天麩羅や、豚カツ等のフライを油から出すタイミングを教えて下さい

　プロフェッショナル調理師が揚げる、天麩羅や、豚カツフライ等の揚げ物は、油から出すタイミングをどの様にして最上の状態を知るのか詳しく知りたいのですが
どなたかぜひご教授戴きたくお願い申し上げます。

　料理にかなり凝ってしまった団塊世代の男より！

No.2 ベストアンサー 回答者： chie65536 回答日時： 2006/04/17 16:02

音です。

１８０度の油に投入してから最初の１分ほどは、油に揚げ物を入れた所為で温度が下がっているため「ジュージュー」と湿った音がします。その間は強火にします。

１分ほどで「ジュージュー」がちょっと乾いた音になるので中火にして３分ほど揚げます。

３分経つと、中に火が通り、衣が揚がり始めて「カンカン」「ピンピン」と言う感じの乾いた音がし始めます。ここで衣をカラッと揚げる為、もう一度強火に戻します。

更に１分経つと衣が完全に揚がり、かなり早いテンポで「カンカン」「ピンピン」「パチパチ」と言う感じで激しく乾いた金属的な音がします。ここが油から引き揚げるタイミングです。

なお、温度調節が悪いと「揚がり具合を色で見て丁度良いと思って引き揚げたら、中まで火が通ってない」とか「中まで火を通そうと二度揚げしたら衣がコゲコゲ」になって失敗するので、色での判断はあまりアテにはなりません。

No.5 回答者： m41 回答日時： 2006/04/19 02:53

よくお客様からも同様のご質問を受けることがありますが・・・

　答えは「経験です」

　冷たい言い方になってしまいますが、各家庭の調理器具によって火力も違えば大きさも違います、いったん下がった温度が元に戻る時間も当然変わります、ですからお客様に聞かれた時は一概に何度とか何分とかはお答えできないんですよと答えます。

特に天ぷらは私たちプロの職人でも人によって衣の固さとかが違い人の衣ではうまく揚げられず皆、人が作った衣は微調整してから使います。
　ネタに付ける粉の量も人によって違います。

　当然入れるタイミングや量火加減も人によって違います。野菜や身の薄いものは私は少し低温で上げます。

他の方が書かれているように色・音・気泡は勿論ですが重さや箸で持ったときの感触も基準にしています。よく天ぷら職人が箸でつまみ揚げて又油に入れるのを見たことは無いでしょうか？ちゃんと揚がった海老などは箸でつまむと小刻みに震えるので・・ってわかんないですよね(-_-;)　

　後私の後輩の豚カツ屋は低い温度で中まで日を通し高い温度で衣を揚げます当然２本の油を火にかけています。

　蛇足ですが秘伝とか言って材料や作り方を教えない店が有りますが私は何でも答えます。同じ材料同じ作り方で同じものが出来るなら職人は要らないことになり自らの腕を否定することになると思っています。

　習うより慣れろです。一杯作ってください。!(^^)!

No.4 回答者： nona813 回答日時： 2006/04/17 18:00

同世代です。

天麩羅や、豚カツフライ等の揚げ物は、かなり上達しプロフェッショナル調理師に近いと自分では思っています。

温度管理が一番大切と思っています。
揚げる音・色・気泡の数で判断するのでしょうが私は「クッキング温度計」
を使用してます。素材を入れた際の温度・揚げてる際の温度・揚げ終わる
ころの温度がクッキング温度計で、手にとるよう解ります。
素材を入れる前180℃であっても、素材を入れしばらくすると120℃ほどに
温度が下がるので火力を強くし180℃までもっていきます。
クッキング温度計を使用することで、温度管理ができ上達しました。

クッキング温度計のＵＲＬ付けておきました。
（油に使用できるものとできないものがあるので注意）


あとは、鍋にこだわりました。厚さ7ｍｍほど直径25cmほどの「砂鉄の鍋」
を使用してます。カラッと揚がります。

参考URL：http://www.yodobashi.com/enjoy/more/productslist …

No.3 回答者： otoro-31 回答日時： 2006/04/17 16:04

揚げ物を油から出すタイミングとしては、

揚げる音、色、気泡の数が判断の基準としてあると思います。
色は油そのもの色がつく、古い油なら揚がってなくても色がつきやすいので、
揚げる音や気泡の数で判断した方がいいかもしれません。
音は小さくなったら、気泡は数が減ったら。
両方水分が飛んだ証拠ですね。

No.1 回答者： asahina02 回答日時： 2006/04/17 15:38

プロは多分、揚げる音で判断しているのではないでしょうか

（なんかの本で見たような・・）

ちなみに私自身は音で判断なんて出来ないので、色で判断してますが。

この回答へのお礼

　有り難う御座います、ちなみにに、私の揚げ物は油の温度がかなり低めですので、色では判断できません。
　以前テレビで音の違いについてみた記憶もありますが
わすれました。

お礼日時：2006/04/17 15:50