鶏レバー煮を家で上手く作るには？

鶏のレバー煮がうまく作れません。
デパ地下の特設などでよく売っているような、ちょっと固めで、臭みの無いレバー煮を作りたいのですが…
自分で作ると、レバー特有の臭みと、柔らかさが残ってしまい、
不味くはないけど、ちょっと違うんだよなァ…という印象になってしまいます。
固めで味付けしっかりに仕上げるコツがあれば、是非教えてください。

No.3 ベストアンサー 回答者： gamebakari 回答日時： 2009/01/09 17:19

以前TVで板前さんがやっていて、うちでもまねしているやり方をご紹介します。

※「牛乳につける」というのは昔から言われてますが単にコーティングする役目なので臭み抜きではありません。
臭みの元は「血液」です。ですから、それをしっかり除去すればいいのです。

1）なるべく新鮮なレバーを購入する。
2）切り分けるときに余分な筋や脂、血合いをこそぎ取る。
3）ボールに氷水をはり、レバーを十分ほどつけておく。
4）ざるにあげ、別のボールに移し、熱湯をかける。
5）すぐにまた氷水につける。（先に使った氷水で大丈夫）
※この行程で血液がレバーから離れやすくなります。
6）流水にすすぎながら血液を洗い流す。
（うちではこの行程でひとつづつ丁寧に洗ってます。面白いほど取れます。）
7）ざるに上げ水気を切り、なべにショウガ、しょうゆ、酒、みりんなど（味付けは今までと同じか少し濃い目）を入れ、強火で炊く。
※ふたはしない。強火にするとあわ立ってきます。この泡で全体に味がしみます。ふたをすると臭みが戻ってしまう。
8）あくは最初に丁寧にとる。
9）トータル20分くらい強火で煮る。10分くらいでなべの液体がなくなるようなら、少し火を落としてもよい。
※最終的にこげつくかなぁ、程度で火からはずします。勢いのよい泡で全体が包まれるように炊くのがポイントです。
※お玉はあく取のためだけに使い、かき混ぜたりはしません。

一度お試しください。

No.4 回答者： ohiras 回答日時： 2009/01/09 19:35

レバーを酒とウスターソースで煮る。

しょうがを入れる。

うちはこれで固めで味付けしっかりにできます。

No.2 回答者： riri1609#2 回答日時： 2009/01/09 14:24

臭みは作る前に牛乳に10分程漬け込んでみては？

基本的に新鮮なレバーであれば臭みはないはずなんですけどね。

固めに仕上げる...これはちょっと質問文だけでは食感がわからないんですけど、一度炒めてみてはどうですか。
味付けしっかりに仕上げるとあるので、ただ単に酒や水などを少なめにして、ちょっと長めに煮込んでみても、いいのではないでしょうか。

No.1 回答者： shioz 回答日時： 2009/01/09 14:23

個人的には柔らかいの好きですが・・・（笑）

臭みを取るには、レバーの鮮度と下処理が大事ですね。
水でよく洗っても臭みが気になるなら、牛乳にしばらく漬けておくといいですよ。
鶏レバーは細かくて面倒ですが、脂肪や血の塊りなどをよく取り除いておくことも大事です。

調理のときはお酒を気持ち多めに使ってみてはいかがでしょう？
あとは、薄切りか千切りにした生姜をたっぷり。
生姜が嫌なら大きめに切って調理後に取り除くといいですが、気にならないなら千切りなどにして一緒に食べると美味しいですよ。

どのような味付けかにもよりますが、和風なら酒、醤油、砂糖（みりん）で甘辛く煮付ける感じでしょうか。
基本的に味付けが濃い（塩分が濃い）と固い仕上がりになりますね。

もしかしたらご質問者様は、調理後すぐに食べていませんか？
煮物の場合は、食材が冷めていくときに味が染みこんでいきます。
ある程度煮込んだら、火を止めて半日くらいそのまま待ってみてください。
この季節なら鍋に入れたまま放置でも大丈夫でしょうが、もう少し暖かい季節なら粗熱が取れた後、タッパーなどに移して冷蔵庫で寝かせるといいでしょう。
冷やした後でも味が足りない感じであれば、醤油など調味料を少し多めに使ってみてください。