和包丁の選び方

Question

和包丁がほしいのですが、選ぶ基準として刃の文部分の素材があると思います。ハイス鋼とモリブデンバナジウムと青鋼？とか何がいいのかわかりません。まずは、切れ味、さびない、扱いやすさ、値段

値段も様々でどれくらいがいいのかわかりません。比較的安いほうが助かります。３本セットで５０００円のものがありましたが、安いけど大丈夫かなと思います。１本１万円とどう違うのでしょう。

ネットは実物を手に取ることができないので何を基準にしたらいいのでしょうか？

tiltilmitil · Accepted Answer

伝統的な「和包丁」では一本万能にという分類のものはないですね。大きくない出刃で薄めの刃につくってあるものが比較的万能用途でしょうか。

　和式につくられた牛刀(本来は洋包丁)や、三徳包丁(万能包丁、文化包丁などとも。比較的近年のスタイル)が一本で万能に使われるものになりますね。

＞まずは、切れ味、さびない
　一般的に、この二つは相反する要素なんですよね。よく切れる鋼材はさびる。そして切れ味を保ったままでさびないようにすると、値段に跳ね返る。詳しい解説は下のページが細かいようです。
http://tojiro.net/jp/guide/material.html

okazaki0ko · Answer

外国人へのお土産であれば、スーパーや通販で買わず、包丁（刃物）を専門に扱っているお店で、店の主人にトコトン説明を受けて買う方が好いと思います。

ちなみに、ボッタクリでない限り、値段と切れ味は比例します。
和包丁に使われている鋼は、錆びません！
ウチの包丁（菜切りと味切り）は、普通に洗って包丁立てに立てておいて、錆びたことはありません。

万能ということであれば、文化包丁とか三徳と言われる物になりますが、和包丁の良さをわかってもらえるのは菜切りかと思います。（野菜以外は絶対に切らないこと！）
綺麗に研ぎ上げれば、完熟トマトをスッと切ることができます。（一時期のセラミック包丁の通販のコマーシャルのように！）
手入れを良くしておけば、それがずっと持続するということです。

mike00 · Answer

刃物を研ぐのは、なかなかに奥が深いと僕は思います。
しかし、家庭用なら中砥石ひとつでそこそこ研ぐことはできます。包丁の研ぎ方を説明したサイトもいろいろあるので、試行錯誤しながら包丁一本使い切る頃には、料理も研ぐ方もなかなかの腕前になっているのではないでしょうか。

台所用のシャープナーは、一時しのぎくらいに考えた方が良いです。だんだん刃先がこぼれてノコギリのようになってしまいます。これでは、和包丁の持ち味を損なってしまいます。和包丁も研ぎ屋さんに出すことはできます。というより、定期的に研ぎ屋さんに出して、家庭で研いだときの悪い癖を直してもらうと良いです。

また、外国人へのお土産にされるなら柳刃包丁の２５０mm程度のものが喜ばれると思います。柳刃包丁は、引いて切るという点で日本の刃物の特色がよく現れています。刺身や巻き寿司といった切りにくいものを切るには、柳刃包丁です。日本人にも柳刃包丁を一番使うって人は多いですよ。刃も細身で厚みがあり片刃なので比較的研ぎやすいです。

ryouko509 · Answer

外人さんへのプレゼントですか！？先日外人様ご一行が来店されて求められたのは黒打ちの三徳型でしたよ。当店ではがねとステンの切れ味を試して買っていかれました。外国のステンレスの切れ味の悪さが嫌だとの事でした。研ぎ易さと切れ味を考慮すれば、まず青はがねになると思います、白はがねは物によっては硬く焼きすぎている物があり扱いにくいと思います。

mike00 · Answer

包丁を選ぶ基準は、自分でメンテナンスをするかどうかというところが大きいと思います。和包丁は、絶えず研ぐことによって切れ味を得ることができ、また比較的とぎ易い素材でできています。
青鋼も同じで、基本的には研ぐ。ただ鋼が硬いので研ぐ頻度は少なくて済むようですが、ぞんざいな扱いをすると錆びる、こぼれる、欠けるということになりやすいです。鋼が硬いぶん研ぐのも大変です。

自分でメンテナンスをするつもりがないのであれば、打ち抜きの洋包丁が便利です。研がなくても２～３年はそこそこ切れますし、良い物はメーカで研ぎなおしてくれます。安いものは研ぎなおすよりも買い換えた方が安く上がります。

ryouko509 · Answer

和包丁というのは三徳型のことでしょうか？それとも鎌形の片刃でしょうか？もしも本職でなくカツラ剥き等に使用しないのであれば三徳型をお勧めします。それでは、三徳型で説明させていただきますが、価格と切れ味は比例しません！要はサビても良いか錆びない方が良いかだけです。錆びる＝はがね＝安い＝切れるです　錆びない＝ステンレス＝切れないです。ここで切れるステンレスを求めると高くなるだけですが、基本的に刃付けの形状が違う為切れ味は歴然です。

okazaki0ko · Answer

金額が低いものは、良い品物ではありません。
菜切りであれば、最低でも１５，０００円はします。
安いものは、鋼を一部にしか使用していないので、研ぐ回数が増えると鋼が摩耗して切れ味が一気に悪くなります。
良い物は、すべてが鋼ですのでずっと切れ味が良いままです。
購入時は高いですが、時間単価にすると結果として安くなります。
ウチの菜切りは、８年で５ｃｍあった刃幅が４ｃｍくらいになりました。
しかし、切れ味はかわりません。
１年前に刃渡り１２ｃｍ、１８，０００円の味切りを買いましたが、切れ味に大満足です。
鯛を３枚に下ろした後、兜煮を作りましたが、頭の骨を簡単に２つにすることができました。
しかも、刃こぼれは全く無し！

素材に付いては、鋼ということしかわかりません。

和包丁を使うときは、まな板にも注意してください。
まな板は、木のものを使います。
プラスチックやガラスは、刃を痛めるので使わないことです。
素材は銀杏が最高とされています。

和包丁の選び方

伝統的な「和包丁」では一本万能にという分類のものはないですね。

外国人へのお土産であれば、スーパーや通販で買わず、包丁（刃物）を専門に扱っているお店で、店の主人にトコトン説明を受けて買う方が好いと思います。

刃物を研ぐのは、なかなかに奥が深いと僕は思います。

外人さんへのプレゼントですか！？先日外人様ご一行が来店されて求められたのは黒打ちの三徳型でしたよ。

包丁を選ぶ基準は、自分でメンテナンスをするかどうかというところが大きいと思います。

この回答への補足

和包丁というのは三徳型のことでしょうか？それとも鎌形の片刃でしょうか？もしも本職でなくカツラ剥き等に使用しないのであれば三徳型をお勧めします。

この回答への補足

金額が低いものは、良い品物ではありません。

この回答への補足

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