硬い理由は何なのだろう…ふぅ

Question

ハンバーグが硬いのです。ここにもたくさんやわらかくジューシーになるハンバーグレシピの回答が出ています…が、よくこねる方がよい、いや、こねない方がよい、卵は入れると硬くなる、いや、多めに入れたほうがよいなど、ま反対のことが書いてあったりします。悩みます。

僕はいたって標準的なレシピで作っています。豆腐やにんじん、マヨネーズ、麩、を入れるレシピも紹介してありましたが、出来ればそういうのは入れたくないのです。合挽き、たまねぎ、パン粉、卵、ナツメグ、塩コショウ、牛乳で勝負したいです。

そして、なにより硬くなってしまう理由を知りたいです。これがわからないと同じ失敗をしてしまいそうで…普通の材料でジューシーにやわらかく作れる方法、そして、これをやっちゃ硬くなっちゃうよというのを教えてください。

ちなみに、これが硬くなる原因ではないかというのは、捏ねすぎ？空気煮を抜くためのパンパンやりすぎ？焼きすぎ？かな、などと思ってはいるのですが…

NIWAKA_0 · Accepted Answer

あ、URL間違えた。
[肉や魚が硬くパサパサになる仕組み]
http://mskitchen-centre.at.webry.info/200810/article_21.html
[表面を焼き固めて旨味を閉じ込める　という現象は起きません]
http://mskitchen-centre.at.webry.info/200810/article_24.html

参考URL：http://mskitchen-centre.at.webry.info/

mahalo722 · Answer

沢山回答されているので、もう必要ないかと思いましたが、
コメントさせてください^^

旦那が大のハンバーグ好きなので、
結婚してから試行錯誤しながら、何度も何度も作ってきました。
我が家では、卵を２つ入れます。
あとパン粉+牛乳も少し多めに。
手でよく捏ねて成型しますが、成型するときに
少し形が崩れてしまうぐらいの柔らかい生地になります。
表面はこんがりと焼くので、ひっくり返すときやよそるときに
形が崩れてしまう事はないです。
お箸を入れた時に、肉汁が本当に飛び出ます！

卵２つは（挽き肉400グラムぐらいに）どのレシピにも載っていませんでしたが、、、
とてもジューシーなハンバーグができますよ。

NIWAKA_0 · Answer

この本をオススメします。
「今日からおいしくなる洋食のシンプルルール」水島 弘史
http://www.amazon.co.jp/dp/4471400231

ホントにシンプルな為、あまり詳しく書くと営業妨害になってしまいそうなので自重しますが、
例えば「肉を焼くときは最初から最後まで『弱い中火』」とか、今までの常識が覆されます。
http://mskitchen-centre.at.webry.info/200810/article_18.html

参考URL：http://mskitchen-centre.at.webry.info/&#8203;

gamebakari · Answer

＞これをやっちゃ硬くなっちゃうよ
焼きすぎ、及びパテを絶対に押さえない！
こねすぎってのも考えられますが、これは元帝国ホテルの名シェフが「夫婦喧嘩をした後こねると上手にできる」といっていたのであまり気にしなくても。

ミンチは程よく脂の入ったもの。
で常道で混ぜる。こねる。
空気を抜くときは数回キャッチボールすればOK。
問題はやっぱり焼き加減/火の入れ方。
片面まずしっかりやきめをつけます。
少し真ん中をへこませますよね。これは投入してすぐにしてますよね。
へこませたあたりの色が変わったら、焼き色をチラッと見て、ひっくり返す。すぐにふたをする。火を弱める。
出来上がりのやわらかさは小鼻を押したときと同じ感触。

で、きちんと火を通してしかもジューシーにしたいなら、
別なべにたまねぎの薄切りをよくいため、ホールトマトをつぶして煮詰めたソースを用意し、そこに8割焼きあがったのをいれふたをして数分。
これでやわらかな煮込みハンバーグになります。
この火の通り方がわかれば、今度は煮込まなくても柔らかジューシーにできるはず。

ちなみにこねるときにケチャップとウスターを少量入れ、煮込むソースにも少し入れたりしてます。
http://plaza.rakuten.co.jp/iyasisosite/diary/200601030000/
http://trendy.nikkeibp.co.jp/lc/chef/061012_burg/

うちではハンバーグといえば村上信夫さんのこの煮込みハンバーグで決まり、です。

noname#105044 · Answer

食パンを細かくしてパン粉として使っています。
ちょっと多めに作って牛乳を浸して混ぜたら乾燥したパン粉を使うより柔らかく焼けました。

お肉や野菜の量が多いと固くなりますね、あとは長く火にかけておくと固くなる気がします。
両面に焼き目を付けたら、餃子みたいに水を加えて蒸し焼きにするといい感じです。

硬い理由は何なのだろう…ふぅ

あ、URL間違えた。

沢山回答されているので、もう必要ないかと思いましたが、

この本をオススメします。

＞これをやっちゃ硬くなっちゃうよ

食パンを細かくしてパン粉として使っています。

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