ABCクッキングで習ったパンを家で成功させるには？

現在ABCクッキングスタジオでパンの講習を受けているものです。
いまは基礎コースを習っています。習ったパンを家で作って家族にごちそうさせたいと思っているのですが、何度レシピ通りにやってみても失敗してしまいます。いつも失敗するのは「１次醗酵」と「２次醗酵」で、講師の方に聞いた通りにやってみても失敗してしまいます。醗酵がうまくいなければ湯煎でやる方法や、時間を延ばしてみる方法なのですが、１次醗酵の時間を延ばしてみたところ２倍くらいの大きさにはなったのですが取り出すとみるみるしぼんでしまいます。２次醗酵もそうです。そしてペチャンコなパンになってしまいます。
分量や計量はレシピ通りです。いったい何がいけないのでしょうか？
詳しい方いましたら回答をよろしくお願い致します。

No.4 回答者： karamellen 回答日時： 2009/10/09 19:07

分量や捏ね方がお教室で習った通りにしてうまくいかないなら発酵が適切ではないのではないでしょうか？

発酵後取り出してみるみるしぼんでしまうのは過発酵です。一次発酵をした生地を指で押してみて穴があくくらいが調度良いのです。もし押した指の跡が元にもどってしまったらまだ発酵が足りません。押した時に生地がしぼんでしまったら過発酵です。発酵時間は生地のこね上げ温度、気温によって一定ではありません。レシピに書いてある発酵時間はただの目安にすぎないのであまりあてにしないほうがよいと思います。お教室で良い状態の生地を見て、さわって覚えるようにしたらきっと美味しいパンができますよ。がんばって！！

No.3 回答者： Aliciapia 回答日時： 2009/10/09 05:41

こねが足りないということはありませんか？

ABCのレシピって、最初に小麦粉半分とイースト菌他を混ぜて、後から残り半分を加えるレシピだったと思うのですが、
残り半分を加えてからのこねが甘くてイースト菌が全体に回らず、結果、発酵ムラができてきちんと膨らまないのではないでしょうか。

イースト菌の量は普通よりちょっと多いくらいの配合だったと思うので、
配合は変えずに時間をかけてこねる、もしくは最初から小麦粉全量とイースト菌を混ぜて発酵時間を延ばす、
というので解決できるのではないかと思います。

こね終わったら右端と左端をつまんで伸ばし、ブラブラさせてみてください。生地が破れずに膜ができますか？　
ABCのレシピはこねる時間も短めだったように思いますが、時間は気にせずに生地がまとまって滑らかになるまでこねてみてください。

No.2 回答者： ahah14 回答日時： 2009/10/08 21:33

・１次醗酵の時間を延ばしてみたところ２倍くらいの大きさにはなったのですが取り出すとみるみるしぼんでしまいます。

取り出せば中のガスが抜けてある程度しぼみます。

考えられるのは・・・
最初にボールに粉類を入れるときに、
砂糖の横にイースト菌を置いて、塩の横には置かないことや、
こね方が甘いとか、
グルテンを引きちぎるようにこねているとか、
発酵温度が低い・・・

レシピ通り、分量・時間・温度はあっているなら、
手順でなにかあると思うので、ココでは想像でしか書けないです。
次回の教室で先生の手つきを良く見て聞いてみてください。

No.1 回答者： Hamida 回答日時： 2009/10/08 21:16

美味しいパンを作る基本時用件は、粉が新しいこと、イーストが新しいことです。

どちらが欠けても上手く行きません。一次発酵は季節や室温によって異なります。本は無視して、二回りぐらい大きくなるまで待った方が良いかと思います。