ビーフコンソメの作り方 教えて！

スープ系が大好きで、いろいろとｔｒｙしてます。
コンソメスープが好きなので、その素となるビーフコンソメを作って見たく思います。
牛コツも手に入って野菜と一緒に2～3時間位煮込んだんですが、市販品のコンソメと似たような味がでません。

どーか、お料理上手の人！可哀想な私においしいビーフコンソメの作り方を教えて！

No.5 回答者： epi_chan 回答日時： 2006/09/22 02:25

やっぱり反対意見がでましたね＾＾；

（NO.4さんです）→反論するつもりはありません。

質問者さんが混乱するといけないので、ちょっとだけ補足しておきます。

焼成した素材を入れることや、塩を予め入れることは、その化学的理由が理解でき、かつご自身の調理技術と感性が合致した時に自分なりのレシピが完成すると思われます。

玉葱の焼いたものを入れるコンソメの手法は、日本のホテル業界に良く見られるものだと解釈しています。

入れて良い悪いということでは無いので、解説が難しいですが、コンソメの作り方をここで尋ねておられると言う時点での質問者さんに有益と思われるアドバイスとして、以下のように考えてみました。

仮に、10時間以上かかる作業をしてでも自力でコンソメを取りたいと思われるなら、何でも構わないので既出のレシピを一つ試してみる。

その結果からの質問をされると少し具体的になると思います。

なぜ、入れるのか。なぜ、予め（又は後で）加えるのか。
温度や扱い、分量、時間、結果に対する感性など、大変奥が深いものがお料理の「だし」ですし、完成したものを買うよりも自分で作るほうが遥かにコストもかかります。

ただし、プロ的な完成度を求めるのか自分で作ったという満足感を求めるのかでも、質問者さんのスッキリ度は変わると思いますから、そういうものだと理解された時点で納得して頂けるのかも知れません＾＾

お料理って楽しいですよね♪

No.4 回答者： IDN 回答日時： 2006/09/21 18:53

牛骨をいきなり煮てコンソメは出来ません。

通常は牛骨を切ってもらうか冷凍の状態でハンマーなどで叩いて折ったものをオーブンで焼いてスープをとります。
このときタマネギ人参セロリを炒めて一緒に入れる場合が多いです。
これがもとのスープで牛すね肉タマネギ人参セロリをスライスしたものを卵白と良く混ぜてそこに先ほどのスープを冷やしたものを入れてかき混ぜながら沸かして沸騰させないくらいで火を弱め真ん中に穴をあけて数時間煮ていくもので塩は最初に少量は絶対に入れないと味が出ない。
元のスープの多少の濁りは卵白ですますことが可能だが卵の味が出ることもあるしうまみを野菜がすってしまうこともある。
お肉を炒めて入れたりトマトを入れたりデミでもつくっているのかと思うほど濁ったスープを力技ですますシェフもいます。
卵と野菜が固まって真ん中に穴をあけることが出来たら半分に切ったタマネギを良くオーブンで焼いてこげ色がついたものを真ん中に浮かべる人が多い。
出来上がった後の琥珀色は最初に骨を焼いた色と最後に焼いて入れたタマネギの色が出るもの。
野菜が多くなれば甘みが出るが肉に勝ってしまうと肉のうまみが吸い取られて物足りなくなる。
コンソメまでつくってもお金と手間をかけた割には報われないおいしさだと思いますので牛骨を焼いて6時間くらいアクをとりながら煮て最後に濾してさらに煮こごりになるくらいまでアクを取りながら煮詰めてしまうことをお薦めします。
捨ててしまう野菜と一緒に煮込んでもやさいにうまみもっていかれてしまうので非効率的です。
好きなスープを作るとき煮こごりをいれたほうがおいしいと思いますよ。

No.3 回答者： kimagureMaMa 回答日時： 2006/09/21 17:09

本格派には、ご不満かもしれませんが、我が家やお友達には手軽で大好評なピーフコンソメレシピです。

(材料)
牛ひき肉　500グラム
野菜(にんじん1本、ジャガイモ大3つ、たまねぎ2つ、キャベツ1/4、青梗菜半把、しいたけ4つ、セロリ1本)
(作り方)
1　野菜を一口大にきり、水を入れた鍋で灰汁を取りながら3時間程度煮る。
★ポイント★たまねぎとキャベツは甘みが出るので、ぜひ。ジャガイモはコクガーがでるので、ぜひいれてください。
2　牛ひき肉をテフロン加工のフライパンで油を引かずに弱火でじっくりといためる。
★ポイント★牛ひき肉は、赤身90％をつかうと、すっきりとしたスープになります。
3　ひき肉に火が通ったら、1の野菜スープをフライパンに少し入れ、ひき肉ごと肉什と肉から出た油も余すことなくスープに入れて、さらに1時間煮込む。
4　こして完成。料理に使うときに、塩、胡椒をして味を調える。　

実は、これ、赤ちゃんのための離乳食用のコンソメスープなんです。でも、ママ友たちに大人気のレシピです。

No.2 回答者： epi_chan 回答日時： 2006/09/20 02:14

コンソメはフランス料理のカテゴリですが、一般の人が家庭でコンソメを取ることは、かなり困難だと言えます。

更に、コンソメの取り方はシェフにより異なる点も多く、一概にこれだと言えるものでもありません。

個人のレシピを公開すると、細かな点で伝えきれずに失礼な事になりますから一般的な参考URLを貼っておきます。
（NO.1さんのレシピには分量が掲載されていますから、写真のある工程を紹介しました）両方見て、雰囲気を掴んでから着手されると良いと思います。
個人的には、これらの作り方にも随分異論はあるのですが、初めて試されるなら良いかも。

温度管理は大切なポイントですから、必ず温度計を用意して下さい。
卵白で澄ます際、中心のみ穴が開いている状態で鍋が微笑む状態で液体を循環させますが、上手く土手が出来るようにレードルで凝固した卵白を積み上げる感じで均一にすると良いです。

塩や香辛料は後から加えることができますから、だしの香りと味にのみ
集中して作った後に、お好みの塩加減や香辛料を加えてください。
出来上がった時に、紅茶のように鍋の底が美しく見えれば成功と言えます。

尚、冷蔵庫保存するとゼリー状に固まりますから必要な分量を取って使います。
長期保存するには、製氷皿などで冷凍してキューブ状にしておくと良いです。

もし失敗しても、特殊に変な匂いが無ければシチューやカレーのだしとして十分使えます。

終日かかりますが、頑張ってください＾＾

参考URL：http://food.nestle.co.jp/maggi/con_chef/index.asp

No.1 回答者： danke3 回答日時： 2006/09/20 01:00

根気よく、いってみますか？

ビーフブイヨン：８時間
それを使って、ビーフ コンソメ：３時間
http://www004.upp.so-net.ne.jp/ichi/p9808202.htm