いりこだしが取れません

Question

いりこを大量にいただいたので、水と一緒に鍋に入れて、煮ました。その後、味噌汁に使ったのですが、全然だしが効いていませんでした。
量を増やしたり、煮る時間を増やしたりしましたが、やはり味がしません。
市販のだしは味がしますよね？
いりことかつお節を一緒にしてもダメでした。
調味料を加えないとダメなんですか？
醤油や酒とか。

gumbosoup · Accepted Answer

ちょっとお聞きしたいのですが、先ずいりこの頭とワタを取りましたか？
それと、水から煮出す時の火加減は如何でしたでしょうか。

もしもワタと頭を取らずにそのまま煮出したなら、強烈な苦味と臭みが出る筈なのですが、もし苦味も臭みも出汁も出なかったなら、煮出し方に失敗したのだと思います。

正しいかどうかは分かりませんが、私の出汁の取り方を一応書いて置きます。

(1)、先ず煮干の頭とワタを取ります。ワタの取り方は親指の指先で掻き毟る感じでしょうか？

(2)、身だけになった煮干を頭の付いていた部分から裂きます。（２～３つに分かれると思います。ちょっと繋がっていても気にしないｗ）

(3)、弱火～中弱火で乾煎りします。（これは少し古くなっていた場合の生臭みを取る上で有効だし、香ばしさも増します。ただし当然煎り過ぎると苦くなります）

(4)、そのまま必要なだけの量の水に浸け、一晩常温で置きます。

(5)、前日の浸けた水を（勿論煮干毎）火に掛けます。基本的には中火なのですが、私は中弱火位の方が良く出汁が出る気がします。

(6)、煮立って来たら火を止めます。絶対にボコボコ言う程煮立てない事。

(7)、香りを確かめ、生臭いようなら少量の酒を足します。（酒を足したならもう１度火に掛け、煮切ります）

(8)、ここで味見。この時点ではまだ「市販の出汁の素」のような味はしません。微妙な香りと旨みが出ていればOK。

(9)、このままバスタオル等に包んで１～５時間位「保温」します。

(10)、バスタオルを取り、火に掛けます。この時点で味見をすると、包む前より強烈に旨みが強くなっている事が分かる筈です。炒り子の「なきがらｗ」を取り除き、ごく少量の醤油で「香り付け」をします。（味付けでは無いので分量に注意して下さいね。）

(11)、味噌汁ならこの時点で具材を入れます。

(12)、１煮立ちしたら味噌を煮溶かします。

この方法なら、市販の出汁の素に慣れてしまった口にも美味しい炒り子出汁が作れると思います。

更に味を濃くしたいなら、(9)～(10)を繰り返します。但し、１回煮出して５時間保温したなら、多分その炒り子の出汁成分は出切ってしまっていると思われます。繰り返すのはむしろ「煮詰める」効果を期待してなので、絶対的に超弱火で行って下さい。（火が強いと汁が黒くなってしまいます）

管理栄養士Mai · Answer

いりこ出汁をとるときは、頭と腸を手で取り除いて、背骨にそって半分に咲いてから、水につけます。水の量の1～2%の量のいりこを使いましょう。
 数時間～一晩つけるといいですが、最低でも30分くらいはつけておきましょう。それから、火にかけて煮出していきます。中火くらいでゆっくり煮出し、沸騰したら、少し火を弱めてアクを取りながら５分くらい煮ます。お味噌汁にする場合は、そのままにいりこも具材として食べることもできますよ。

Ayumi777 · Answer

市販の濃縮だしに舌が慣れすぎてしまっているのだと思います。
はじめてかつおの濃縮だしを味わったときには、吐き気がしました。
化学調味料のしびれるような旨みと不自然に濃いかつおのニオイ。
あれは、素材本来のうまみではありません。

せっかく良いいりこを頂いたのですから、しばらくの間
味わってみてはどうでしょう？

いりこは、頭をとって二つに裂いてから内臓を取り除きます。
味噌汁なら一人分が３匹くらいが目安です。
鍋に水といっしょにいれて一時間くらい置いてから、中火にかけて沸騰した時点で火を止めて、出汁だけの味をみてください。
これが本来の出汁の味です。
味噌汁の具を三種類くらいいれたり、よい味噌をつかうことでも
ずいぶんおいしくなります。

あと、いりことかつおぶしの組み合わせは魚がかさなるのでいまいち。
昆布のほうがいいとおもいます。
昆布といりこをいっしょに水につけて（一晩～一時間）置いてから
火にかけます。
昆布は柔らかくなったら、千切りにして具として食べてもおいしい。
あと、裏ワザですが、日本酒を少々加える手もあります。

いろいろ書きましたが、結局のところ料理は自分の舌と感覚で判断していくものです。がんばって。

ddg67 · Answer

＞水と一緒に鍋に入れて、煮ました
それじゃあ出汁は出ません。

鍋に水と入れて８時間放置してください。
夜に仕込んで翌朝でもいいでしょう。

頭を取るのは好きずきです、取らない家もありますので。

数時間水に漬けてふやけて柔らかくなった頃に出汁が出てきます。
その出汁を沢山集めて数時間煮込んだ物が出汁の元なんです。

水に味が染み出すまで数日掛かるから、手間でしょ？だから簡単に出汁が取れる市販のだしの素が売られてるわけです(^_^;

あと、量も問題。
鍋一杯のイリコを入れれば、わー出汁の味がするー、ってぐらい出てきますよ(^_^;

gumbosoup · Answer

度々すいません、No.4です。
ポイントを書き忘れていたので補足させて頂きます。
でｗポイントは、

摂氏８０度前後の状態を出来るだけ長く保つ事。
火加減を伺ったのはその為です。
強火だと　この温度の状態は僅か２～３分しか通りません。
９０度を越えてしまうと出汁成分は出て来なくなります。
なのでその後（沸騰した状態で）いくら煮詰めても出汁は出ません。
他の素材（例えば鶏がら、魚のアラ等）で出汁を取る時には特に重要な事です。

ただ、炒り子や昆布はちょっと独特で、水に浸けて置くだけでもある程度の出汁は取れます。

後は回答者様も仰っていますが、「慣れ」の問題は大きいと思います。

市販の出汁の素に慣れていると、これだけではどうしも物足りない気がするので、「複合技」ｗを紹介させていただきましたｗ

kishn_an · Answer

ごめんなさいまちがえていました。
市販のだしの素を基準にされている方には向かない答えでした。
なかったことにしてください。

kishn_an · Answer

水でだしをとる方法があります。
寝る前に、いりこを水をいれておくと、翌朝には水が、臭みのない上品なだしになっています。

一緒に合わせるとしたら、かつお節よりも昆布です。

鮮度のいい上等ないりこは魚臭さが少ないので、だしが薄いように感じる人があります。

もし、そういうことでしたら、いりこが古くなれば生臭みが出て、インスタントいりこだしのような濃いにおいがでてきます。

beniotome · Answer

もう一度出し汁を取ってみて、少しの塩か醤油(曖昧ですがほんの少し)いれて、味見してみてください、お湯と変わらない感じだったら、おかしいですね、考えられる理由は、怒らないでね！ojamaruさんが化学調味料等に慣れすぎていて、味が薄く感じてしまう、ちょっとした和食のお店に新人(中卒等)が入った時は、味覚をかえる為、本当に薄い味の(出汁と塩のみ)の澄し汁をまかないで出したりします、あといりこの状態ですが、乾燥は十分でしょうか？あまりできの良くない物か、半乾燥状態のそのまま炙って食べるような物ではないかな？(シシャモ状態)、もう一度いりこの状態を見てみてください、いりこは別に炊かなくても、一晩水につけて置くだけで本来出汁が出るものです。

いりこだしが取れません

ちょっとお聞きしたいのですが、先ずいりこの頭とワタを取りましたか？

いりこ出汁をとるときは、頭と腸を手で取り除いて、背骨にそって半分に咲いてから、水につけます。

市販の濃縮だしに舌が慣れすぎてしまっているのだと思います。

＞水と一緒に鍋に入れて、煮ました

度々すいません、No.4です。

ごめんなさいまちがえていました。

水でだしをとる方法があります。

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