ホイップクリームを作るときに混ぜる卵白

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質問者：rebel13
質問日時：2008/05/22 20:57
回答数：2件

おいしいウインナーコーヒーを作ろうとネットで検索していたら、ホイップクリームを作るとき、生クリームと砂糖、卵白を混ぜると載っていました。
今まで生クリームと砂糖だけでホイップクリームを作っていたんですが
卵白も混ぜるというのは初耳でした。
なぜ卵白を入れるんでしょう？入れることでどう変わるんでしょうか？

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回答 (2件)

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No.2ベストアンサー

回答者： Mumin-mama
回答日時：2008/05/24 21:27

＞なぜ卵白を入れるんでしょう？入れることでどう変わるんでしょうか？

本場オーストリアやウィーンでは「ウィーナーコーヒー」とは言わず、”Melange"（メランジェ）と言います。
Melangeを注文すると、カプチーノのようなコーヒー＋温めたミルク＋泡立てたミルクがカップに入って出てきます。
おそらく、”Melange"を「メレンゲ」と聞き間違えて、卵白で試されたのがはじまりではないのでしょうか。
オーストリアにもウィーンにも卵白の入ったコーヒーはおそらく無いと思います。

それでも、ティラミスにも使われていますし、メレンゲ＋ホイップクリーム＋エスプレッソでおいしい組合せだと思います。
卵白を入れることで、コーヒーが飲むだけのものでなく、「食べる」と言うデザート感覚が沸くのではないでしょうか。
メレンゲにレモンやライムの皮を下ろしたものを少量加えても美味かも知れませんね。

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No.1

回答者： lirakko3g
回答日時：2008/05/22 21:53

こちらのレシピには実際に作って味わった感想が書かれています。

http://www.recipe.nestle.co.jp/recipe/1200_1299/ …

たぶんフワフワ感・ボリュームがＵＰするのではないかと。

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Qケーキ屋さんのような生クリームの作り方、教えて下さい。

市販の生クリームを購入して（２００MLの牛乳パックみたいな形をして売っているのです。）砂糖２０グラムと書いてある通りに泡立ててます。
けど、何か胸焼けする味、と言いましょうか、ケーキ屋さんの生クリームと全然違う気がします。
どうしたらケーキ屋さんのような生クリームが作れるでしょうか？
アドバイスお願いします。

Aベストアンサー

パティシエです。
自分のようなプロが使う生クリームは、市販品とは違い増粘多糖類などの安定剤を含まない純粋な生クリームを使っています。
扱いですが、非常にデリケートで厳密な温度の管理を要求されます。
市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
が、市販品でもケーキ屋さんに近い食感にすることは可能です。
ちなみに業務用の生クリームは、最低1リットルです。
10リットルというものもあります。

生クリームはホイップの仕方でかなり風味や口当たりが変わります。
まず、動物性と植物性の2種類のクリームを用意してください。市販品でもあるはずです。砂糖ですが、後味をあっさりさせるのと溶けやすさからフロストシュガーを使ってください。
（フロストシュガーとは、よくヨーグルトなどについてくる顆粒状のグラニュー糖のことです）
入れる量は、それぞれですが目安として6～8％です。
氷水を用意して、まず植物性クリームにフロストシュガーを入れホイップしていきます。
持ち上げるようにして空気を抱き込ませるようにすると割りと楽に早くホイップ出来ます。
植物性生クリームがホイップできたら、次に動物性クリームを入れて
均一化させてから、リキュールを加えホイップしていきます。
リキュールですが、好みのものでOKです。うちでは、バニラリキュールのみ加えてます。
これで8分までホイップして、ラップなどをして冷蔵庫で保存します。
使う時に、必要な量を取り分け好みの硬さにホイップして使います。
なぜ、8分立てで保存するかというと完全にホイップしてしまうと時間が経過した時に、腰が抜けてダレてしまうのです。

このやり方で、かなりケーキ屋に近い生クリームになるかと思います。
お試しください。

※正確にいうと、生クリームとは動物性油脂のことを指します。
従って、植物性油脂は生クリームとは言いません。

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Qおいしい生クリームの作り方

ケーキを作る際のおいしい生クリームの作り方について
教えて頂けませんでしょうか。
生クリーム自体にも牛乳と脱脂粉乳のようになにかしらの
種類があるようなことは聞いたことはありますが、
市販のどんな生クリームを使って、泡立て方をきちんと実行してみても
よくあるチェーンのケーキ屋さんのようなおいしい生クリームの味には
大きな何かが足りない味になってしまうのです。
なにか生クリームをおいしくする隠し味のようなものはあるのでしょうか。

Aベストアンサー

生クリームを買われる場合は、まず、箱に書いてある表示をチェックしてください。
トップの部分が「種類別」となっていると思うのですが、ここが「クリーム」となっている製品が最も美味しい生クリームです。
これは、純粋に牛乳を分離して作った生クリームであって、余計なものは一切入っていません。
逆に、「乳等を主要原料とする食品」と書いてある場合は、安定剤や乳化剤、香料などの添加物が添加されていたり、脱脂粉乳や植物油脂を使用していたりします。この表示の場合は、「純乳脂肪」と書いてあっても、乳脂肪の一部がバターだったりしますので、「クリーム」表示のものに比べると風味は落ちてしまいます。
家庭用にスーパー等で市販されている「クリーム」だと、中沢や高梨のものが有名ですね。(^。^)
高梨は色がちょっと黄色いですが、プロのパティシエにファンが多いところでもあります。

それから、既に他の方も書かれていますが、家庭用のクリームですと、脂肪率が３５％程度のものと、４５％程度のものの２種類があると思います。
低脂肪のものは口当たりはライトなのですが、なかなかかっちりとはホイップできず、ふわふわになってしまいがち…。
基本的にはムースやババロア、生チョコなんかに使用します。
ケーキのナッペやトッピングには４５％くらいのものを使用しますね。
４５％だと濃いな～と思う場合は、牛乳で薄めてください。
牛乳の乳脂肪が３％ですので、それで計算すればよいと思います。
今、色々なお店で売られているケーキは割と低脂肪のものが増えてきまして、４０％なんていうのが多いかも…。

ホイップは…きちんとされているようですが、「クリーム」表示の生クリームのホイップは難しいです。
うっかりするとすぐにガチガチに固まってしまいますので、気をつけてくださいね！！
もし、万が一オーバーホイップでガチガチになってしまったら…でも、慌てないでっ！　生クリームの原液を少し足してあげれば、またゆるいクリームに戻ります♪
ちなみに、ホイップする時はボールを氷につけてはだめですよ！
生クリームはホイップする直前まで５℃前後で冷やしておき、ホイップする時はそのまま氷をつけずにホイップします。
氷をつけてホイップすると、温度が低すぎてダラダラしたクリームになってしまいますので…。

基本的に、チェーン店等が使用している生クリームは、その店オリジナルのクリームをメーカーに作らせているものが多いです。
また、オリジナルではなくても、各乳業メーカーが業務用に販売しているたくさんの生クリームの中から選んで使用していますので、家庭で同じ味を出そうと思っても、なかなかうまくいかないと思います。(^_^;)
植物脂肪をほどよく配合してみたり、オリジナルのフレーバーを入れてみたりetc.…完全に各乳業メーカーの企業秘密の部分でしょうね。
ただ、前に述べた「クリーム」表示の生クリームは法律で決まっているものですので、市販品でもプロの味にぐんと近づけます。
もっとも、原料となる牛乳の風味の差で味はがらっと変わってしまいますので（例えば、北海道産と関東産とでは思い切り味が違います）、目標とされている味になるかどうかは分かりませんけれど…。

頑張ってください！

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Qティラミス、大失敗・・・

　お世話になります。
　この前、母の誕生日にティラミスを作りました。初挑戦です。
　マスカルポーネは250ｇ入りで1,000円もするので、カッテージチーズと半々にしました。
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　作り方は教科書のやり方を忠実に守ったつもりです。
　しっかりメレンゲ作ったし、卵黄は白っぽくなるまで混ぜ合わせたし。
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Aベストアンサー

私の作ってきたティラミスのクリームのレシピも
とろとろっとしたものでした＾０＾
ケーキ屋さんのは、それにゼラチンを加えムースみたいに固めています。
kuwachan21さんの書かれている配合なら、とろっとしているのが成功なんだと思いますよ。
もし固めたい場合は、ゼラチン5～8ｇくらいでしょうか。

あと、回答ではなくなってしまいますが
私はマリービスケットをスポンジの代わりに使います。
これがスポンジと違った食感でかなり美味しいんです！
お嫌いじゃなければいつか試してみて下さい*＾＾*

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Q生クリームが固まらない！！

今まさに、ケーキを作っているのですが
生クリームが一向に固まりません！
今日は父の誕生日で父もケーキを
楽しみにしているのですが…。

クリームが固まりだしたなぁと
思っていたら何故か次は急に溶け始め
氷水で冷しながら1時間近くも
混ぜているのですが固まりません！

どなたか生クリームが固まる方法を教えて下さい。
もう、お手上げです。新しい生クリームを
買いに行かなければ行けないのでしょうか？

Aベストアンサー

新しく良く冷えているものの再購入をオススメします。
もしくは、すでにホイップされているもの。

最近ライトタイプ（乳脂肪分の少ないタイプ）が売られていますが、
仕上がりがやわらかいそうです。

乳脂肪分の高いもの（４７％（タカナシ））を、使うと良いですよ。

因みに、↓上手なホイップの仕方です。

参考URL：http://www.takanashi-milk.co.jp/

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Q厚めのクッキーをさっくさくに焼く方法

以前もここで「クッキーがぱんになっちゃう」という事で質問をさせて
頂いたものです。皆さんからのアドバイスをもとにいろいろ実験したところ
私の場合は厚さが厚すぎた為とわかりました。紙のように超薄くすると
さくさくになりました。
が、やはりせめて５mm~8mmくらいの厚さのクッキーを焼きたいと
考えています。
この場合どうしたらよいのでしょうか？
ちなみに参考にしているのはクックパッドにあります、さくさくの
クッキータイプのレシピです。どれも皆さん「さくさくになった～」と
感想を残しているので、さくさくになるレシピではあるようです。
ただレシピ通りの厚さだとカントリーマアムのような食感になり
さくさくにはなりません。
片栗粉を入れて超薄く（２mmくらい）するとさくさくなのですが・・・
どうにかして厚手のクッキーを焼く方法を教えて下さい！！

Aベストアンサー

前回も回答させていただいたものです。

とりあえずいくつか原因を考えてみますね。

・混ぜすぎている。
　「混ぜすぎではないと思います」とおっしゃられていますが、友達とクッキーを作ってみると、独学でお菓子作りをはじめて１～２年目の友達は十中八九「混ぜすぎ」です。
　基本の「切るようにまぜる」も私のまわりではできていない人が結構いました。
　「切る」といっても、「底から救い上げて落とす」→「切る」→「また底から救い上げる」の繰り返しです（いろいろためにしてこの混ぜ方が一番さくさくになりました）。
　また、混ぜ加減も、1回生地を冷やして休ませるクッキーの場合、記事が本当にひとかたまりになるまで混ぜる必要はありません。
　粉とバターが混ざってきて、まだ生地がつぶつぶもろもろしている状態で、ボールの壁にぎゅっと押し付けて、ひとまとまりにしてしまいます。
　一見こなこなしく見えますが、休ませているうちに生地がまとまりますし、もろもろをぎゅっとくっつけるほうが、さくさくになります（スコーンと原理が近いのかな？と思っています）。
　前はＣＯＯＫＰＡＤで「アツ！」さんという方が、とてもわかりやすいクッキーの混ぜ方を公開していたのですが、残念ながら退会されてしまいました…。

・焼き時間の調節が大雑把
　「焼き時間を長くすると単にこげたりで・・かといって低温でちまちまやっても蒸しパンの固いのが出来上がるのです」とのことですが、どれくらいの温度調節パターンを試されてみたのでしょうか？？
　「低温でちまちま」という言葉から、極端に温度を下げてみたり、頻繁にオーブンをあけたりしているのかなぁ、と言うイメージがわきました。
　オーブンって、本当に機種によってくせがあるから、レシピどおりいかないことなんてざらにあります。
　とくにネットのレシピを参考にしていると、そのレシピをかいた人も、自分の家のオーブンの癖をもとに焼き時間をきめているので、あてにしてしまうとうまくいかないことが多いです。
　なれないうちは、初心者向けの本を買って練習するのをオススメします。基本的に、ネット上の「簡単レシピ」は、「ある程度お菓子作りができる人にとっての簡単」なので、「初心者向け」と書いてあっても信用できないことが多いです。
　いろいろ試して、ご自分のおうちのオーブンの癖を把握してください。場合によっては、最初十分は指定の焼き時間で、あと十分は10度下げるとか、全部10度さげるけど、最後は20度さげるとか、いろいろややこしいことが必要かもしれません。もちろん、レシピによってもいろいろ変える必要があるでしょう。

・オーブンがおかしい
　オーブンによっては、焼いている間の温度が安定しなかったり、続けてお菓子をつくっていると、指定時間よりもどんどん温度があがってしまったり、いくら高めに温度を設定してもずっと低温だったりと、「癖」を通り越して「壊れている」といえるようなオーブンもあります。
　1回、お友達のおうちで作ってみてはどうでしょうか？　案外うまくいくかもしれません。

・そういうレシピだ
　手作りクッキーって基本的に、市販のクッキーよりも目がつまっていて、重めの味になります。
　市販のクッキーの多くが、半分に割ると中がすかすかで軽いものが多いのに対し、自分で作ったクッキーだと目がきゅっとつまっていてバターの量も多いことがあります。
　このような違いになれないため、「さくさくじゃない」と感じるのかもしれません。

・実は厚く切りすぎている
　これは、私がたまにやっちゃうんですけど、クッキーを目分量で、調度いい厚さにきるのって案外難しいんです。
　５mmのつもりできってたのに、どうも柔らかいから測ってみたら、１センチくらいになってたり…。
　人にプレゼントする予定のあるような場合、私は、生地の上にラップをかけて、定規をあて、包丁で薄く後をつけてから、ラップをとって、クッキーを切り分けて成型します。

・やきあがったあと、しっかりと乾燥させていない
　焼きあがった後のクッキーを、次から次にさらに流し込んだり、冷めたあとも部屋に放置したりしていませんか？？
　焼いたあと、クッキーからはまだ蒸気がでています。これをしっかりクッキーが冷めるまで蒸気を出し切って、冷めたあとは、かんなどの密封容器にしっかりいれておかないと、水分の残った、かたい蒸しパンのようなクッキーになってしまいます。
　網の上で平たく並べないと、明らかにクッキーの裏側がしめっぽく中までパンのようになってしまうことがあります。
　とくに、焼き上がり直後にさらにざらーっとあけ、次から次へ重ねてしまうのは、「蒸しパン化」にかなりの協力をしてしまいます。

とりあえず、ぱっと思いつくのはこれくらいでしょうか？？
お話を聞いていると、オーブンになれていないのと、混ぜ方がまずいのかなーと感じました。
できれば、お菓子作り歴が長いお友達といっしょにお菓子を作っていると、「目からウロコ」なことがたくさんあるかもしれませんよ。
私も、いろいろと友達に教えてもらいました。

参考になれば幸いです☆

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Q動物性と植物性混合の生クリームについて

先日、ケーキに添えるクリームについて質問させていただき
大変参考になりました。

植物性のみだと安いですが、味がいまいちです。
動物性のみだと濃厚ですが、価格が高いです。

そこでまた質問させてください。
動物性と植物性が約半々のクリームを見つけました。
合わせて４５％くらいです。

実際使われたことのある方で、味、泡立ち、泡の持ちなど
どうですか？
ケーキに添えるのとしては向いているでしょうか？

Aベストアンサー

もうすでにプロの方が回答されていますが…素人意見で

我が家でお菓子を作る時は、あえて植物性と動物性を混ぜて使っています。
大体ケーキを作るのに400ｍlくらい必要ですから、生クリームをお店で買う時
いずれも200ｍｌのを一箱ずつ買って混ぜています。
理由は、動物性のみだと（皆でいっぱい食べるせいか…苦笑）胸焼けするんです。
でも、植物性のみだとさっぱりし過ぎる、コクがないというか、動物性の味には
敵わないんですよね。それにコスト的にも植物性は安いし…。
植物性のほうが泡立てやすく、分離するなどの失敗が少ないとも言います。
特に問題はないみたいですよ。
植物性のみでも、ケーキ用として売っているくらいですから大丈夫かと。

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Q生クリーム、固まらない理由

今日、生クリームを泡立てるのに初めて失敗しました。

最初から固まり具合がいつもよりゆるいなぁとは思いつつケーキに塗りました。

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やっぱり気が変わって全部使おうと思いました。

いったんケーキに塗ったのも、上手に上だけとって残った生クリームに混ぜて
もう一度泡だて器（機械）で泡立てました。

そしたら今度は前よりユルユルになってしまいドロドロ。

ちゃんと氷水で冷やしながらやっているのにです。

何か理由があるとすれば何でしょう？

仕方なくドロドロのまま使い、冷蔵庫へ入れました。
明日の朝、少しでも固まってくれるといいのですが・・・・。

Aベストアンサー

調べてみましたが、生クリームに接するものに、油分があると泡立たない様です。（ボール、泡だて器など）
一度ケーキに塗ったものを取り去り、残った生クリームに混ぜたら、ゆるゆるになってしまったのは、スポンジに使用したマーガリンの油分が混入してしまった為でしょう。
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Q牛乳＋卵黄でホイップクリームみたいの出来ますか

牛乳＋溶かしバターでヘビークリームが出来て、ホイップ
も代用出来るとネットにありますが、卵黄は基本的に脂肪
分のようで、牛乳＋卵黄でアイスクリームも出来るようです。

なので、牛乳＋卵黄、もしくは豆乳＋卵黄でホイップクリー
ムみたいのも出来るかな？と思うのですが、試した方は
いらっしゃいますか？

ホイップクリームまでいかないでも、牛乳と卵黄だけで生ク
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して。

Aベストアンサー

できますね＾＾

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