No.7ベストアンサー
- 回答日時:
以下の条件がある場合 鶏むね肉の挽肉は、調理の際だまになりやすいかもしれません。
1.若鶏 短期で育て出荷された物
2.原材料の肉が冷凍で、それを解凍またはチルドで挽いた場合
3.挽く時の条件:小さい穴・2度挽き・
(たぶんしていないとは思いますが・・
もとのお肉に加水がされていて肉量を増やしてある
を挽いたもの→この場合調理後の目減りが大きい)
4.原材料になるお肉がブロックでなく整形した後に
残った端切れを使っている。(粘りがでやすい)
5.原材料に 混ぜ物をしていなくて、しかも皮が少ない
(鶏脂や皮を加えるとふっくらした調理がしやすい)
6.1~5の組み合わせ。
7.調理前に塩など調味料を加え練ってしまったような時
冷蔵庫から出した挽き肉の温度と調理温度のギャップが
大きく熱の浸透にばらつきが出来、かきませたとき、
つくねのように練りあがってしまいやすい。
8.他にもあるかもしれませんが、今は思いつきませんので
よかったら考えてみてください。
で・・ ほろほろに仕上げる方法を考えてみました。
(肉の状況が判らないので予測の範囲です。)
その1.
(1)160gの挽き肉に対し好みのオイルを大1かけ
しばらくなじませてみてください。
(2)フライパン(鉄なら)をほたる火くらいで10分
予熱にしておきます。
(3)うすく油をひき(1)を1cmくらい薄くのばして焼きます。
(4)壁面が白くなってきたらひっくり返して1~2分
ここまでひっくりかえす以外はいじらないでみてください。
(5)(4)をボールにとり泡立て器で上からとんとん押し
ほぐすようにします。この時 塩コショウ・ニンニク
酒 等で調味
(6)(5)をフライパンにもどし弱火にし、気長に
木べらでほぐし炒めます。
その2
(1) 挽肉160gをキッチンペーパにのせ冷蔵庫に
しばらくおいて水気をとります。
パックを斜めにしておいても多量ドリップがとれます。
(2)(1)にたいし 刻みベーコン50g位(又は刻み鶏皮)
と酒大1をさっくり(なるたけ練らないように)
おおまかに まぜます。
ボールをぬるま湯で湯煎して挽き肉の温度を
すこしあげておきます。
(3)フライパンの予熱を その1.と同じようにします。
(4)(2)を平らにのばし、弱火でゆっくり炒めます。
最初からかきまぜないで、ベーコンからジンワリ油が
ではじめたら木べらでほぐし、気長に炒めてみて
ください。
(しあがりましたら 余分な油はペーパーで
吸い取ってください。)
その3.
豚ミンチとミックスして使用
よかったら試してみてください。
ご回答ありがとうございます。
塊になる原因は色々あるんですね。表示から明らかに分かっていることは「皮なし 解凍」ですから、2番と5番の条件に該当すると思います。いずれにしても、鶏のむね肉は他の挽肉よりも調理にコツが要るのがよく解りました。
ほぐし方も丁寧に教えていただき、大変助かります。出来れば鶏肉のみで味をまとめたいので(チキンカレーのつもりですので‥)、次回は「その1」を試してみようと思います。
ANo.3でgonbe1024 さんも書かれていますが、泡立て器は効果がありそうですね。実は、チャーハンを作る時には卵を細かくするために使っています。何で気付かなかったかなぁ・・・ (笑)
それにしても、料理するのは本当に辛いです。食べさせる相手が自分だけだから余計そう感じるのでしょうけれど‥ ( ^^;
No.5
- 回答日時:
火加減が大事。
先に回答した方の弁にもありますが、
お酒を混ぜるのは、沸点を100度以下にするため。
中火で初めて、弱火へ調整
質問者の述べる「ミニつくね」を
時間をかけ、丹念に押すようにつぶしていき
それぞれ等分するようにいためますと、
ぱらぱらのそぼろ状肉片に焼き上がります。
しかし、特にカレー用だとミンチボール形体のほうが、
味の楽しみとしては、最適かと思われますが…
(店売りミンチカレーがほとんど存在しないのはなぜか
お考えください
汁物に細かい肉片があると食感が固有・独特のものになります。
マーボ豆腐参照)
注意
調理前に混ぜるとかえってつくねに近くなります。
(鶏肉の筋繊維が絡み合い団子になりやすい
ちなみにハンバーグを作るときは、よくこねること/
一食分100グラム握り混ぜ100回以上
家庭科・生活科の実験でよくあります。)
回答者の述べる「温度管理」、ちょっとピンと来るものがあります。
フライパンを加熱し過ぎていたのかもしれません。
カレーの材料ということで「炒め」に拘っていましたが、味無しのそぼろを作る感覚でもいいのかもしれませんね。
ご回答ありがとうございました。
No.4
- 回答日時:
炒めるときにヘラは使用していますか、
中華のお玉でもいいのですが、竹製のヘラ(木でもいいのですが)を使って炒めるとダマになったときにほぐし易いです、それで、炒め続けるとダマにならないで細かくほぐれた状態で出来上がります。
菜ばしの場合は#3の方が書いてあるように少し水分などを加えないと難しいです。
ご回答ありがとうございます。
前のフライパンをお玉で傷だらけにしてしまったので、今はフライパン調理には専ら竹ベラを使っています。一生懸命ほぐしたんですですけど‥
料理って、本当にストレスが溜まりますね ( ^^;
次回は水ないし酒を加えてみます。
No.2
- 回答日時:
はじめにお酒をまぶしておくと、パラパラに仕上げやすくなります。
ですが基本的には、焦らず、丁寧に、気長に炒めることが重要です。
初めは固まっていてもあわてることはありません。
気長に、けれど焦げ付かないように…
塊の部分をつぶしながら、木杓子などで炒めていけば良いと思います。
> 初めは固まっていてもあわてることはありません。
気は長い方なんですが、炒めども炒めども‥という感じで、そのまま続けたら炭になりそうな感じでした ( ^^;
お酒は次回試してみます。
ご回答ありがとうございました。
No.1
- 回答日時:
火が完全に通ればばらばらになりますよそこでカレーですから火を完全に通しても構いませんのでばらばらになるまで炒めてくださいそしてその
出た油にうま味が出ていますので出来れば鍋でバターかマーガリンでひき肉を炒めてそのままカレーにしていってください最初はお玉とかしゃもじで潰すようにすればより早くばらばらになりますただばらばらになってからほかの材料を入れないと水分でばらばらにならないことが有りますので注意してくださいいつもていねいなごかいとうをありがとうございますこんかいはいきなりかれーではなくそれようのひきにくのすとっくをつくろうとおもったのですいつもにくをかうすーぱーではだいたい160gぜんごでうられているのでわたしのばあいこれを2かいにわけてつくることになるのですがいぜんのこしたぶんをれいとうしてごじつかいとうしたらかんぜんにつくねになってしまいました(笑)それでこんかいはさいしょにまとめていためてしまおうとかんがえたわけなのですただすとっくようのひきにくをつくるばあいでもようりょうはいっしょかもしれませんねなるほどかんぜんにひをとおすことがぽいんとなのですねたいへんさんこうになりましたよみにくいおれいでごめんなさいまたよろしくおねがいします♪
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