マーマレードの作り方について

甘夏からマーマレードを作りたいのですが、皮の苦味を取る方法がわかりません。塩酸で処理する方法（何％、温度、時間）とか、ナリンギナーゼ（酵素の購入方法、具体的条件等）を使う方法、晒す方法とか良い方法は無いでしょうか。
皮と実と砂糖の最適の配合割合はどれぐらいでしょうか。

No.3 ベストアンサー 回答者： hi_ymkw 回答日時： 2003/01/27 20:15

参考URLは熱湯でさらす方法です。

前処理から保存方法まで詳細に書いてあります。
　果皮の白いところ（中果皮：アルベド）は苦味が強いので、苦味抜きをきちんと行い、ほとんど苦味を感じなくなるようにして下さい。苦い味は大人の味ともいいますが、苦味の強すぎるものはやはり敬遠されてしまいます。苦味はわずかに残る程度にしましょう。
　農産物の加工・保存方法について参考URLの神奈川県農業総合研究所のページに広範囲に掲載されていますのでご参考に。
　ご提案としてジャムに加工した後、脱気・瓶詰めにして保存する方法を推奨いたします。拙者は、トマト、イチゴを瓶詰めしていますが、2年間は常温で保存できます。
　ナリンギナーゼは、糸状菌由来のものが田辺製薬（広報部広報課 〒541-8505 大阪市中央区道修町3-2-10 06-6205-5211 ）から発売されています。
　実施例:はっさく缶詰の苦味除去
シラップ（異性化液糖、クエン酸添加）に対してナリンギナーゼ製剤0.07%添加。（製剤中酵素原末3 % 以下）出典:微生物基原酵素の食品への使用例及び培地由来特定原材料等の食品中での推定最大含量
平成13 年9 月11 日　日本酵素協会食品部会

参考URL：http://www.agri.pref.kanagawa.jp/nosoken/nousank …

No.2 回答者： nitto3 回答日時： 2003/01/26 20:10

皮は水にさらすと交互に煮こぼしをするということを聞いた気がします。

数回です、多少の苦味は残っても薬品は使わない方がいいと思います。
砂糖は初め少なくし、３段階くらいで追加するといいです。
最後に好みの量にすればいいです、常温保存の場合は多くします。
私は冷凍保存し砂糖は少なめにします。

No.1 回答者： muzix-poo 回答日時： 2003/01/26 19:44

レシピを見つけました。

皮を水につけておく・・のがコツでしょうか。

参考URL：http://www5b.biglobe.ne.jp/~o-nana/resipi.htm