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ゆで卵をつくるとき、ゆでる水に塩をいれて一緒にと卵にひびが割れないで
ゆでることができる、ということは昔から知っていますが、なぜ塩をいれるとひびがはいらないのでしょうか?
ゆで卵を作るたび、塩が化学的にどのように卵に作用してひびがはいらないのかを知りたくてたまりません。

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A 回答 (4件)

塩を入れるのは割れ防止ではなく、


卵にひびが入ったとき、卵の中身(白身)が流れ出るのを防ぐためです。
(塩を入れることで蛋白質が固まりやすくなるため)

割れるのを防ぐには

・あらかじめ卵を室温に戻しておく
・水からゆっくり茹でる

という方法があります。
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この回答へのお礼

756co様
早々にお返事ありがとうございました。
問題の解決だけでなく、ひび割れを防ぐ方法までおしえていただき
助かります。
何年も間違った理解をしていました。くだらない質問だと知りつつも思い切って相談してみてよかったです。

お礼日時:2009/10/18 00:32

茹でている途中に白身が出てきてしまった場合に、かたまりやすくするためです。


塩を卵を茹でるお湯の中に入れると、NaイオンとClイオンという電子が発生しますが、このNaイオンにたんぱく質を固める力があるため、白身がかたまります。
塩の代わりに少量のお酢を入れても同様の効果がありますよ。お酢を入れた場合は、お湯が酸性になるので、たんぱく質がかたまりやすくなります。
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専門家紹介

管理栄養士Mai

職業:料理講師

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専門家

塩はひび割れを阻止する為ではないのでは?


塩を入れると沸点が少し上がります。
酢はタンパク質を固める。
なので殻が割れた後の中身の流出を少量で防ぐ為の対処法だと思います。
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この回答へのお礼

moto175 様、

早々にお返事ありがとうございました。
根本的なところですでに間違った理解をしておりました。
これで今後きにせずゆでたまごを作ることができます。

お礼日時:2009/10/18 00:28

ひび割れにくくなる訳ではありません。


塩やお酢を入れる事で、ひび割れて白身が流れ出してきても直ぐに固まり広がらないようするためです。

塩やお酢にはタンパク質を固めやすくる作用があります。
たま、純粋な水よりも塩を入れる事で沸点が高くなり、より固まりやすくなります。

参考URL:http://okwave.jp/qa3819509.html
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この回答へのお礼

dezimac様

早々のお返事をありがとうございました。
また、教えていただいた URL、感動しました。
他にも同じように不思議に思っている方々がいるのですね。
とても参考になりました。

お礼日時:2009/10/18 00:34

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塩は他の方も言われてるように沸点が上がるからでしょうね。

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しばらく常温にしてから茹でると割れにくくなるそうですよ。

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管理栄養士です。日本人のコレステロール摂取量は一日あたり100-500mg、このうち卵は1個で250mgになりますので、卵の個数が一日のコレステロール摂取量を大きく左右すると言っても過言ではありません。

ただ、体内では肝臓で一日1000-1500mgのコレステロールが合成されていて、細胞膜の構成成分やホルモンの原料、神経伝達物質として使われています。コレステロールの摂取量が増えれば、肝臓での合成量を減らしてコレステロール量を調節する機構が生体には備わっています。

ですから、ある程度若い人が1年に数回卵を10個食べる日があっても全く問題ないでしょう。

ただしこの調節機構が生まれつきうまくいかない人もいますし、加齢によってコレステロールの代謝量は低下します。

卵が一日1-2個というのは、子供から高齢者、健常者から病人までのいろんな条件のひとを含めて設定された目安です。高コレステロール血症の人は1日300mg以下に抑えるように指導されますので、卵1日1個までなら大丈夫です。卵は良質タンパク質やビタミン類の重要な供給源なので高齢者で食の細い方には、ぜひ1個は食べるようにしていただきたいです。

私は健康な人に同じ質問を投げかけられたら「1週間に7個前後が適性ですよ」とお答えするようにしています。つまり、1週間で毎日1個食べても良いし、3個、0個、0個、1個、2個、0個、1個…というように多少ならリズムを持たせてもOKです。もちろんたまにであれば1週間に10個とか14個の週があっても全然問題ないと思います。

ですが、若い方ならともかく1日5個とか10個とかの食生活が定着してしまうとと中年以降に影響が出てくる可能性は大です。小さいお子さんがいらっしゃるご家庭なら、生涯使える適切な食習慣を身につけて貰うためにも一日1-2個くらいと教えてあげて下さい。

管理栄養士です。日本人のコレステロール摂取量は一日あたり100-500mg、このうち卵は1個で250mgになりますので、卵の個数が一日のコレステロール摂取量を大きく左右すると言っても過言ではありません。

ただ、体内では肝臓で一日1000-1500mgのコレステロールが合成されていて、細胞膜の構成成分やホルモンの原料、神経伝達物質として使われています。コレステロールの摂取量が増えれば、肝臓での合成量を減らしてコレステロール量を調節する機構が生体には備わっています。

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重さは量るものによって違いますが、
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これらは確実に行なっているのに何故、失敗するのでしょうか?

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茹でたまごのプロでした。
一日に茹でるたまご、9トン。
ひとつひとつ手作業で殻に穴開けるんですよ、日々9トンも。慣れているので超高速ですが。
じゃないとね、異物混入のクレーム多発で保証金わんさか払うことになって大変なんです。
殻は異物じゃないのにね・・・。
そして殻に穴を開けちゃうのが科学的にも裏付けられた、最もキレイに殻を剥く方法です。
茹でたまごのプロは、家庭よりずっと必死にキレイな茹でたまごを研究しています。
スプーンで殻にクラックだけいれるのも何トンもテストしましたが、やはり穴です。

穴の場所は大丈夫ですね。
卵は産卵日から3日間以上経ったもの(プロは5日間は待ちます)を、
穴開けにはアイスピックでなく、画鋲を使いましょう。
あ、たまごに画鋲を刺そうとしてもうまくいきません。
画鋲にたまごを刺すんです。
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(力加減は一度やればわかります)。
これを簡単にした道具が¥100ショップにあるらしいですが。

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ただ、お玉を使おうがなんだろうが、
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(無駄に揺すったり転がしたり振りまわしたりしなですよね?)。
実際、9トンのたまごは鋭端を上にして保管、
穴開けの直前に一気に全部ひっくり返します。
保管期間は5日間~4ヶ月間ですが気室の移動していたたまごはひとつもないですよ。

ちなみに9トンのたまごは真空釜と呼ばれる真空でもない釜で、スチームで茹でます。
これを家庭で再現するには、水深2cm弱で水から茹でます。
小鍋でもフライパンでも良いですが、必ず蓋を使って、蒸気がまわるようにします。
好みの分数加熱したら火を止めて、そのまま2分間ほど蒸らしてから水にとり、
粗熱が取れてから水の中で殻を剥きます。
画鋲とこの茹で方で、剥けないゆでたまごとは永遠にサヨナラですよ。

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殻は異物じゃないのにね・・・。
そして殻に穴を開けちゃうのが科学的にも裏付けられた、最もキレイに殻を剥く方法です。
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Q栄養比率について

栄養素摂取量から求め、給食などを作るときに役立つ。自分が本などで調べた結果はこんなものでした・・・。もう少し、詳しい意味が知りたいです。
栄養比率の定義?を教えてください。

Aベストアンサー

栄養比率はいろいろとあります。

1.PFC比率
ashibe1122のお答えにある通りです。
ただ、算出方法ですが、それぞれ
たんぱく質エネルギー比率=たんぱく質量(g)×4(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
脂質エネルギー比率=脂質量(g)×9(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
炭水化物エネルギー比率=100-(たんぱく質エネルギー比率+脂質エネルギー比率)
で求めます。
比率ですから当然%です。一般には小数点以下1桁まで算出することが求められます。
この3つのエネルギー比率がバランスよくないとダメなのですが、注意しなければならないのは総エネルギー量です。この総エネルギー量が適正であることが基本条件です。
たとえば、脂質エネルギー比は1~17歳は25~30%、18歳以上は20~25%であることと日本人の栄養所要量食事摂取基準ではいわれていますが、こんな場合はどうでしょう。
総エネルギーが必要量の半分しかとれていないのに、脂質エネルギー比が40%だったら。たぶん、脂質量は適正です。その他のたんぱく質や炭水化物量がきっと不足しています。それらを適正量にすれば、脂質エネルギー比は範囲内に入るはずです。つまり、総エネルギー量とそのバランスをトータルに考えなければならないのです。

2.穀物エネルギー比率
以前は、日本人は「米ばっかり食」のことが多かったので、穀物だけでなく、もっといろいろなものを食べなければ栄養バランスがとれないということを考える目安とされてきました。
摂取した穀物のエネルギー量を合計し、総エネルギー量で割って100をかけます。50%程度が望ましいといわれています。でも、若い女性はもっと低いです。これは低すぎてもダメです。やはり、脂質エネルギー比の過剰につながるからです。

3.動物性たんぱく質比率
通称、動たん比とよんでいます。総たんぱく質量に占める動物性たんぱく質の割合です。
動物性たんぱく質量(g)/総たんぱく質量(g)×100で求めます。
アミノ酸組成のよい動物性たんぱく質はとても大切。特に、成長期には50%は摂りたいものです。

4.ほかにもいろいろ。。。
動物性脂質比率とか、
飽和脂肪酸(S):一価不飽和脂肪酸(M):多価不飽和脂肪酸(P)=3:4:3とか、
n-6系多価不飽和脂肪酸:n-3系多価不飽和脂肪酸=4:1とか、
まだ他にもあるかも。

いずれも、献立を作成したり、栄養診断する際に活用されます。

栄養比率はいろいろとあります。

1.PFC比率
ashibe1122のお答えにある通りです。
ただ、算出方法ですが、それぞれ
たんぱく質エネルギー比率=たんぱく質量(g)×4(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
脂質エネルギー比率=脂質量(g)×9(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
炭水化物エネルギー比率=100-(たんぱく質エネルギー比率+脂質エネルギー比率)
で求めます。
比率ですから当然%です。一般には小数点以下1桁まで算出することが求められます。
この3つのエネルギー比率がバランスよくないと...続きを読む

Qお肉やお魚は常温でどのくらいの時間がたつと傷むの?

この時期スーパーで買い物をするときは、なまものは一番最後に買うとか、すぐに帰って冷蔵庫に入れるようにと言われてますよね。

なまものを買ってから家に帰るまでどのくらいの時間は大丈夫なのでしょうか?またどのくらいから傷んで食べられなくなってしまうのでしょうか?

Aベストアンサー

買ったときの鮮度にもよります。
特売やシール割引の肉類はやっぱり常温2時間で、あーまずいか?ぐらいにはなります。青魚なんかは1時間でてきめんに肉質に張りが失われ、目は濁ってきます。
何時間~は目安になりません。
傷んでいるかそうでないかを見分ける目と鼻を持ちましょう。

肉類はまず容器の下に血が溜まります。そして粘り気が出て、変色し始めます。豚肉は変色してきたら廃棄しましょう。鶏肉は変色がわかりづらいですが、粘りと臭いでわかります。触って明らかにヌルッとしていたらダメです。牛肉は中の部分が茶緑っぽく変色していることが多いですが、これは大丈夫。酸素に触れなかった肉の鉄分が不活性化してるだけです。しばらく置いて赤色が戻って来るようなら問題ありません。これもわかりにくいので臭いで判断する方がいいと思います。
新鮮なお肉は獣のようなムッとした臭いはしません。手触りも弾力があります。まず新鮮な状態のお肉をマメに使うようにし、その外見や匂い、感触を覚えてください。この観察力はスーパーでよい品物を選ぶのにも大活躍します。

鮮魚についての判定は、本当に難しいです。私もまだこれといった決め手がわかりませんが、目の透明度と肉の弾力を目安にしています。(商品をあまり押しちゃいけませんよ)自分でしまった!と思うほど放置したなら、捨てちゃいましょう。魚の代金より安い病院代はほとんどありませんから。

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特売やシール割引の肉類はやっぱり常温2時間で、あーまずいか?ぐらいにはなります。青魚なんかは1時間でてきめんに肉質に張りが失われ、目は濁ってきます。
何時間~は目安になりません。
傷んでいるかそうでないかを見分ける目と鼻を持ちましょう。

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Qゆで卵を作っていると卵が割れる

すみません、質問です。

ゆで卵を作ると、ほとんど必ずと言っていいほど湯がき中に割れて、卵白がでてきてしまいます。

中で滞留中にぶつかって割れるのでしょうが、割れないようにする工夫ってありますでしょうか?

Aベストアンサー

卵を室温にする必要はないでしょう。茹で上がってから剥きやすくなると、熱湯に冷蔵庫から出した卵をそのまま入れることを推奨している「裏技」もあるくらいです。
卵が割れる原因は、沸騰により卵が踊り、卵同士の衝突や、鍋底との衝突することによるものです。とろ火に気をつければよいのですが、簡単、確実なのは蒸す方法です。
http://cookpad.com/recipe/452289
ゆで卵工場も蒸しているようです
http://homepage3.nifty.com/takakis2/san-iwa.htm
蒸す方法で、かつ圧力鍋を使用すると、短時間ででき、驚くほど殻が剥けやすくなります。

Q塩味ゆで卵は浸透圧のせい?

先日読み物の中で(ある程度信頼のおける読み物だと思っています。)塩味ゆで卵の作り方に関して、

「コンビニやキヨスクにあるゆで卵は殻付きなのに中までしっかり塩味がついているのはどうしてか」
というのに対し、
「卵の殻には目に見えない小さな穴がいっぱいあいている。ゆでたて熱々の卵を濃い塩水につけると浸透圧で中まで塩味がつく。」という記載がありました。


(私は高校化学程度の知識で浸透圧を考えると、)
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疑問点を整理すると
本当に塩が移動するのか?
移動したとして、それは浸透圧のせいなのか?
卵の殻の穴の大きさと塩の大きさの関係は?
となります。

どなたかご存知の方がいらっしゃれば、教えていただきたいと思います。宜しくお願いいたします。

Aベストアンサー

卵の膜の性質に依存するのではないでしょうか。
もし、その膜が水は通すが、ナトリウムイオンも塩素イオン(つまり、食塩)を全く通さなければ、浸透圧で卵の中から水が外に移動するだけだと思います。
しかし、卵の膜を形成する分子の間の隙間が少しは食塩を通すだけの大きさがあるとすれば、食塩濃度は外が濃くて、卵の中は薄いのですから、中の方に入っていくと思います。

一つの箱を2つに仕切り、片一方には濃い食塩水をもう一方には水を入れます。
もし、仕切りの材質が鉄板のように水も食塩も通さなければ、何も起こりません。(放置すると「さびるよ」というのはなしですよ。)
水だけを通す半透膜が仕切りならば、浸透圧の関係で水だけ移動します。
もし、ガーゼのように水も食塩も通す材質ならば、食塩も移動しどちらも同じ濃度の食塩水になってしまいます。
卵の膜は食塩を少し通すぐらいの穴はあいているが、ガーゼほど大きな穴があいていないので、食塩が通るのに時間がかかるために濃い食塩水を使うのでしょう。

Qパスタ一人前って何グラム?

これから茹でようと思うのですが・・
パスタ一人前って何グラムですか?

Aベストアンサー

女性の場合ですと、具にボリュームのあるようなタイプ(ナポリタンなど)は基本80g。
具にボリュームの無い、たらこスパやカルボナーラなどは100gが目安です。

あとはその人の食べる量により加減しますね。
何作るんでしょう?♪


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