うどん、きしめん、そばつゆの作り方

調理が簡単なので休みの日によく作るのですが
市販のうどんつゆや、料理本の分量通りにつゆを作っても
うどん屋のようなつゆの味になりません。
やっぱりなんか、薄っぺらい味になってしまいます。

しかし、麺とつゆがパックで売っているうどんなど（すがきや等）のつゆは
かなり料理店の味に近い感じがします。

ただ、ちょっと割りだがなので
湯で麺と家にある調味料で
作りたいのですが
良い味がでません。

なにが足りないのでしょうか？
おいしいつゆの作り方（調味料の分量等）教えてください。

No.7 ベストアンサー 回答者： kei1273 回答日時： 2007/01/19 02:04

鰹節だと、上品な出汁がとれますが、うどんやそばで使うにはちょっと物足りません。

お勧めはサバ節、宗田節（ソウダガツオ）の削りです。厚削りのものをてきとうに合わせて、昆布と一緒に１５～３０分ぐらいアクをたまに取りながら沸かして使います。
多少酸味が出ますが、ガツンとくるいい出汁が出ます。（水２０００ｃｃに８０～１００ｇ程度が目安です。）
　つゆは、関東風ですと、出汁：濃い口醤油：みりんが８：１：１ぐらいが温かいもの、冷たいつゆですと６：１：１が基本です。後はお好みで濃くしたり薄くしたりしてください。同じお玉で８パイ、１パイという風に量ればミスもありません。量に応じて２倍３倍してください。
　関東風は、出汁：薄口：みりんが　１０：１：１ぐらいです。濃い口醤油のほうが塩分が多いので、出汁は多目になります。（醤油のブランドでも代わりますので、あくまで基本です。）　冷たいつゆは８：１：１ぐらいでいいと思います。もっと薄めが好きなら醤油を減らして塩で味をつけます。

No.8 回答者： rasukaru 回答日時： 2007/01/19 19:38

八年庵の「うまかだし」ってご存知ですか？

我が家だけではなく、姉一家も母も友人一家も
皆これにはまりました。
パックに入っただしのもとなんですが、日本料理
には万能と言っても良いかと思います。
調味料も含まれているので、だしの濃さで醤油や
みりんなどをプラスされてはいかがでしょうか？
我が家ではうまかだしだけでお吸い物から
煮物、焼きそば・ピラフ・鍋物などなど愛用しています。

参考URL：http://www.maborosi.net/umakadashi/shop.html

No.6 回答者： tantantan323 回答日時： 2007/01/19 00:22

こんばんは。

私もおいしいうどんのつゆができないなと思って試行錯誤していました。
ちなみに私が目指していたのは、関西風の色の薄い醤油くさくないつゆです。
で、あるとき関西風のうどんのつゆは昆布だしを強くきかせているというのを読んで、実行したらかなり満足いく味になりました。

だしをとるとき、昆布を普通の２倍くらい使い、沸騰してもしばらく取り出さないようにします。
昆布のお相手はかつおでも煮干でもお好みの方でＯＫです。
私は横着して普段の料理でもかつおの出汁パック（顆粒だしではなく、ティーバッグのようなものを煮出すタイプ）を使っているのでこれに昆布を加えて取ります。
お味噌汁やお吸い物より２倍くらいに濃くとりわけ昆布の効いただしが取れれば作業は８割がた完了です。
あとは薄口醤油がなければ普通の濃い口醤油でよいので好みの「色」になる程度に入れます。関西風ならほんの少しということになります。一人当たり多くて小さじ１杯くらいでしょうか。
お酒をチョボチョボと入れ、みりんをチョボと入れ、あとは塩を足して好みのしょっぱさに決めます。
私は薄めのほうが好みです。一口目にちょうどよいと思う味は、食べていくにつれてしょっぱさが増してくるように感じられるもので・・・。
もし質問者さまの好みの系統の味でなかったらすみません。

No.5 回答者： Ayumi777 回答日時： 2007/01/18 23:23

わたしの家のそばつゆの作り方です。

でも、分量は適当なのでわかりません(^_^ ;)

にぼしたっぷりを水から煮立てます。
お砂糖としょうゆをたっぷり入れて、煮立てます。
味見をして、良さそうな味に仕上げます。

たくさん作って、煮沸消毒したガラスびんなどで保存しておくと
煮物などにも使えて便利です。

多分、一般的なつゆだと、昆布とかつおぶしで出汁を取って、酒としょうゆとみりんで味付けをすると思いますが、こういう濃い系のつゆもあるということで・・・・。

No.4 回答者： norinsuki 回答日時： 2007/01/18 16:45

家でお店の味を一から再現するのは難しいかもしれませんが・・・

私は市販の３倍濃縮のだし（鰹と昆布のもの）に、追いかつおをして使っています。
味の調節や手間もかからず簡単だし、それなりの味が楽しめます。

我が家で割りとよく作るのが、鶏とねぎのつゆです。
つゆに鶏、ねぎ、好みできのこ類を入れて煮込むと
家でも簡単にお店の鶏なんば風のつゆができますよ。

No.3 回答者： mshr1962 回答日時： 2007/01/18 14:44

蕎麦屋なんかだと1日置いて、返し醤油が出汁になじむのを待つそうですが．．．

あと、以前どこかで聞いた話では、
即席のツユの場合、天カスを少量入れるとコクが出るそうです。

No.2 回答者： Antithese 回答日時： 2007/01/18 14:38

　味が薄っぺらいということは出汁が足らないのかもしれません。

　好みにもよりますが、うどんやそばのつゆは少し濃い目の出しのほうがいいと思います。
　味が辛く感じるのであれば、味醂を増やして醤油を減らすといいでしょう。
　プロ並の味にするのはなかなか大変ですが、うまくいかなくても葱や柚子などの薬味を入れることで多少ごまかしが効きますよ。

No.1 回答者： Kurouto 回答日時： 2007/01/18 14:25

私は面倒なのでいつもコレを買っています。

http://www.yamasa.com/konbu/tsuyu03/tsuyu03.html
ほとんど何でも使えます。
うどん、そば、きしめんももちろんいけます。
水とコレだけでおいしいです。
一度ご賞味あれ・・・

ですが、これでも割高感を感じるのであればすいません。