料理をしているとき臭みを取るとの理由で日本酒や牛乳を加えることがあります。
なんでにおいが抜けるんだろうと考えてみたんですが、においのもととなる物質が
アルコール(この場合はエタノール)に溶解し熱を加えることによりアルコールが
臭いと一緒に蒸発し消えるということかなと考えました。
 この考え方で合っているか心配です。ちなみに臭いというのはここでは肉の臭い
で考えています。肉の臭いのもととなる物質も分からないんで知っている方は教え
て下さい。
化学で料理の話をする事はあまり好きではないんですが答えて頂いたら幸いです。

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A 回答 (1件)

 肉の臭いの原因となるものは


 1)肉に付着した「血液」
 2)肉に含まれる「脂肪」の変性
 3)肉自体の分解(腐敗菌などによる)により生じる「メルカプトン」類や、アンモニア系の物質
 が、考えられます。
 1)については、加熱、特に煮るときに「アク」として出ますから、特に問題はないでしょう。
 2)3)については、変化させなければいいので、アルコールを加えて、俗にいう肉の「いたみ」を防ぎます。アルコールにより、脂肪の酸化防止、腐敗菌の繁殖を押さえることが出来ます。
 さらに、「酒」は独特の風味(臭いも)を持ちますから、他の悪臭を感じさせなくなります。
 以上dragon-2でした。
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この回答へのお礼

アクというのは血液だったとわ。初めて知りました。ほかにもいろいろと教えていただき有り難うございます。

お礼日時:2001/01/24 18:40

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C5H12Oのアルコールの構造式を教えてください!第1級アルコールが4つ第2級アルコールが3つ第3級アルコールは1つあるそうです!

Aベストアンサー

構造式は自分でCを並べて練習するしかありません。
名前の付け方もついでに覚えると良いと思います。
1級アルコールは
1-ペンタノール
2-メチル-1-ブタノール
3-メチル-1-ブタノール
2,2ジメチル-1-プロパノール

2級アルコールは
2-ペンタノール
3-ペンタノール
3-メチル-2-ブタノール

3級アルコール
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Q空気中のにおい物質除去法

120L/minほどの風量で流れる空気中のにおい物質を、フィルターもしくは吸着管のようなもので捕集して同定したいのですが、良い方法を知っていたら教えてください。

ここで、空気中のにおい物質が何を示すかは、申し訳ないですが、言及できません。揮発性の有機物質なのか、あるいは酸化性、還元性物質なのか。。。

こういった不特定の物質を脱着できるような装置があれば、販売元を含め教えていただけると助かります。

Aベストアンサー

御質問のタイトルにある「除去法」については
分からないのですが、
単に捕集・同定されるのなら
揮発性の有機物質に対しては
下のような吸着剤の入った注射針に吸着させて
GC-MSで分析するのが簡便だと思います。

本格的に分析されるのなら
パージ&トラップGC-MSが有効ではないでしょうか。

参考URL:http://shinwa-cpc.co.jp/gc/product/needl.html

Qカビ臭物質の2-MIBとカンファーのにおいの比較

カビ臭物質の一つとして、2-メチルイソボルネオールがあると思いますが、その、物質と構造式が似ているカンファーは
間違うようなにおいが感じられるのでしょうか?

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構造式に分類されるのでしょうか?

Aベストアンサー

> 間違うようなにおいが感じられるのでしょうか?

2-メチルイソボルネオールの臭気を直接確認したことはありませんが、
カンファー(樟脳)は何度か触ったことがあります。
樟脳には独特の臭気がありますが、少なくとも「カビ臭」とはほど遠いと
思います。
なお、より2-メチルイソボルネオールに近い構造を持つボルネオールも、
樟脳に近い臭気を持っているそうです。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%A8%9F%E8%84%B3
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9C%E3%83%AB%E3%83%8D%E3%82%AA%E3%83%BC%E3%83%AB


> テルペン系という構造式に分類されるのでしょうか?

テルペン(テルペノイド)は、炭素骨格がイソプレン単位(炭素数5)からなる
一群の化合物の総称なので、2-メチルイソボルネオール(炭素数11)は、
厳密にはテルペノイドとは言えないと思います。
(テルペン骨格にメチル基を導入したということで、「テルペノイド誘導体」
 とは言えるのかもしれませんが)
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%86%E3%83%AB%E3%83%9A%E3%83%8E%E3%82%A4%E3%83%89

なお、同じくカビ臭物質に挙げられるジェオスミン(炭素数12)は、炭素数
だけでなく、炭素鎖(環)の構造がイソプレン単位からできているわけでは
ない(イソプレン単位の「炭素鎖の分岐」に相当する場所がない)ことから
考えても、テルペン系にはならないと思います。
http://www.nittech.co.jp/E04/E0406.html

> 間違うようなにおいが感じられるのでしょうか?

2-メチルイソボルネオールの臭気を直接確認したことはありませんが、
カンファー(樟脳)は何度か触ったことがあります。
樟脳には独特の臭気がありますが、少なくとも「カビ臭」とはほど遠いと
思います。
なお、より2-メチルイソボルネオールに近い構造を持つボルネオールも、
樟脳に近い臭気を持っているそうです。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%A8%9F%E8%84%B3
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9C%E3%83%AB%E3%83%8D%E3%82%AA%E3%83%BC%E3%...続きを読む

Q”におい(匂い、臭い)”はどのようにするのでしょうか?

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>するのはどうしてなんでしょうか
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ですから.においがします。

>ずっといつまでもにおうのは
このだっちゃくは平衡状態にあり.外部の濃度がある程度低くなれば.飛び出す量が多くなり.高くなればへります。
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Q【食材の化学】肉+キウイ=柔らかい肉 なぜキウイを入れるとお肉は柔らかくなるのでしょうか。

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