ネットが遅くてイライラしてない!?

ハンバーグが硬いのです。ここにもたくさんやわらかくジューシーになるハンバーグレシピの回答が出ています…が、よくこねる方がよい、いや、こねない方がよい、卵は入れると硬くなる、いや、多めに入れたほうがよいなど、ま反対のことが書いてあったりします。悩みます。

僕はいたって標準的なレシピで作っています。豆腐やにんじん、マヨネーズ、麩、を入れるレシピも紹介してありましたが、出来ればそういうのは入れたくないのです。合挽き、たまねぎ、パン粉、卵、ナツメグ、塩コショウ、牛乳で勝負したいです。

そして、なにより硬くなってしまう理由を知りたいです。これがわからないと同じ失敗をしてしまいそうで…普通の材料でジューシーにやわらかく作れる方法、そして、これをやっちゃ硬くなっちゃうよというのを教えてください。

ちなみに、これが硬くなる原因ではないかというのは、捏ねすぎ?空気煮を抜くためのパンパンやりすぎ?焼きすぎ?かな、などと思ってはいるのですが…

このQ&Aに関連する最新のQ&A

A 回答 (5件)

あ、URL間違えた。


[肉や魚が硬くパサパサになる仕組み]
http://mskitchen-centre.at.webry.info/200810/art …
[表面を焼き固めて旨味を閉じ込める という現象は起きません]
http://mskitchen-centre.at.webry.info/200810/art …

参考URL:http://mskitchen-centre.at.webry.info/
    • good
    • 3
この回答へのお礼

いいHPありがとうございます。とても参考になります。当然のように言われてて、実はそんなことはないんだよって言うのありますよね。“表面を焼き固めて旨味を閉じ込める”なんてテレビに出てくる料理研究家しょっちゅう言ってますもんね。水島弘史さんのレシピ興味が出てきました。

お礼日時:2009/02/26 21:55

沢山回答されているので、もう必要ないかと思いましたが、


コメントさせてください^^

旦那が大のハンバーグ好きなので、
結婚してから試行錯誤しながら、何度も何度も作ってきました。
我が家では、卵を2つ入れます。
あとパン粉+牛乳も少し多めに。
手でよく捏ねて成型しますが、成型するときに
少し形が崩れてしまうぐらいの柔らかい生地になります。
表面はこんがりと焼くので、ひっくり返すときやよそるときに
形が崩れてしまう事はないです。
お箸を入れた時に、肉汁が本当に飛び出ます!

卵2つは(挽き肉400グラムぐらいに)どのレシピにも載っていませんでしたが、、、
とてもジューシーなハンバーグができますよ。
    • good
    • 4
この回答へのお礼

ありがとうございます。タマゴ多めですね。ここの回答(僕に答えてくださった方じゃなくって)を見ていると、卵は硬くなるっていう方もいて迷っていたんです。いろいろ試してみますね。

お礼日時:2009/03/01 10:49

この本をオススメします。


「今日からおいしくなる洋食のシンプルルール」水島 弘史
http://www.amazon.co.jp/dp/4471400231

ホントにシンプルな為、あまり詳しく書くと営業妨害になってしまいそうなので自重しますが、
例えば「肉を焼くときは最初から最後まで『弱い中火』」とか、今までの常識が覆されます。
http://mskitchen-centre.at.webry.info/200810/art …

参考URL:http://mskitchen-centre.at.webry.info/​
    • good
    • 3

>これをやっちゃ硬くなっちゃうよ


焼きすぎ、及びパテを絶対に押さえない!
こねすぎってのも考えられますが、これは元帝国ホテルの名シェフが「夫婦喧嘩をした後こねると上手にできる」といっていたのであまり気にしなくても。

ミンチは程よく脂の入ったもの。
で常道で混ぜる。こねる。
空気を抜くときは数回キャッチボールすればOK。
問題はやっぱり焼き加減/火の入れ方。
片面まずしっかりやきめをつけます。
少し真ん中をへこませますよね。これは投入してすぐにしてますよね。
へこませたあたりの色が変わったら、焼き色をチラッと見て、ひっくり返す。すぐにふたをする。火を弱める。
出来上がりのやわらかさは小鼻を押したときと同じ感触。

で、きちんと火を通してしかもジューシーにしたいなら、
別なべにたまねぎの薄切りをよくいため、ホールトマトをつぶして煮詰めたソースを用意し、そこに8割焼きあがったのをいれふたをして数分。
これでやわらかな煮込みハンバーグになります。
この火の通り方がわかれば、今度は煮込まなくても柔らかジューシーにできるはず。

ちなみにこねるときにケチャップとウスターを少量入れ、煮込むソースにも少し入れたりしてます。
http://plaza.rakuten.co.jp/iyasisosite/diary/200 …
http://trendy.nikkeibp.co.jp/lc/chef/061012_burg/

うちではハンバーグといえば村上信夫さんのこの煮込みハンバーグで決まり、です。
    • good
    • 1
この回答へのお礼

やはり、火加減ですか…火加減は難しいですよね。もういいだろうと思っても、中がピンク色だったりして…もうちょっと、と思っているうちに、ついつい焼きすぎているようです。ソースは出来上がったものにかけてましたが、たまねぎと一緒に軽く煮込むってのは一度やってみます。ありがとうございました。

お礼日時:2009/02/26 21:49

食パンを細かくしてパン粉として使っています。


ちょっと多めに作って牛乳を浸して混ぜたら乾燥したパン粉を使うより柔らかく焼けました。

お肉や野菜の量が多いと固くなりますね、あとは長く火にかけておくと固くなる気がします。
両面に焼き目を付けたら、餃子みたいに水を加えて蒸し焼きにするといい感じです。
    • good
    • 0
この回答へのお礼

パン粉と火加減ですか…パン粉をパンで挑戦してみようかな。火加減は難しいですよね。もういいだろうと思っても、中がピンク色だったりして…もうちょっと、と思っているうちに、ついつい焼きすぎているようです。もう少しタネ薄くしてみようかな。ありがとうございました。

お礼日時:2009/02/26 21:42

このQ&Aに関連する人気のQ&A

お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!

このQ&Aを見た人はこんなQ&Aも見ています

このQ&Aを見た人が検索しているワード

このQ&Aと関連する良く見られている質問

Qハンバーグが固くなってしまいます・・・・

先日はカルボナーラの作り方でいろいろお世話になりました。
とても参考になったので、欲を出して別の質問をさせていただきます。

妻とよくハンバーグを一緒に作るのですが、何故だか出来上がりが固いハンバーグになってしまいます。ジューシーなやわらかいハンバーグが食べたいのですが…。どなたか良いレシピがありましたら教えて下さい。

ちなみに私達の作り方は…
(1)牛肉と豚肉の合挽きに卵、牛乳、玉ねぎ(少々炒めたもの)パン粉、塩、胡椒を加えてもむ。粗引きが好みなのであまりコネないようにしています。
(2)あつあつのフライパンにタバコ大のハンバーグを厚さ1.5センチほどにしてすばやく両面を焼く。
(3)両面に焦げ目がついたら弱火で火が通るまで。

以上がウチの簡単なレシピですが、出来たハンバーグが固いです…。

良いレシピなどがありましたら、是非是非教えて下さい。

Aベストアンサー

おはようございます。
>粗引きが好みなのであまりコネないようにしています
と、書いているのに、良く捏ねろ!という回答ばかりなのでプロのコツを少しだけ書き込みます。
普通のハンバーグは良く捏ねるのが基本です。間違いありません。でも高級、高価な肉を普通のハンバーグのように捏ねるのはもったいないです。肉の歯ごたえを残したいのはもっともです。これはそういうハンバーグの作り方ですが安い挽肉でも応用は効きます。でも固い部位を挽肉にした場合はどうやっても固いのはしかたがありません(^^:

では作り方。
1.挽肉1に対してパン粉25~30%、炒めた玉ねぎ25~30%、卵15% 塩0.6~1%(1%では塩辛いかも^^:)胡椒0.5~1%(お好みで)ナツメグも胡椒と同量位、砂糖1~1.5%位
挽肉1kに対してパン粉250g炒め玉ねぎ250g卵3個、塩0.6~1g ナツメグ0.5g胡椒1gで160gのハンバーグ(生の状態で。焼くと120gになるかな?)10個分ですので後は自分で作る量を掛け合せてください。
パン粉や玉ねぎ、卵などのつなぎの量が適当でないと良く捏ねても固くなります。また塩分濃度も粘りや固さに影響します。プロは必ず計量して材料を用意します。
2.合わせ方が重要です。まず、塩、砂糖、パン粉、香辛料を良く混ぜます。固まりがないように、次に卵を良く混ぜ次に玉ねぎをいれ良く混ぜたら挽肉をいれ捏ねないように捌くように混ぜます。混ぜ方が足りないと味が片寄ります。
普通のハンバーグは玉ねぎを入れる前に挽肉をいれ良く「練り」ます。はじめから玉ねぎを入れると水分が出てしまうからです。練りあがる直前に玉ねぎを入れます。全部材料を入れて捏ねれば同じと思うのは安易な考えです。菓子でも麺でも味付け(さしすせそ)でも順番があります。経過が違えば結果が違うのは料理では必然です。
3.肉を手に油をつけて整形して焼きます。整形しにくいときは少し練ります。つなぎが少ないと焼いたときに肉が締まり固くなります。つなぎが多いと焼くときに崩れやすい。

後は他の方の回答や自分の経験を参考にしてください。焼き方を書き込むと大変なんで(--;でも気になった点で、
>両面に焦げ目がついたら弱火で火が通るまで
ハンバーグの基本は中火で片面に焼き色がついたら引っくり返して弱火で焼き上げる。です。(フライパンの場合)

普通のハンバーグは細引き、二度挽きが良いですが粗挽きは文字通り粗挽きか自分で叩くのが良いです。
挽肉全体の三分の一程度を良く捏ね後の挽肉を最後にザックリ混ぜる方法もあります。
ハンバーグに牛乳は普通使いません。お好みで入れても良いですが余り意味がありません。
玉ねぎの炒め方は水分が飛んで透き通ったぐらいまでです。飴色にという記述が良く見られますが、かえって嫌な臭いや甘みが出るので甘みがほしいときは砂糖で調節したほうがスッキリして肉の旨味がわかります。
ハンバーグは合わせたてを焼くのがなんといっても美味しい。時間がたつと玉ねぎや卵、挽肉の臭みが出て、さらに塩分の脱水作用で水っぽくなるので時間を置くときは材料を用意して焼く直前に合わせたいです。

(^^:少しといいながらずいぶん書き込んでしまいました。最後に普通のハンバーグと粗挽きハンバーグでは扱い方が違うので・・・ご参考までに

おはようございます。
>粗引きが好みなのであまりコネないようにしています
と、書いているのに、良く捏ねろ!という回答ばかりなのでプロのコツを少しだけ書き込みます。
普通のハンバーグは良く捏ねるのが基本です。間違いありません。でも高級、高価な肉を普通のハンバーグのように捏ねるのはもったいないです。肉の歯ごたえを残したいのはもっともです。これはそういうハンバーグの作り方ですが安い挽肉でも応用は効きます。でも固い部位を挽肉にした場合はどうやっても固いのはしかたがありません(^^:
...続きを読む

Q煮込みハンバーグの煮込む時間は・・・

明日、パーティに煮込みハンバーグを持っていくので、今作りました☆
ソースを多めにして作って、とりあえず完成したのですが、弱火で出来るだけ長く煮込んだほうが美味しいのか、煮込みすぎるとお肉がパサパサになってしまうのかわからなくて質問しました。。。

もっと美味しくなるならがんばって弱火でコトコト後1時間ぐらい煮込みたいのですが、逆効果でしょうか?
もう冷蔵庫に入れて明日温めるべきでしょうか?

(ハンバーグが完全につかるぐらいソースを作りました)

お料理に詳しい方、是非教えて下さい☆

それから、彩りでブロッコリーと人参を明日ハンバーグの上に乗せたいのですが、塩茹でが一般的でしょうか?

よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

そんなに詳しいという程でも無いのですが、お急ぎのようなので。
もし同意ならご参考に!

私はハンバーグの表面をしっかり焼き固めてから、20分弱程度、ごく弱火で煮込みます。
ソースは煮込み完了の時ちょうど良い濃度に仕上がるように水分調整します。
あまり長く煮ると仰るように、ジューシーさはなくなるように思います。

野菜は塩ゆでか、にんじんはグラッセにしたりもします。

Qハンバーグが異常に「硬い」!

何度工夫しても硬い硬いハンバーグになります。
箸が折れるかVSハンバーグが割れるかの接戦です。
・肉   500g
・生パン 1枚
・牛乳  パンが湿る程度
・卵   1個
・玉ねぎ 1個(炒める)
これを粘り気が出るまで、こねて
・表面(強火)1分・裏面1分・蓋して弱火5分焼いてます。
やわらかーいハンバーグの作り方教えて下さい。

Aベストアンサー

何人分の材料ですか?
4人分だとしたら、ちょっと肉の量が多い気がします。
牛乳の分量をもう少し増やすか、肉を減らしてその分「豆腐」を入れてみてください。
美味しいですよ。肉団子を作るときも、豆腐を入れると柔らかくなります。

火が上手く中まで通らないと時は、氷の塊をひとかけら(1、5cm四方ぐらい)肉の中心に入れて蒸し焼きにすると、氷が溶けて沸騰しその熱さで中まで綺麗に火が通るそうです。
伊東家の食卓でやってました。これなら、5分も掛けなくて火が通りますね。

肉の量と、焼く時間を少し減らすだけでだいぶ違うと思います。

Q炊き込みご飯の味付けが薄かった!

キノコの炊き込みご飯をしたのですが、出来上がってみると味が薄い!
今から味を修正する方法ってありますか?
普通にしょうゆなどを入れちゃってベチャベチャになりませんか?
味のベースは『献立いろいろつゆ』のみです。
入れたものは、しいたけ、しめじ、えのき、にんじん、鶏肉です。

Aベストアンサー

フライパンで炒めて焼き飯風にしちゃうのもよいかも。
フライパンは空でよく焼いておくってゆう基本さえ
クリアできていれば水分も程よく飛んでくれるので
醤油を加えてもべチャべチャにはなりにくくて良いでしょう。

Q失敗したハンバーグ

失敗したハンバーグを応用して料理を作れないでしょうか?
先日、ハンバーグを焼いたら、見事に失敗してそぼろ状になってしまいました。
ミートソースが良いという話ですが、冷蔵庫にはトマト関係がなく、買いに行くお金がありません。
どなたかミートソース以外で良い活用法を教えて下さい。
(いくつか種類があれば、我が家でも作れるかもという他力本願です。すみません)

Aベストアンサー

じゃがいも、パン粉、小麦粉があれば、
肉入りコロッケはいかがでしょうか。
他に材料を用意しなくてもいいし、
さらに味付けをする必要もありません。

Qハンバーグに入れるパン粉&牛乳の割合を教えてください。

ハンバーグを作りたいのですが、
たまねぎ・ひき肉・パン粉・牛乳・卵が主流?かと思います。

卵はつなぎだと思うのですが、牛乳とパン粉の役割は何でしょうか?
以前牛乳なしで作ったのですが、特に違いがわからなかったので・・。

あと、どれくらいの量が適当なのかも教えてください。

焼き方なのですが、
両面焦げ目をつけてからお湯を半分くらい入れて、お湯がなくなるまで焼く。という方法をこちらで拝見し、今度チャレンジする予定なのですが、お湯を入れてからの火の強さが分かるかたいましたらこちらも教えてください。

Aベストアンサー

卵と同じく、パン粉もつなぎです。パン粉の代わりにお麩を砕いて使う人もいるようです。
牛乳はパン粉やお麩が肉に混ざりやすいよう湿らせる為です。水でもOKです。酒やコンソメスープ、玉葱をすりおろした水分を使う人もいるようです。(ハンバーグには少し水分を足した方がジューシーで美味しくなると説もあります)
これら全部、なければ無いで全く問題ありません!

最多で、つなぎ:肉=1:1ぐらいまで行けるんじゃないでしょうか。
今、冷蔵庫に肉がどれくらいあるか、どれくらいフンワリさせたいか、肉々しい味が好きか、ファミレスっぽい味(?)が好きか、
などお好みに合わせて、好きなように加減してください。
毎回気分によって変えると楽しいですよ。

お湯焼きは強火でお願いします。餃子と同じで、とにかく熱々の沸騰したお湯を入れるのがコツです。

Q軟らかいハンバーグに何を足せば硬くなるでしょうか

今日の晩御飯にハンバーグを作りました。食べてみたら、軟らかすぎました。弾力がなく、口の中でほろほろと崩れるようなかんじです。焼いてる時からひびが入っていて、何とか形は保ったまま焼けましたが。おそらく、肉の量に対して、野菜を入れすぎたんだと思います。まだ、焼いていない種があるので、これに何かを足して、普通の弾力がある硬さのハンバーグにしたいのですが、何を足せばよいでしょうか。
ただし、肉はもうありませんので、足せません。

Aベストアンサー

ANo.5です。

応急処置としては
> パンの中身はないので、普通にパン粉でもいいでしょうか。あと、牛乳もないので、水でもいいんでしょうか。で行けると思われます。

スキムミルクを買っておくと、イザという時に応用出来ますよ。

Qハンバーグを作ったらタネが柔らかすぎてしまいました。。。

ハンバーグを作ったらタネが柔らかすぎてしまいました。。。
治す方法はありますか?
このままでは焼くのが難しそうです。
形作ろうとするとベタ~となってくずれます。
どうにかなりますか??

Aベストアンサー

パン粉や小麦粉、お麩などを足してもまだやわらかいのであれば、あきらめましょう。
そのままの状態でオーブンで焼いて下さい。
天板にオーブンシートをひいてその上に種をのばし広げて焼きます。
焼きあがった後に切り分けて食べてね。

フライパンで焼く場合は、サーバースプーン(料理取り分け用の大きなやつ)や
お玉を利用してフライパンの上で形成します。
そのまま強火で一気に表面をかため、持ち上がる程度に焼けたらひっくりかえします。
表面がかたまったら、その後は中火~弱火で中まで火を通します。
…それよりもオーブンで焼く方が格段に楽なので、オーブン利用をおすすめします。

うちは旦那がこのタラタラ状態のものを焼き上げる方が好きなので
何回かに1度はかなりやわらかいタラタラ状態のものも作っています。
ふわふわでおいしいからだそうで。

Q親子丼のときの献立ってどうしてますか?

今日は親子丼にしようと思ってるんですが、付け合せが決まらず悩んでいます。
みなさんはいつもどんな組合せにしていますか?
参考にさせていただきたいので、よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

うちもお汁もの+あと一品くらいでしょうか。
お浸しや酢の物、お白和えや春雨サラダなどが多いかも。
親子丼自体が使う食材の品目数が少ないので、
できればそのあと一品のところで、なるべく多くの具材を使ったものにしたいというのが個人的な希望です。
そういう点で考えると、野菜炒めなど、同じ和風の範疇に入らないかもしれないものでも、この頃ぽんぽん一緒の食卓に乗せたりしている私ですが(^^;)

Qお腹が張るだけでも陣痛?

明日が予定日の初産婦です。
今日の夕方から規則的なお腹の張りがあります。
特に痛いという感じはないのですが、
お腹の張りだけでも10分間隔になったら
病院に連絡した方が良いのでしょうか?

陣痛は生理痛のような痛みだと言いますが、
痛みに強く生理痛らしい生理痛を経験したことがないので
いまいちよく分かりません。

規則的にお腹が張る、ということは陣痛だと判断して良いのでしょうか?
私はかなりにぶいので、万が一家で産んでしまったら
どうしようかと心配しています。

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

私も規則的な張りが陣痛の始まりでした。
初めに気づいたのが10分間隔。
もしかして、と思ったのでお風呂入ってシャンプーしてました 笑
それが朝の4時半頃で、とりあえず病院に行こうと思ったのが7時半。
その頃には5分間隔で、痛みはお腹を壊した時のような感じだったと思います。
実際、汚い話で恐縮ですが下痢気味だったのもあったのかも知れませんが^^;
病院に着いたのが8時で、その頃には間隔は3分無かったです。
お腹が痛いと言うよりは腰が酷くて・・・
苦しいって感じだったと思います。
でもそこから生まれるまで9時間半掛かりました。
初産婦ですぐ生まれると言うことはあまりありませんが、
病院に一度電話してみた方が良いと思いますよ!

いよいよですもんね!
焦る気持ち、よく分かります。てか思い出しました☆
これから迎える出産はとても大変ですが頑張ってくださいね!
もうすぐ、可愛い我が子と対面ですよ!!


人気Q&Aランキング