てんぷらの衣に卵を入れなかったら…

先日てんぷらを作った時に卵を切らしていたので、衣を粉と水だけで作って揚げたら、カラッと揚がらず油がくどくて食べた後でもたれてしまいました。
やはり卵を入れなかったのがまずかったのでしょうか。

No.7 ベストアンサー 回答者： papapiko 回答日時： 2002/10/22 15:20

soukenさんへ

揚げ方の問題で、カラットしなかったのではと思いました。
昔、毎日天ぷら揚げていた事もありましたので、玉子だけに原因があるとはおもいません。
玉子はからっと仕上げる作用よりも、ふっくら衣を仕上げる作用の方が強いです。
食材により、私は衣を工夫していました。
葉ものやキノコ類を上げる時は、わざと玉子を入れなかったり、又薄く衣をつける
事が大切です。又、私はカラッ感を上げる為に、少し片栗粉を混ぜたりもしました。（苦笑

あと、小麦粉は混ぜる時、さっくり混ぜないと、グルテン成分がきつく現れ
さくっとあがりません。
和食の世界では、けして粉を混ぜすぎないのが基本です。
又、洋食のフリッターはそのような事はないと思いますがカラット揚がってますよね。
水と粉の割合が大切なのだと思います。
下記のアドバイスの中に、マヨネーズとありますが、私はえびや、魚介類を上げる時は、
わざとコサジ一杯～２杯の、油を衣に混ぜました。
ふわりと花が咲くからです。馴染みも良いので。
ある程度、火が通って浮いてきた物を、一度箸で摘み上げ、何秒か空気に触れさして
直ぐに又油の中であげ仕上げると、大概の天ぷらはさくっとします。

後、仕上げた天ぷらは、タッパーに並べる時、立てるように暫く置くのが
いいですよ。
全体に油が周らず、ベタットしないので。

プロは、氷水で作ってます。衣の濃さも、野菜と魚介で濃度が使い分けられてます。
職人さんからしたら、私流はちょっと邪道だと思いますけど、自分らしい天ぷらスタイルが
出来たらいいですね。（＾－＾）。

色々なご意見が出てますけど、手軽にご家庭でする分には、NO、６のマヨネーズが
いいかんしょくですね。
あー、一人暮らしになってから、まともに天ぷら自宅で揚げてないや。。。。
やっぱり、家族がいた方が、揚げがいがありますよね。。。

次回は、さくさく天ぷら挑戦してくださいね。☆

この回答へのお礼

食材ごとに衣を変えるのですか…
大変参考になりました。今度からはその点にも留意して作ってみます。
ありがとうございました。

お礼日時：2002/10/28 03:28

No.8 回答者： er4108 回答日時： 2002/10/27 08:52

　私もマヨネーズを使っています。

少量作るときなど、特に便利です。
また、てんぷらは2度揚げするとカラッとなります．
家庭でする時は3～4回は種を入れ替へると思いますが、1度普通に揚げて
油をきっておき、最後に高温の油で2度揚げてします
　1度空気に触れさすのが良いそうです。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
２度揚げはやったことがないので今度試してみます。

お礼日時：2002/10/28 03:28

No.6 回答者： kiropiyo 回答日時： 2002/10/22 13:12

卵がなかったら、マヨネーズ（大２くらい？適当ですが）を代わりに使うとサクっとおいしいてんぷらになりますよ。

どこかのテレビでもウラ技として紹介されてましたが・・・。私はわざわざ卵があるのにマヨネーズを使ってしまったりしています。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
マヨネーズも好きなので、今度試してみます。

お礼日時：2002/10/28 03:28

No.5 回答者： summer_natsu 回答日時： 2002/10/22 11:08

ちょっとビックリしてしまいました。

。天ぷらって卵を入れるんですか！？
それってある意味、常識なのでしょうか？
でも＃１の方が掲載したHPを見てみると「卵を使わない・・・」って明記してあるから普通は入れるものなのでしょうかね。。(゜o゜)

私の母も入れてませんでしたし、祖母も入れてませんでした。
だから私も入れません。
小麦粉と水のみです。（天ぷら粉も使いません）
＃４の方もおっしゃってるように小麦粉と水はあまり混ぜないのがポイントと母に教わりました。

でも卵を入れるのもおいしそうですね。
今度は卵も入れてみようかしら。。

この回答へのお礼

うちは母が卵を入れたものを作っていたもので、そのやり方を踏襲していました。

お礼日時：2002/10/28 03:28

No.4 回答者： hammmm 回答日時： 2002/10/22 05:31

ポイントはj_fosterさんarickさんとほぼ一緒です。

昔バイトしていた所の板前さんは、卵は入れてませんでしたよ。

水と小麦粉（バイオレット）は菜箸で数回往復する程度にまぜる程度ですから、当然粉々状態でした。（これで良いそうです）決して混ぜすぎたり、グルグルかき混ぜてはいけないそうです。
これを揚げる直前に作ってました。

一度にたくさん揚げると、油の温度が下がり油を吸ったりしてべとつきますよね。
揚げてる最中の火力調整も然り。揚がり間際、火力を強めると更にカラッと。

これを家庭で実践してもかなりいい感じに仕上がります。

卵を加える場合は　（溶き卵 + 水）+ 天婦羅粉 ＝ Best！←　数学的見解で。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
確かに小さい鍋で作っていたので、大量に入れた時に温度が下がったのかもしれません

お礼日時：2002/10/28 03:29

No.3 回答者： arick 回答日時： 2002/10/22 04:23

油の温度が低いうちに入れると、衣がカラっとあがらないといいます。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
でも今回は十分温度が上がったところで入れたのでそれではないと思います。

お礼日時：2002/10/28 03:29

No.2 回答者： j_foster 回答日時： 2002/10/22 03:45

自分が天婦羅する時は、卵入れません。

水と天婦羅粉だけ！天婦羅粉には卵の成分が最初から入ってます。（確か袋にも書いてあると思う。）
大事なのは冷たい水と、粉と水の量ですね。掻き混ぜ過ぎにも注意。作り置きは出来ません。
薄力粉で作る時は、卵を1個入れましょう！

この回答へのお礼

確か薄力粉で作ったような気がします。
これからは、必ず卵を入れるようにします。

お礼日時：2002/10/28 03:28

No.1 回答者： nyozegamon 回答日時： 2002/10/22 02:58

↓に卵を使わない天ぷらが出ています。

参考URL：http://www.geocities.co.jp/Bookend-Soseki/9011/e …

この回答へのお礼

ありがとうございます。
この方法も今度試してみます。

お礼日時：2002/10/28 03:28