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- 回答日時:
肉の臭いの原因となるものは
1)肉に付着した「血液」
2)肉に含まれる「脂肪」の変性
3)肉自体の分解(腐敗菌などによる)により生じる「メルカプトン」類や、アンモニア系の物質
が、考えられます。
1)については、加熱、特に煮るときに「アク」として出ますから、特に問題はないでしょう。
2)3)については、変化させなければいいので、アルコールを加えて、俗にいう肉の「いたみ」を防ぎます。アルコールにより、脂肪の酸化防止、腐敗菌の繁殖を押さえることが出来ます。
さらに、「酒」は独特の風味(臭いも)を持ちますから、他の悪臭を感じさせなくなります。
以上dragon-2でした。
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