だしのとり方 みなさんどうしていますか？

だしのとり方についていまさらながら疑問がありますので教えてください。

まず私のやり方
昆布にハサミで切れ目を入れ、それを水につけて何時間か置いておきます。それを火にかけ、沸騰したら鰹節をいれ、数分で漉してできあがり。（急いでいる時や味噌汁用には、かつおだけ。水を沸騰させてかつをぶし投入し、ぐらぐらさせる）

鍋物やうどんそばなどはこれに塩・醤油・みりんなどで適当に味付けしてます。どうしてもダシ風味が足りなければ、出し醤油や粉末だしを足すことも。

しかし今日見た料理本には、こうかいてありました。
水に醤油・みりん・角切り昆布・鰹節をいれ、火にかける。沸騰したら漉す。と。

これはうどん類のだしのとり方でしたが、こういうやり方も一般的ですか？
私は母・祖母のやり方を見てきたつもりですが、あまりこうゆうのは見たことがないので。でもやってみたらおいしかったのです！

みなさんはどんな感じですか？
お料理によって、だしのとり方変えていますか？

No.3 ベストアンサー 回答者： kei1273 回答日時： 2007/01/19 01:45

お吸い物等、直接飲む出汁の場合は、

　昆布は水から入れて、沸騰直前で取り出す（沸騰すると昆布のヌルが出ます）。沸騰したら火を止めて、鰹節を入れて自然に沈んだらあまりかき混ぜずに漉します。（沸騰したり、あまりかき混ぜると鰹の酸っぱさが出ます。）
ちょっと贅沢な使い方ですが、漉した鰹節は煮物用等で使えます。
これで臭みの無いおいしいお吸い物の出汁ができます。水２００ｃｃに鰹節けずりが５０ｇ程度が目安です。
煮物や味噌汁で使う場合の出汁は
　昆布を水から入れるのは一緒。でもこの場合沸騰させて構いません。
　鰹も入れてから、５分ほど弱火で沸騰させてもおｋです。
　お吸い物で使った鰹節を使う場合は、水から、昆布と一緒に火にかけて、沸いたら新しい鰹節を少し足すといいです。この場合も５分ほど　弱火で沸かせば無駄なく出汁が取れます。
煮物などで使う場合は、醤油、砂糖等が入るので、昆布や鰹の臭みは感じませんので、結構適当で平気です。
うどんや、そばで使う出汁は、
　鰹節よりも、サバ節、ソウダ節などで取った方がおいしいです。鰹よりも上品さにはかけますが、風味豊かな出汁が取れます。
　出しの取り方は、少し沸騰するぐらいで１５分ほど沸かしてくだい。　何も考えなくて平気です。その出汁を取ってから、醤油、みりん　等　で味付けしてください。調味料は後から入れたほうがいいです。出汁　８：醤油１：みりん１ぐらいで暖かいそばつゆ。６：１：１ぐらいで　冷たいそばつゆができます。
沸騰させる、させない等、気を使うのは料理屋でお吸い物の出汁を取る時です。
家庭で煮物や味噌汁等の出汁をとるときは、けっこう適当でもおいしい出汁が取れちゃいますので、あまり細かい所は気にしなくていいと思います。
大事なのは、インスタントではなく、家族のために自然の材料で出汁をとってあげる気持ちの方です。

No.5 回答者： rasukaru 回答日時： 2007/01/19 19:42

私を含む周りの人たちは

「うまかだし」
これ一つです。

騙されたと思って一度使ってみて
ください。
誰に勧めても好評を得ています。

参考URL：http://www.maborosi.net/umakadashi/shop.html

No.4 回答者： kei1273 回答日時： 2007/01/19 02:06

先ほどの出汁の鰹節の量をまちがえました。

訂正は水２０００ｃｃに鰹節５０ｇです。

No.2 回答者： m41 回答日時： 2007/01/19 00:29

結構本格的な出汁を引きたいみたいですね(^_^;)

私が習った基本は(流派や地方によって多少違います)

まず水は前の日に汲んでおく　昆布はサッと洗うか表面を濡れぶきんで拭く　夏場は出汁がにごる時が有るので昆布を入れない店も多い　血合いの入った削りを使う場合は酒を切る　昆布は沸騰寸前で鍋から上げる
昆布を出して完全に沸騰させたら削りをこれでもかってくらい入れて(茶碗いっぱいの出汁を取るのに茶碗山盛りいっぱいの削り)火力が強ければ直ぐに火を止める　そうでもない場合は削りが鍋の中で一回りするぐらいで火を止める(これも極短い時間ですよ)

夏場は濁り易いのですかさず漉す　冬場でも削りが沈み出したら漉す

これが一番だし　吸い物に使います

漉した削りに　その半分くらいの追い鰹押して今度は沸騰させてから４.５分煮立てるそして漉したのが二番だし　煮物に使う

漉した削りは乾燥させ当たり鉢などで当たって土佐揚げや蕗やこんにゃくなどの当座煮にまぶしたり賄のふりかけなどにします。

蕎麦汁などの場合は鯖や宗田鰹、鯵節等の厚めのものを有る程度の時間煮出して使います。

本格的な蕎麦屋の場合は味醂を煮切り醤油と出汁を合わせてから店によって違いますが何日か寝せます、煮切りと醤油をあわせた段階でそれを寝せてから出しで割り更に寝せる店も有ります　　これを返しと言います。

本当はもっと細かいんだけど・・・出汁は全ての基本なので上手く引けてないと煮方サンにぶっ飛ばされます。

出汁だけは若い奴に任せられねぇ～～とか言って　出汁だけ引きに小僧と同じ時間に来る１番煮方さんも居たりしました(^_^;)

最近はこう云う職人気質の人も居ないですけど・・・・
私？？？勿論出し引きは小僧に任せますよ(#^.^#)文句は言うけど早くは行かない(*^^)v

No.1 回答者： CDJW 回答日時： 2007/01/18 23:39

自分は昆布は水出ししたら加熱前に取り出すな。

水で出す時間がないときは水の状態から昆布を入れて加熱、沸騰直前に取り出し。
カツオを入れるときはそれからだね。