糠漬け　味がしない…

Question

初めて糠床に挑戦してみました。
買った糠漬けの素の説明を読むと、水400mlを混ぜるだけでいいとのことだったので、その通りにして、まずキュウリを漬けてみたのですが、一晩ちょっと置いたのに、あまり漬かってませんでした。
糠の味？もしなく、塩っけもありません。。。

糠床作りにはまず捨て漬けしたり…と思ってたのですが、
書いてなかったんでしなかったんですが、したほうがよかったでしょうか？
もう少し様子みたほうがいいですか？
それとも塩足しちゃっていいんでしょうか？？

あ、説明に適度な重しを。とあったんですが、重ししなかったんです。
それも原因？？
その場合、大きめのタッパでやってるんですが、どうやって重ししたらいいでしょうか？


いろいろよろしくお願い致します。

pokkorinnk · Accepted Answer

糠漬けは美味しく漬け上がるのにはその日の気温で
大きな差が出ます

気温の低い日は時間がかかります
逆に気温の３０度以上あるような日は材料にもよりますが
キュウリだと３～４時間位で漬かります

今は梅雨の時期ですから蒸し暑いだけで気温そのものは
それほど高くないのでもう少し長く置いておけば
味が出たと思います

糠漬けはあまり高温のところに置いても手入れが悪いと
発酵が進み過ぎて味が悪くなりますし、低すぎると
発酵が進まず美味しくなりませんから結構難しいものです

なるべく簡単にするなら、梅雨が明けたら冷蔵庫に入れて
管理した方が楽です

野菜を漬けこむときは糠床をまんべんなくかき回した後で

先ず、キュウリでもナスでも塩を少し手にとって
よく擦り込んでからつけると味のなじみがよくなり
色もきれいに漬け上がります

塩の量は其々一個に付き小さじ４分の一ぐらいでいいでしょう

漬けこみが終わったら糠床の上をペタペタたたきながらきれいに
平らにならしてから厚地の布巾のきつく絞ったものをピッチリと
貼り付けておきます

これは
野菜から出た余計な水分を吸い取ってくれるので糠床が
緩くなったり酸っぱくなりすぎるのを防いでくれます

味加減が薄くなったと思ったら好みで塩を足せば良いです
糠床の量が少なくなったり酸っぱくなりすぎた時には

新しい糠を足しますがその時に糠辛子というものを少し
混ぜておくと酸っぱくなりすぎるのを防いでくれます

一番大事なことは、漬けものをしない日でも必ず
一日に一回以上はまんべんなくかき回すことです

ここまで読んで「なんて面倒くさい！！」と
思ったかもしれませんが、もう一度整理しながら
読めばそれほどでもないことが判ると思います

漬け上がる時間も塩の足し加減も経験で慣れてきます
誰だって最初は初心者です。失敗しながら達人を目指しましょう

糠漬けをやってみようと思うだけでも貴方は偉い！！

hatiwan · Answer

ぬかみそには重しは要りません。塩はぬかにふるのではなく野菜にドーナツのようにまぶして床にいれれば早くおいしく漬きます。ぬかどこは生きています、日に二回底から混ぜて酸素を供給してやってください。

pokkorinnk · Answer

＃４です書き忘れました

重石は要りません

捨て漬けも要りません
（ぬか漬けの素というのはすでに発酵乳酸菌が入っていますので）

＞塩っけもありません。。。

ちょっと糠をつまんでなめてみて
「少し塩辛い」と思うぐらいがちょうどいい塩加減ですから
薄いようならすぐに足してください

wild_kit · Answer

確かに水を加えるだけでできる糠漬けの素もありますね。（ぬかづけ生活など）
そこは信じるとして、やはり捨て漬けで何日か必要になります。
それは乳酸菌が十分に働けるようにするためです。
　私も大型タッパで糠漬けを作ったことがあります。
重石は必要ありませんが、毎日かき混ぜてくださいね。（^^）/
冷蔵庫に入れてはいけませんよ。
初めのうちは葉物やスライスした野菜など、漬かりやすいものにしましょうね。

debukuro · Answer

乳酸発酵するまでは味がしません
糠漬け独特の酸味は乳酸によるのです
毎日かき混ぜて空気を入れてやらないと謙気性バクテリアが繁殖して腐ってしまいます

zorro · Answer

したほうがよかったでしょうか？

良かったと思われます。

もう少し様子みたほうがいいですか？

そのとおり

それとも塩足しちゃっていいんでしょうか？？

味は自分で整えます。


重石は必要ありません。

糠漬け 味がしない…

糠漬けは美味しく漬け上がるのにはその日の気温で

ぬかみそには重しは要りません。

この回答への補足

＃４です書き忘れました

確かに水を加えるだけでできる糠漬けの素もありますね。

乳酸発酵するまでは味がしません

したほうがよかったでしょうか？

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