手羽元のさっぱり煮について

手羽元を酢で煮込むサッパリ煮についての質問です。

最初に作った時は、手羽元を焼いてから煮込みました。
でも味がなかなかしみ込まずおいしくありませんでした。

それで違うレシピで手羽元を焼かずいきなり煮込むやり方で作ったら
お肉に味がしみ込んでいておいしかったです。

両方ともアク取りはしっかりやったのですが、
どうして焼いた方は味のしみ込みが悪かったのでしょうか。

上手にできた場合、焼いた時といきなり煮込んだ時では
食感が違うのでしょうか？

No.2 ベストアンサー 回答者： nikudori 回答日時： 2010/01/11 10:25

初めまして

鶏肉の精肉＆製品開発を担当しているものです。

　「　手羽元を酢で煮込むサッパリ煮　」について
　以下　参考にしていただければと思います。

ご質問１．
　
　「　焼いた方は味のしみ込みが悪かったのでしょうか　」

　焼かない場合と比較しますと　しみこみは悪くなります。
　焼くことにより表皮のタンパク質や繊維質がかたまり
　表面が膜でコーティング　されたようになります。

　また鶏さんの表面には沢山の毛穴がありますが、
　それもふさがっていきますので、おのずとしみこみにくくなりますね。


ご質問２．

　「　焼いた時といきなり煮込んだ時では
　　　　　　　　　　　　　食感が違うのでしょうか？ 」
　
　手羽元は字のごとく　手羽肉（むね肉）の元です。
　肉質はどらかといいますと　むね肉に近いのでいきなりじっくり
　炒めると　どうしても硬くなりやすいです。最初から炊くと酢の効果で
　柔らかく仕上げやすいです。

　＊　＃１の方が書き込んでおられるように表面を焼くことによっての
　　　良さもあります。香ばしさ等（これ以上脂を取りたくない方は
　　　炒めた段階で出てきた脂をふき取ってしまいます）

　＊　香ばしさも味わいたい場合
　　　少し手がかかりますが　手羽元の骨に剃って隠し包丁を一筋入れます。
　　　火の通りが早く　味がしみこみやすく　香ばしさも味わえます。
　　　骨離れも良く食べやすいです。（盛りつけたときの　見た目は
　　　ぷるんとみえないので、工夫がいるかもしれません）

　　　ただし炒める時の　ポイント
　　　皮のほうから炒めないと　肉が縮み丸まってしまいますので
　　　効果は半減します。

　＊　みりんはくせもの
　　　レシピの詳細は分かりませんが、みりんは肉質を硬くしがちなので、
　　　砂糖と醤油　酒　酢の組み合わせがお勧めです。みりんを使うとしたら
　　　ツヤ出しように最後がよいかもしれません。

No.1 回答者： namekko 回答日時： 2010/01/10 14:39

死に込みにくい事はないですよ。

焼いた場合は、煮崩れしにくいのと、香ばしい香りが移り香りがよくなります。
そして、灰汁を抑える効果もあります。

手羽元でしたら焼かなくても煮崩れはしにくいですね。
最初に熱湯で軽く下ゆでをしてから炊くと、鳥の臭いにおいがタレに移りません。

焼くのは、豚の角煮の様に崩れやすい食材にやります。