スライスたまねぎのあくぬきの方法

Question

たまねぎの辛み抜きの仕方を教えてください。水にスライス玉ねぎを１時間もさらしたり、塩で揉んだりするのですが「えぐみ」と言うか「辛味」が抜けません。良い方法をお願いします。

takibo · Accepted Answer

玉ねぎはスライスしてから３０分以上空気にさらしておくと辛味がぬけて甘味が増してくるそうです。
ＮＨＫの某番組のＨＰに実験結果が詳しく載っていたのですが残念ながらページが削除されてしまいました。

あまり長時間水にさらすと辛味成分と一緒に栄養素や旨み成分も流出してしまいます。
それで甘味が感じられずにえぐみが際立ってしまうのではないでしょうか。
水にさらすのは２～３分でいいようです。
http://www.organicfood.co.jp/vegetable/tamanegi/tamanegi.html

これは個人的な意見（何の科学的根拠もない）ですが
水ではなく氷水にさらすとシャキッとして甘さが引き立つように感じます。

以前、同じような質問に答えたので参考までに。
http://okwave.jp/qa1901671.html

fitzandnao · Answer

繊維にたいして垂直方向にスライスし、塩をふってしんなりさせ、ザルに入れて流水にさらす…でダメですか?

kokona-kokona · Answer

「水」にさらしても駄目で、「流水」にさらすからこそ意味あり、です。
私は、ちょろちょろと水を出し、新たまねぎでないときには2時間とかさらしてます。
美味しく出来ますよ。

coro56_56 · Answer

まず、芽（頭）の方を平らに切ります。
次に縦に半分に切ります。
根は切り落としても、芯は残してください。
切り方は、繊維に対して垂直です。
芽のほうから、スライスしてください。

ボールにザルを入れ、水を張ります（流水じゃなくてもいいです）。
スライスします。

スライスし終わったら、流水で、上下左右によくかき混ぜます。（強く揉まなくていいです）
数回かき混ぜたら、すぐにお水を捨ててください。

再び、流水でかき混ぜます。何回かしたら、お水を捨ててください。

もう一度、同じ作業をしてください。

合計で３回したら、ザルを引き上げ、よく水を切ります。

少なくとも、３０分以上は水切りしてください。というか、空気にさらしてください。
このとき、お皿などの上で水切りしてください。

上には、キッチンペーパーでふわっとかぶせて、ゴミなどから防いでください。ラップはダメです。
できれば、冷蔵庫に入れて、冷たくした方がいいですけど、冷蔵庫内が、玉ねぎ臭くなります。

スライスしてすぐに食べると、どうしてもアクはでますので、夜食べたいのなら、朝に試してください。

ahoahosusuki · Answer

薄さは？？
とにかく薄くが基本かと思いますが、、、
居酒屋とかのは機械をつかって薄くしてます。

繊維に逆らって切ることも大事です。

蛇足ですが、たまねぎを切ってから３０分放置すると血液さらさら効果は定着するそうです。水にさらす前にうちでは放置しています。

あとよく水切りしてますか？
水分が切れていないとドレッシング等もなじまずおいしくありません。
遠心水切り機なんかを使うとサラダは格段におししくなります

スライスたまねぎのあくぬきの方法

繊維にたいして垂直方向にスライスし、塩をふってしんなりさせ、ザルに入れて流水にさらす…でダメですか?

「水」にさらしても駄目で、「流水」にさらすからこそ意味あり、です。

まず、芽（頭）の方を平らに切ります。

薄さは？？

玉ねぎはスライスしてから３０分以上空気にさらしておくと辛味がぬけて甘味が増してくるそうです。

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