料理のレシピに書かれているだし汁って市販されているものですか?
それか、鰹節かなんかからつくるものなんでしょうか。
もしくはそれか、料理によって市販のものを使ったり、鰹だったり昆布だったりと違うものなのでしょうか。

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A 回答 (2件)

昔は鰹節を削ってそれを熱湯に通して


出汁を作りました。
現代は忙しいので、市販の顆粒状の出汁の素
を買う方が多いですね。しまやとかあじのもと
とか色々出ていますが、同じ様なものです。
鰹出汁が多いですね。めやすは書いてありますが、
例えば、4グラムで出し汁カップ3(600mg)
程度でいい味が出ます。味噌汁もおなじです。
いずれも4人です。
義妹が自分で出汁をとって料理を作って
おばあさんの所へもっていきました。
また、ある日、めんどうなので、市販の出汁の
もとで料理を作ってもっていきました。
おばあさん曰く「今日はいつもと違って
いい味ね!」義妹はぎゃふん、あほらしくて
それからすべて市販の出汁にしました。
ですから、出し汁カップ1杯は、200グラムの
水と出汁の素1.5グラム程度です。
だいがい目分量でやっていますが.....

この回答への補足

1.5グラムって目分量でどうやって判断します?
ちょろっと水に入れてみて味見て足して、できあがりっていうつくりかたですか?

補足日時:2006/02/10 00:35
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一般的に、だし汁は昆布と削り節で作りす。


しかし、結構面倒なので、市販されている顆粒だしの素で
作ったりします。
 料理によって、だし汁を微妙に変えるのは、ハイレベルの料理だと思うので、普通の方は、一般的なだし汁でいいと思います。
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Qだし汁について

料理本によく、「一番だし汁」と書いてありますが、
だし汁ってできた状態でうっているものなのでしょうか?

作り方等は分かったのですが、
その状態で売ってたりするのかなぁと思いまして…

また、「一番だし汁」があるってことは「二番だし汁」ってのもあるのでしょうか?

おバカな質問ですみません。

Aベストアンサー

料理本に書いてある"出し汁"と同じ状態のものを普通に売っているのは見たこと無いですね。
"ダシ粉+水"で、ほぼ同じように考えて良いらしいです。(少し塩分が入りますが。)
自分は上記の方法か、白だしを使ってその分塩分を調整するかします。

二番出し汁も存在しますよ。Wikipediaの出し汁のとこにも載っています。
書いてあることそのままですが、一番最初の良いダシはお吸い物などダシ自体を味わうものに使って、二番目のはダシ以外に色々要素が加わるものに使います。

Q昆布や鰹節などダシ類について

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#5です。
水の量に対して、出汁の素材が少ないような気がします。
私の出汁の作り方を書き込みましたので、ご参考にどうぞ。
水:2リットル
昆布:羅臼昆布のような高級昆布なら20グラム、真昆布なら30~40グラム(表面の白い粉はマンニットといううま味の成分です。)
花かつを:50グラム(大体一掴み)

昆布を3時間くらい水に漬けておきます(水だし)
そのまま火にかけ、沸騰しかかったら、「沸騰させずに」「弱火やとろ火」にしてアクをすくいます。
沸騰させると、昆布の香りが飛んでしまい、滑りも出てしまいます。
昆布のうま味をしっかり出し、昆布を取り出します。
昆布を取り出してからも「弱火」のままで、アクをすくいます
アクをこまめにすくうと澄んだ出汁になります。
アクをこまめにすくう事によって昆布臭も和らぎます。

花かつをを加えるのですが、火を止めて温度を少し下げます。(30秒位)
煎茶が熱湯では美味しく出ないように、鰹だしも沸騰したところでは美味しく出ません。
温度が下がったらすぐに、鰹節を入れて、火を入れます。
沸騰したら20~30秒くらい煮出します。沸騰している間はアクを取り続けます。
アクをこまめに取る事は澄んだ出汁を取るのに欠かせない作業です。
(澄んだ出汁というのは、透明という意味ではありません)
キッチンペーパーで鰹節を濾します。ゆっくり濾すと出汁が澄んで綺麗になります。絞ると濁りが出ます。

#5です。
水の量に対して、出汁の素材が少ないような気がします。
私の出汁の作り方を書き込みましたので、ご参考にどうぞ。
水:2リットル
昆布:羅臼昆布のような高級昆布なら20グラム、真昆布なら30~40グラム(表面の白い粉はマンニットといううま味の成分です。)
花かつを:50グラム(大体一掴み)

昆布を3時間くらい水に漬けておきます(水だし)
そのまま火にかけ、沸騰しかかったら、「沸騰させずに」「弱火やとろ火」にしてアクをすくいます。
沸騰させると、昆布の香りが飛んでしまい、滑...続きを読む

Qおでんのだし汁の作り方

こんにちは。
おでんを作りたいと思います。
いつもは「おでんの素」の粉でつゆを作るのですが、今回は自分で調味料から作りたいと思います。
ネットでレシピなどをみると、だし汁、酒、さとう、醤油・・・などとあるのですが、特にだし汁についてお伺いしたいと思います。
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自宅に、だし用の昆布がたくさんあるのですが、これを活用できないでしょうか。

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>一般的にだし汁というのは簡易的にはお湯に市販の「本だし」の粉を薄めたものと考えてよいですか?
それでいいと思います。

昆布があるとのことですが、昆布だけでは足りないので、鰹節かいりこを使うといいと思います。

下記URLをご参考までに^^

参考URL:http://www.jrt.co.jp/radio/harikiri/cooking1/20011123b.htm

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Q原材料が海外産の煮干、昆布、鰹節は手に入りますか?

出汁用の煮干し、昆布、鰹節で、原材料が海外のものって手に入りますか?
どこで手に入るのでしょうか?

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http://item.rakuten.co.jp/kangurume/0539-0301/
http://www.tasucallshop.com/search/detail.php?prod=00000016602

鰹節はモルディブやスリランカで類似のものを作っていると聞きますが、日本の物とはかなり風味が違うようです。
鰹節も韓国産があるみたい
http://www.kr.emb-japan.go.jp/people/safety/safety_120402.htm

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教えてください。

Aベストアンサー

「だし」は日本料理の基本中の基本なので、何はさておきマスターしておくことをお勧めします。
といっても難しいことは何もありません。手間も時間もかかりません。

かつおだし
 沸騰したお湯にかつお節を入れ、軽く煮立ったら引き上げるだけ。最初に取る一番だしと、だしがらをさらに煮立ててとる二番だしがありますが、日常の家庭料理では使い分ける必要はないでしょう。しいて言うなら上品な吸い物は一番だし。煮物などは濃厚な二番だしです。

こんぶだし
 だし昆布の表面を軽く拭いて適当に切れ目を入れ、水から火に掛け、沸騰する前に引き上げるだけ。煮立てると昆布の粘りと臭みが出てしまいます。

いりこだし
 煮干し(炒り子)の頭とはらわたを取って水に浸しておき、ことこと煮出すだけ。長時間煮立てると渋味が出てしまいます。

通常、関東ではかつお節のだしが中心。関西では昆布で取っただしにかつお節を入れて取るのが一般的です。
かつお節のイノシン酸に昆布だしのグルタミン酸が加わると、味覚の相乗効果でうま味が何倍にも増加します。

丼物のつゆは、出し汁をベースに醤油、砂糖、酒、みりんなどの調味料で味を調えます。料理の種類や目的によって調味料の比率や量が違うだけで、基本はみな同じです。

近頃は手間のかからない「粉末だし」や「液体だし」が幅を利かせています。さらには液体だしに醤油や塩や糖類を加えた完成品の「だしつゆ」「めんつゆ」「たれ」の類が大いに普及しています。
安直で便利ではありますが、これらの製品はアミノ酸調味料や各種添加物がたっぷり使われています。
風味原料も上質のかつおや昆布ではなく「かつおエキス」「昆布エキス」など、商品にならない部分から工業的にエキス分を抽出したものが多用されています。
また、小麦や大豆のたんぱく質を酵素や酸でアミノ酸に分解した「たんぱく質分解物」がよく使用されています。これはアミノ酸調味料(添加物)扱いではなく、使用制限のない食品扱いなので乱用が目立ちます。

「粉末だし」「液体だし」「だしつゆ」「めんつゆ」「だし醤油」などは、手間をかけずにそれなりの味を調えるには便利なものですが、加工食品の添加物を気が機になる人は、なるべく避けたほうが賢明でしょう。

「だし」は日本料理の基本中の基本なので、何はさておきマスターしておくことをお勧めします。
といっても難しいことは何もありません。手間も時間もかかりません。

かつおだし
 沸騰したお湯にかつお節を入れ、軽く煮立ったら引き上げるだけ。最初に取る一番だしと、だしがらをさらに煮立ててとる二番だしがありますが、日常の家庭料理では使い分ける必要はないでしょう。しいて言うなら上品な吸い物は一番だし。煮物などは濃厚な二番だしです。

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Q昆布(子持ち昆布)の佃煮を使って

おにぎりの具やご飯の友になる昆布の佃煮を買いましたがちょっとご飯と食べるのにあきてきました。

何か他の食材と一緒にして他のおかずに変身できませんか?
とりあえず納豆と混ぜるくらいしか思いつかないのです。

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

おかずではないのですが
スパゲッティーに混ぜて(青じそとかバジリコなどと)みたら意外においしいです。

Qだし汁について質問です。

だし汁について質問です。

料理の本に「だし汁 おおさじ1」とか書いています。
冷蔵庫の中から「追いがつおつゆ(2倍濃縮)」が出てきたのですが、これは「だし汁」の代わりにそのまま使うことができますか?

Aベストアンサー

代用にはなると思います。
できれば、水で薄めて、あまりしょっぱくない濃さで使ってください。
けっこう出汁が効いているので、4~6倍程度でいいんじゃないかと思います。
で、その薄めたのを所定分量(この場合だとおおさじ1)入れてください。
他に塩や醤油で味付けすると思いますが、すでに薄めたつゆの方に味が付いていますので、
その場合は塩や醤油の分量を減らしてください。

濃縮つゆは便利ですよね。自分も手抜きでよく使います。

Q家庭で手作りするもの、市販品を利用するもの

家庭で普段の食事を作っている方にお聞きします。
最近「手作り」の概念に疑問を持つようになりました。
例えば、「カレーライス」を作るとして、少なくとも下記1つのパターンがあるかと思います。
(1)レトルトのカレー+レトルトのご飯を温めて食べる
(2)具材を切るところから始め、最後に市販のルーを入れる+ご飯を炊く
(3)ルーから手作りする+ご飯を炊く
「手作り」といえるのは(1)から?(2)から?(3)からでしょうか?
「市販のお惣菜や冷凍食品にひと手間プラス」的レシピが紹介されているのを見かけますが、
それは「手作り」とみなされるのでしょうか?
あくまでも「ひと手間」の内容によるのかもしれませんが…。
手作りにこだわり、究極のところまでいくと、
野菜や米を育て、家畜を飼い、魚を釣ってくる…という段階にまで至ると思います。

下記、一般的な日本の家庭料理で「便利な市販品」が広く浸透していると思われる料理(材料、調味料、ソース等が多くなりました)を
大まかに独断と偏見で「手作り段階1~7」に区切ってみました。

(段階1)
だし、めんつゆ
(段階2)
ミートソース、ホワイトソース、麻婆ソース、ドレッシング
(段階3)
カレールー、ブイヨン、鶏がらスープ、マヨネーズ
(段階4)
パン、お菓子、めん類、餃子・肉まんなどの皮、果実酒
(段階5)
みそ、漬物、梅干し、干し柿、一夜干し、ケチャップ、ウスターソース
(段階6)
ソーセージなど加工肉、かまぼこなど練り物、寒天・切干大根など乾物、干物、くんせい
(段階7)
チーズ、醤油・酢・みりんなどごく基本的な調味料

ひとくちに「だしをとる」といっても、鰹節を自分で削るか、パックの削り節を使うかではまた違ってくるとは思います。
同じく、パンを作る場合など(酵母をイチから育てて作る場合、
ドライイーストを利用してホームベーカリーで作るという場合でetc)違ってくるとは思います。
また、個別のレシピによる違いもあるかと思います。
「手作り段階」は難易度や手間を示したものではなく、
家庭で手作りしている人口の予想?のようなものです。
一応、料理の本などの傾向を参考にしてはいますが、
「みそを作る人なら、梅干しも漬けているだろう」という勝手な予想といえます。

あなたは、どの段階にある食品から手作りを日常的にしていますか?
試しに作ってみたことはあるが、普段は市販品を利用するものは除いてください。
また、あなたのお母様、お祖母様はどの段階から手作りされていましたか?
「お菓子は手作りしているけど、カレールーは市販品を使う」という方もいるでしょう。
あくまでも素人の個人的な観点から書いた表であるため、お許しください。
また、例えばめんつゆ一つとっても、市販品を利用する時もあれば、手作りもするよ~という方もいることと思います。
あなたなりの書き方で、教えてください。
よろしくお願いします。
皆様からのご返答をお待ちしております。

家庭で普段の食事を作っている方にお聞きします。
最近「手作り」の概念に疑問を持つようになりました。
例えば、「カレーライス」を作るとして、少なくとも下記1つのパターンがあるかと思います。
(1)レトルトのカレー+レトルトのご飯を温めて食べる
(2)具材を切るところから始め、最後に市販のルーを入れる+ご飯を炊く
(3)ルーから手作りする+ご飯を炊く
「手作り」といえるのは(1)から?(2)から?(3)からでしょうか?
「市販のお惣菜や冷凍食品にひと手間プラス」的レシピが紹介...続きを読む

Aベストアンサー

中々厳しいわね~!手抜きママとしては2で勘弁して欲しいわ!
実際、レシピを参考に香辛料で作っても2のほうが美味しいって言うのよね。だから家はいつも2番でちょっと我が家風。

出汁はお取り寄せの出汁パック!これが美味いのよ!「鰹ふりだし」といいます。和風の物は此方でOK!!中華は「味覇」昔は、神戸からお取り寄せしていましたが、余りにも便利で美味しいいので今では、デパート、スーパーに普通においてあります!!

パンは、朝8時に近所のパン屋で美味しいパンが焼きあがります。

ケーキは、この頃食べる人がいないから焼きません!!でも美味しいですよ!でも・・・買ったほうがもっと美味しいわね!今はパティシエの激戦区東京ですから!!

麺つゆは、お取り寄せの出汁で美味しくできます!

トマトソースは、素材缶詰めから、ホワイトソースは、牛乳とバターから梅干しは、80歳の母が手作りで作ってくれる!

要するに、どこまでを手作りにするかという事ではなくて・・・いつも食べてる家庭のお味が一番(慣れているからね)!!


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