「夫を成功」へ導く妻の秘訣 座談会

パウンドケーキの焼きあがり後の質問です。
皆さんはパウンドケーキが焼きあがった後、どのように冷ましてますか?パサつかない冷まし方を教えてください!
型からすぐ外して冷ましますか?
粗熱が取れて型から外して冷ましますか?その時、パサつかない方法がありますか?
型に入れたまま冷ましますか?

ちなみに耐熱ガラスのパウンドケーキ型を使っています。

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A 回答 (5件)

こんばんは、はじめまして。



私は、型ごと常温まで冷まし、上の割れ目から充分蒸気を出しておきます。
その後、アルミホイルにくるんで、2~3日なら常温保存。1週間以上なら冷蔵庫。
本によると1ヶ月どころじゃないくらい日持ちするらしいですが、そこまでとっておいた事はありません。
「パサつかない」というのがどういう状態かわかりませんが、ウチのレシピだと外側がカリカリサクサク、中側がホワホワに仕上がります。
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この回答へのお礼

ありがとうございます!ぜひ試してみたいと思います。そんなに日持ちするとは知りませんでした!
皆様からいただいたご意見を参考に美味しいパウンドケーキを作りたいと思います!

お礼日時:2010/05/09 20:32

私の教室では焼きあがったらすぐに型から出すようにしています。

完全に熱が取れたらラップできっちりと包みます。型に入れっぱなしで冷ますと確かにしっとりはするのですが、水分が旨く抜けきらずケーキに水分が残り、側面がベタベタになることがあります(これはケーキの配合や焼き時間よっても違いますので絶対にそうなるということではありません)。余分な水分が付着したケーキは傷みやすくもなります。どうしてもパサパサ感が気になるのであれば小麦粉を10~20%ほど減らし、減らした分をアーモンドプードルに変えてみてください。しっとりさが増して美味しいパウンドケーキになります。
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専門家紹介

金子美香

職業:スイーツインストラクター

couleur クルールお菓子教室 主宰
couleur.sunnyday.jp/

お菓子教室を開講して7年になります。日々のレッスンに加え、オリジナルレシピ開発、カフェメニューの相談、メディア出演などでも活躍中

詳しくはこちら

専門家

型を持って揺らした時に真ん中の生地が揺れたりずれたりしなければ大体は大丈夫ですが、不安なら、真ん中を串で刺してみましょう。

生地がついてこなければ焼き上がりです。
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専門家紹介

中西綾子

職業:料理講師

季節の食材を使った体に良い料理を心がけています。

詳しくはこちら

専門家

粗熱がとれるまで、ビニル袋かラップをかけて型のままさます。


その後、アルミホイルでぴったりくるんで、ちょうどパウンドケーキ2本入るおせんべいの缶に入れておきます。
冷ます時に水分を保持するようにしてあげないと、水分が逃げすぎてパサつきますよ。
また、バターの割合の多いケーキは、冷蔵庫保管しないほうがいいです。
夏場など冷蔵庫保管しないと心配な時期は、食べる30分前には冷蔵庫から出しましょう。
きんきんに冷えていると、バターが固まってしまい、パサついたり硬くなったり油っぽい食感になってしまいます。

もしくは、バターの割合が少なすぎるレシピである可能性もあります。
基本的には、パウンドケーキでは粉とバターは同量つかいます。
焼き上がりすぐにシロップをたっぷりかけてあげるのも、パサつき防止になります。
また、小麦粉を一定割合アーモンドプードルに代替したレシピだと、よりしっとりした出来上がりになります。
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この回答へのお礼

ありがとうございました!今までバターが少なすぎたようです。
アーモンドプードルも今度使って焼いてみたいと思います。

お礼日時:2010/05/09 20:23

私は型から外してきれいな布巾でくるみ、放置してます。


1日おくとしっとりしますよ。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。今から焼くパウンドケーキでぜひ試してみたいとおもいます!

お礼日時:2010/05/09 20:18

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Qパウンドケーキの保存法間違えたでしょうか??

昨日初めてパウンドケーキを焼きました(何も入れないバターケーキです)焼きあがってさましてから特に何も塗らずにラップに包み冷蔵庫で保存してしまったせいか、翌朝カチカチになってしまいました!一切れレンジでチンして食べると見た目しっとり、風味も悪くなかったですがしっとり感なくパサパサした感触、口内の水分が吸い取られる~!って感じでした(笑)
どなたか良い保存方法教えて下さい、またしっとり焼き上げる良い方法あれば教えて下さい!

Aベストアンサー

おはようございます☆
翌朝カチカチ…ですと原因はレシピかやはり保存方法が考えられますね。
ただもともとそういうレシピ、ということも考えられます。
(油脂/水分が粉に対して少ない、粉の種類など)


●保管でわたしがいつも注意する点は…
(1)焼き上がり、あら熱を冷ますときに冷ましすぎない、乾燥させない。
(少し暖かいくらいでビニール袋に密閉してしまいます)
(2)冷めたら乾燥しないようにビニールで密閉、保存
くらいですね。
乾燥をさけて保管すれば大丈夫です。

ちなみに(1)はあまり暖かいときに密閉すると水滴がビニールにつくことがあります。
水滴がつくこと自体は問題ありませんが、それが生地につくとふやけてしまうので、水滴は取り除くといいです。


●もしパサパサになってしまったら…
砂糖と水でシロップを作って、刷毛で塗ってしばらくおくと、パサパサが改善されることがあります。
もちろんちょっと甘くなります。(笑)

砂糖:水=2:1
くらいで(いつも適当ですが)混ぜてレンジでチンすればシロップはすぐできます☆


●しっとり焼き上げる方法
基本的なことですが焼きすぎないことですかね。
砂糖を上白糖を使ってみる、油脂の量を多めのレシピを使ってみる、くらいかと思います。

参考になれば幸いです☆

おはようございます☆
翌朝カチカチ…ですと原因はレシピかやはり保存方法が考えられますね。
ただもともとそういうレシピ、ということも考えられます。
(油脂/水分が粉に対して少ない、粉の種類など)


●保管でわたしがいつも注意する点は…
(1)焼き上がり、あら熱を冷ますときに冷ましすぎない、乾燥させない。
(少し暖かいくらいでビニール袋に密閉してしまいます)
(2)冷めたら乾燥しないようにビニールで密閉、保存
くらいですね。
乾燥をさけて保管すれば大丈夫です。

ちなみに(1)はあまり暖...続きを読む

Q底が取れない型を使って焼き上げたケーキをきれいに取り出すコツについて

いつも底が取れる焼き型を使っていますが,お菓子のレシピや本には
よく底が取れない型が使われていることがあります。底が取れない型
を使って例えばガトーショコラなどを焼いた場合に,型からきれいに取り出す方法を教えてください。

Aベストアンサー

こんにちは
底が取れないパウンド型やケーキ型を使う場合
予め型にバターを塗り、その上から薄く粉をはたいてから
種を入れます。

焼いてから冷めるとケーキが少し縮むので、ひっくり返して
少しはたくと取れます。
バターが固まって取れにくい(冬季など)場合少し温めて取ります。

心配なら、ケーキ用のグラシン紙かクッキングペーパーを
敷いて置く・・・昔はわら半紙にバターを塗って使いました
型から出ている部分を引っ張れば抜けます(^。^)
レシピ本にもよく書かれています。

Qケーキ焼成後の粗熱のとり方

家でケーキを焼いた後の粗熱のとり方についてです。

焼けたらすぐに型から生地を外すか、型ごとクーラーに乗せて粗熱をとるか、レシピによって違いますよね?
これによりどう違いがでるのかを教えて下さい。
余熱で生地に火を通すか通さないか、とかそういう感じですかね?

もうひとつ、型ごと粗熱をとるとレシピに書いてあったらいつもその通りにしているのですが、焼成後すぐにショックを与えていても多少生地が縮小してしまいます。
これはそういうケーキということなのでしょうか?
それとも、私のショックの与え方や生地の混ぜ方の問題でしょうか?

趣味でやってるだけの素人なので、簡単に教えていただけると嬉しいです。
よろしくお願いします^^

Aベストアンサー

やはり基本は、型からはずして網の上で粗熱をとります。

型のまま粗熱をとるのは・・・・・はずせない物?  焼きのチーズケーキやカップケーキくらいかなぁ!

ちなみに、パウンドケーキなどは焼成後シロップを塗るとしっとり仕上がります。

私はパティシエではないですが、料理人です。

Qパウンドケーキを焼いたのですが…

先程パウンドケーキを初めて焼きました。
レシピ通りに作ったのですが、
よくみるように膨らんで割れているようにはなりませんでした…
どちらかと言えば、へこんでいます(泣)
ベーキングパウダー入れたのに…

さらに試しに食べてみると中がボロッボロでうまく食べられないのでスプーンですくって食べました(笑
まるでパラパラなチャーハンを食べているようでした。

お菓子作りはまったくの初心者なので原因がわかりません…
しっとりふんわり作るコツや、レシピがあれば教えていただきたいです!

Aベストアンサー

こんにちは、パウンドケーキ大好きです。
前回は失敗してしまったのですが…w


#1さんがご回答のように、パウンドケーキは「4種類の材料を全て1ポンドずつ」からその名前がついていますが、この4種類が等量の生地を使ったケーキを「カトル・カール」と呼びます。4分の4を意味するフランス語でフィナンシェやマドレーヌもそうです。
辻調理師専門学校のカトル・カールのページです。
http://www.tsujicho.com/oishii/recipe/w_sweet/kashimashi/quatre.html
http://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS0001&RECIPE_CD=k025

カトル・カールは子どもが作ってもそれなりに美味しく食べられるものが作れるとっつきやすさの反面、
大量のバターを生地に混ぜこむため、レベルの高いものを作ろうと思うとなれた人でも理論やコツをしっかり理解している必要がある奥の深いお菓子です。
ですので、今回のことにめげずにまた挑戦してほしいなと思います。

バターを大量に混ぜるのが難しいため、また甘さ控えめの流行りのため、最近のレシピのほとんどは4つの材料のうち小麦粉がちょっと多いように作ってあると思います。
まずはこのレシピの量をきちんと守ってほしいと思います。

カトルカールにはいくつかの作り方があり、質感にも違いが出ます。
日本だとレシピはたいてい卵の共立てか別立てかがほとんどだと思いますが、詳しくは
「お菓子作りのなぜ?がわかる本」(相原 一吉著/2001/文化出版局)
「お菓子とケーキおいしい生地の基本 作り方全プロセス写真つき」(横溝 春雄監修/成美堂出版)
などがおすすめです。


さてようやく本題です・・

きれいにしっとりさせるコツとしては、
・砂糖の量を減らしすぎない
・バターを充分に柔らかくする
・きちんとバターに空気を含ませる
・卵を入れるときに分離させない
・粉の混ぜ込みを適切に
の5つです。

砂糖には保水する働きがあるので、レシピから少ないときちんと生地がまとまらなくなります。
もしレシピ通りで、そのレシピが確かなものなのであれば、ふくらまないのはバターをしっかり扱えなかった可能性が高く、ご自分でも仰っているのでこれかなと思います。
この時期ですのでバターは室温においておいても柔らかくなりにくいですよね。
このためじゃないかと思います。
バターが固かったためにきれいに伸びなかったのではないかと思います。

押したら指がめりこみ、「バターの形をしていたマヨネーズみたい…マヨネーズよりはしっかりしてるかな?」というぐらいまで柔らかくします。
寒い時期は電子レンジで少しずつ温める、湯せんにかけるという方法を取らないとここまで柔らかくなりません。
が、バターが完全に溶けてもふくらみません。溶けたものを再度固めてるのもダメです。脂肪の粒の揃い方が変わるのだそうです。
なのでバターの温度管理は非常に重要です。
この柔らかくなったバターを攪拌してきちんと空気を含ませられたらふわっとして白っぽくなります。これが目安です。
卵も室温に戻しておいてください。卵はその成分の中に乳化作用をもつものがあって、これが働くから水と油が混ざるのですが、低温だとこの成分がうまく働かないからです。
卵は最初はほんの少しから混ぜ、混ざりきったらまた少しずつ入れて混ぜを繰り返す、ということをきちんとされましたよね。
このとき生地をよく見ると油と生地が分離していなければ成功です。
分離していたら・・力業しかありません。少し温めてバターを溶かす、そのままあきらめて作り続けるかです。
ボロボロこぼれるということは、卵の混ぜ込みもうまくいっていなかったのではないかと思います。

粉の混ぜ込みも重要ですが、スポンジケーキほどグルテンの形成に神経質にならなくて大丈夫です。生地がしぼみすぎたと感じなければ、多少しっかり混ぜても大丈夫なのがカトルカールです。


ほかに細かいコツとしては
・材料は先に全部計量しておく
・古いベーキングパウダーを使わない
・小麦粉とベーキングパウダーは先に合わせておいて2、3回ふるっておく
・オーブンは余熱時間を十二分にとる
・焼き上がったら型からはずして充分な冷却時間をとる
・すぐに切らない

お菓子を作る上では基本的なコツばかりですが、質問者さんは初心者でいらっしゃるとのことなので書いてみました。
レシピを見ながら工程ごとに材料を準備するのではダレるので、材料は全部最初に計量しておきます。自宅の小鉢総動員です。
ベーキングパウダーはわずかずつなのですが、空気中の水分と反応して起泡力を失っていくため、消費期限をご確認ください。でもパウンドケーキの場合本当は必要がないので、今回も失敗の原因になったとは考えにくいです。
ベーキングパウダーは補助剤です。入れてもバターの扱いを間違えたら重さに勝てないし、腕がよい人なら入れずともふんわりもどっしりも自由自在です。
小麦粉とベーキングパウダーを先によく混ぜてふるっておくのは基本中の基本ですので説明は不要ですよね。
余熱は、特に電子レンジオーブンなら20分以上余熱時間をとった方がベストです。機種によりますが、温度の上がりが専用のオーブンより遅いからです。焼きはじめの温度がレシピの設定より低すぎればふくらみが悪くなります。というか、べちゃっと潰れます。
焼き上がったら竹串を指し、火が通っていたらはずして休ませます。休ませ方もレシピに従ってください。
レシピによってはあら熱が取れたらふきんやラップでくるんでくださいというものがあります。
これは焼き上がり後も余熱があるので、ここの扱いを間違えると水分が飛びすぎるからです。つまりぼそぼそやぽろぽろになります。
完全に冷めてから切らないとポロポロするのはこれもあります。

以上何かお心当たりがありましたら、次回に活かしていただきたいと思います。
なんとなくですが、バターが固くよく泡立たなかった、卵とバターを分離させてしまった、焼き上がりすぐに切ってしまった、が理由じゃないかなと思います。


ちなみに、砂糖の10~20パーセントほどを転化糖、トレハロースなどにより保水力の高い砂糖に置き換えるとぱさつかずにしっとりした質感に焼き上がります。
保水力が高いということは、焼き時間や温度を調整する必要がありますので、慣れないうちはレシピ通りどうぞ。
ですが、何度も作るようになってきたときに思い出して頂ければさいわいです。

転化糖はこういうもので、わざわざ買わなくてもはちみつ、水飴で代用できます。
http://www.tomizawa.co.jp/shop/g/g00084301/

みずあめはパウチなどが手がベタつかずに楽です。
http://www.amazon.co.jp/%E3%82%AB%E3%83%B3%E3%83%94%E3%83%BC-%E6%B0%B4%E3%81%82%E3%82%81270%EF%BD%87/dp/B00849LLDY
http://www.kenko.com/product/item/itm_6928709472.html
ただし、水飴は安いけれど甘さが尖った感じで後味がよくなく、好みが別れるところです。

こんにちは、パウンドケーキ大好きです。
前回は失敗してしまったのですが…w


#1さんがご回答のように、パウンドケーキは「4種類の材料を全て1ポンドずつ」からその名前がついていますが、この4種類が等量の生地を使ったケーキを「カトル・カール」と呼びます。4分の4を意味するフランス語でフィナンシェやマドレーヌもそうです。
辻調理師専門学校のカトル・カールのページです。
http://www.tsujicho.com/oishii/recipe/w_sweet/kashimashi/quatre.html
http://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=T...続きを読む

Qパウンドケーキの一番いい保存法は?

両親に頼まれ、数種類の焼き菓子を焼くことになりました。

その中でパウンドケーキを4~5種類焼く予定で、
ラム漬のフルーツケーキ、バニラケーキ、キャラメルケーキなどを
その他にもクッキーなどを焼くつもりなので、
日にちが経っても美味しいお菓子や事前に準備できるものは
ちょこちょこ作っておきたいと考えています。

そこで質問ですが、パウンドケーキを焼いた場合
どんな方法で保存しておくのが一番いい方法でしょうか。
カットして脱酸素剤を入れ、シーラーで密封させるつもりです。

この状態なら冷蔵保存でいいのでしょうか。

両親の手元に届けるのは作ってから3~4日後になってしまいそうです。

冷凍という方法もあるようですが、
その場合、送る際もクール(冷凍)便でないとだめですよね?
それに上記のような状態で(カットして脱酸素剤を入れ、シーラーで密封)
冷凍してもいいのかどうかもよく分からず、、、

一番いい方法があれば教えてください。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは。
パウンドケーキの保存でしたら、やはり一番は冷凍が良いと思います。3日~4日、常温または冷蔵保存ですと風味などが消えてしまいます。
パウンドケーキが焼き上がり余熱がなくなりましたら、ラップで全体をくるみ、ジップロックなどの密封できる袋へ入れ冷凍庫へ入れておけば一週間ほどは味もさほど変わらず美味しくいただけると思います。
冷凍する際、脱酸素剤は必要ありません。また、ラム酒などの洋酒を使うお味でしたら、焼き上がりの際に刷毛で洋酒を軽く揺ると冷凍しても風味が消えにくく、殺菌予防にもつながります。

送るということですが、基本パウンドケーキは冷蔵保存しなくても良いお菓子なので、冷凍庫から出しそのまま送ってよろしいかと思います。その際、全てのお菓子に脱酸素剤を入れておくことをオススメします。
常温保存する場合、脱酸素剤は必要です。
冷凍菓子を美味しくいただくには、自然解凍が大切になるので、ちょうどよのではないでしょうか。自然解凍しても3日間くらいは美味しくいただけますよ。

美味しいパウンドケーキが作れますことを願っています。
がんばってください。

こんにちは。
パウンドケーキの保存でしたら、やはり一番は冷凍が良いと思います。3日~4日、常温または冷蔵保存ですと風味などが消えてしまいます。
パウンドケーキが焼き上がり余熱がなくなりましたら、ラップで全体をくるみ、ジップロックなどの密封できる袋へ入れ冷凍庫へ入れておけば一週間ほどは味もさほど変わらず美味しくいただけると思います。
冷凍する際、脱酸素剤は必要ありません。また、ラム酒などの洋酒を使うお味でしたら、焼き上がりの際に刷毛で洋酒を軽く揺ると冷凍しても風味が消えにくく...続きを読む

Qケーキは寝かせた方が美味しい?

こんにちは。よろしくお願いします。

家庭で作るケーキは、一度に全部食べられませんので、冷蔵庫に保管したりしますが、
作ったその日より、翌日やそのまた次の日の方が味が馴染んでいる(というかまろやか?)ような気がします。

もちろん、食感は焼きたての方が良いですが。

気のせいでしょうか?

カレーなどの煮込み料理は一旦冷ますことで具材に味が染み込むと聞きます。
ケーキの生地も冷やしたり時間が経過することで味が変わるでしょうか?

Aベストアンサー

ケーキというのは、スポンジケーキやバターケーキ(パウンドケーキ)などですか?
それでしたら、「寝かせて翌日以降がおいしい」というのは、お菓子好きな人や調理の勉強を少しでもした事のある人にしたら、常識です。
よけいな水分が抜け、油分と粉が馴染んで、落ち着くので。
(ただし、乾燥したら台無しですのでその点注意が必要です)

きちんとしたケーキ屋でしたら、作りたてすぐのスポンジにデコレーションして売るような事はしません。
スポンジだけ1~2日前につくり、適温でねかせておいしくして、それを新鮮な生クリーム等でデコレーションして売ります。
寝かさない作り立てのスポンジにデコレーションして売るのは、手抜きです。

とはいえ、デコレーションケーキまで寝かせるのはいけません。
クリームと果物は新鮮さが命。翌日はクリームと果物がまずくなってしまいますので。
まあ、チョコレートケーキやロールケーキでしたら、クリームをスポンジに塗った後しばらくおいたほうが生地とクリームが馴染んでおいしいなんてこともありますけどね。
(これは、好みもあるかとおもいますが)
あとは、ふわふわの軽いケーキではなく、バター(油脂分)の割合の多いどっしりしたケーキを冷蔵庫などでキンキンに「冷やす」のは、なるべく控えましょう。
バターが固まって食味が落ちます。
あくまでも室温で涼しい場所に置くのがいいですよ。

ケーキというのは、スポンジケーキやバターケーキ(パウンドケーキ)などですか?
それでしたら、「寝かせて翌日以降がおいしい」というのは、お菓子好きな人や調理の勉強を少しでもした事のある人にしたら、常識です。
よけいな水分が抜け、油分と粉が馴染んで、落ち着くので。
(ただし、乾燥したら台無しですのでその点注意が必要です)

きちんとしたケーキ屋でしたら、作りたてすぐのスポンジにデコレーションして売るような事はしません。
スポンジだけ1~2日前につくり、適温でねかせておいしくして、それを新...続きを読む

Qパウンドケーキがしぼむ…

パウンドケーキをたまに焼くのですが、オーブンの中では最高に膨らんで型の倍くらいの高さになるのですが、焼き上がってオーブンから出して冷ましていると、型の上の盛り上がりが半減し、縦横も型より小さくなってしまいます。
いつもそうなるとは限らないのです。以前は同じように扱って、焼き上がりとほとんど変わらない状態をキープしていたのですが…。

ちなみに、タネは紙の型に入れてさらにステンレスの型に入れて焼いています。
焼き上がってからはステンレスの型のみから外して網の上で冷まします。換気扇の下に置くこともあります。
人にあげることも多く、紙の型に入れたままにしたいのです。
なにかよいアドバイスをいただけましたら幸いです。

Aベストアンサー

以前と同じ作り方で失敗している・・・不思議ですねぇ。
でもやはり冷まし方というよりは,生地を混ぜる過程にしぼむ要因があるのではないかと思います。
1.バターの溶かしすぎ,
2.小麦粉を入れてからの混ぜすぎ

先の方も仰っていますが,これらがやはり要因としては多いのでは。
井上絵美先生のレシピだと,粉を入れた後は大きく20回混ぜる。とあります。これを目安にすると混ぜすぎは防げると思います。

的外れかもしれませんが,がんばってください。

Qマフィンは、焼いてからすぐが美味しい?時間を置いた方が美味しい?

マフィンを焼いた場合、
例えば焼いて数時間後と一晩おいた場合と、味は変わりますか?

時間を置くとパサつくとか・・・
逆にしっとり落ち着いてくるとかあるのでしょうか?
いつが一番美味しく食べられるのかなと思いまして・・・。
お願いいたします。

Aベストアンサー

>バターを多めにしておけばしっとり感が増すのですかね?(*^-^*)

マフィンのレシピーでバターの使用量の割合が多ければ少ないよりしっとり感は増すと思いますが、バターは常温でも固まりますので、さめれば、マーガリンで作ったものよりも硬めになります。感触としてマフィンと言うよりもマドレーヌに近くなります。

昔、通っていた喫茶店では温めなおしたマフィンにマーガリンが添えてありました。

マフィンでもチョコレートやアーモンド、ドライフルーツなどや粉の割合等入っている物によっても感触は違ってきます。

Qパウンドケーキが膨らまない

パウンドケーキが、まったく膨らみません。
材料は、本に書いてあるとおりはかってやっています。

原因としてどのような事が考えられますか?
よろしくおねがいします。

Aベストアンサー

 こんばんは。 パウンドケーキなら “まーかせて!” (?) です。
 私のやり方を参考にして見て、質問者様のやり方とどこが違うのかを
見つけられてはいかがでしょう?

 #5の方も仰るとおり、卵は冷蔵庫から出して常温にしておきます。
 卵は小麦粉の生地に粘りを与え、焼いて膨らんだ時に“まく”を作ります
ので、冷たいままだと生地がかえって縮んでしまいます。

 砂糖の量は適当でしょうか? 
 少なすぎても多すぎても、“生地の膨らみ”を邪魔してしまいます。
 小麦粉の量の9割~同量が適当です。

 あとは、小麦粉を振るっていなかった。
 振るうことで粒子を細かくし、空気を含ませますから、これも“膨らみ”
には大切です。

 無塩バターは、ポマードやスキンケアクリームみたいになるまで、よく
混ぜ合わせる。 砂糖は2~3回に分けて入れながら、そのつどザラザラ
がなくなるまで、よーく混ぜる。

 卵もよく溶いて (黄身と白身が完全に同化するまで) から、やはり
そのつどよく混ぜながら、少しずつ足していく。
 他の方もおっしゃっていますが、これらの作業の中の1つでも分離を
起こしてしまうと、焼きあがったときに大失敗になります。

 そして!最後の大原則が、オーブンの温度。
 生地が出来上がる時までに、170~180度まであらかじめ熱して
おくことが大前提です。
 一気に高温の中へ入れることで、生地がぼわーと膨張し、その後も
高温が続くことで、細かい気泡がシッカリと固定されます。 
 (それが“膨らんだ状態”です)
 冷たいオーブンに入れてから、オーブンに火をいれたりしたら、どんな
料理も生焼けでマズくなってしまいます。
 型の大きさにもよりますが、20×10くらいの大きさなら、180度
くらいで40分間、高熱を保つこと。
 絶対に途中でオーブンの扉を開けてはいけません。
 一気にオーブン内の温度が下がり、大事な“膨らみ”の経過がさえぎられ
てしまいます。 そうなったらアウトです。永久に膨らみません。

 単に材料を本のとおりに計っても、途中の工程に“抜け”があると、
どんな料理も失敗しています。
 ですから、“工程”はものすごく (命の次に!) 大事なのです。

 こんばんは。 パウンドケーキなら “まーかせて!” (?) です。
 私のやり方を参考にして見て、質問者様のやり方とどこが違うのかを
見つけられてはいかがでしょう?

 #5の方も仰るとおり、卵は冷蔵庫から出して常温にしておきます。
 卵は小麦粉の生地に粘りを与え、焼いて膨らんだ時に“まく”を作ります
ので、冷たいままだと生地がかえって縮んでしまいます。

 砂糖の量は適当でしょうか? 
 少なすぎても多すぎても、“生地の膨らみ”を邪魔してしまいます。
 小麦粉の量の9割~同...続きを読む

Qケーキが型から出して冷ますと、しぼんでしまいます。

チョコケーキやスポンジケーキを、型から取り外して、ケーキクーラーの上で冷ましているのですが、横から見て中央の部分が内側にくぼんでしまうことがあります。
型からすぐに取り外したのがいけないのでしょうか?
それとも、逆さまに冷ました方がいいのでしょうか?
以前新しい型を使っていた時は気にならなかったのですが、これって型の新しい古いは関係あるのでしょうか?
ご存知の方お願いします。

Aベストアンサー

パティシエです。
スポンジがしぼむ原因は、焼成が足りない、粗熱の抜きが弱い、レシピによりますがグルテン出していないなどの原因が考えられます。

焼成が足りない、いわゆる生焼け状態の場合、生地に腰がなく形状を保てないのでしぼむ可能性が高くなります。

また、焼成温度が適正温度よい高い場合も生地の表面だけが焼けてしまい中心温度が焼成温度に達しておらず結果的に生焼けになり、中央がくぼみます。

次に、粗熱を抜いていない場合なのですが、先の回答者様もコメントしていますが焼きあがった生地を焼き型のまま、数cm上から落としショックします。
落としたショックで、スポンジが瞬間的にしぼみ中の熱を外へ出します。次にスポンジは弾力によって元の形に戻りますのでその時に外気を吸い込みます。こうして瞬間的に粗熱を抜くことができます。
上記のショックは、バター生地などの場合は壊れてしまうことがありますので生地によってショックする場合としない場合とがありますのでご注意を。
スポンジや焼成をする生地は、焼成後できるだけ早く温度を下げることが必要です。
設備があれば、そのまま冷凍庫に入れて温度を下げる(冷凍する目的ではなく)こともあります。

レシピにもよるのですが、小麦粉のグルテンを出しグルテンの網目によって抱え込んだ空気逃がさないようにするのですがこのグルテンがしっかりと出ていない場合、空気が逃げてしまって結果的にしぼむということもあります。

焼きあがってすぐに、粗熱を抜き観点からもすぐ型からは生地を出します。

型の新しい古いはあまり関係ないと思います。
しいてあげるとすれば、私の経験上古い型の方が出来が良いと思います。
(但し、シリコンやテフロン加工の型は除きます)

以上、参考になれば。

パティシエです。
スポンジがしぼむ原因は、焼成が足りない、粗熱の抜きが弱い、レシピによりますがグルテン出していないなどの原因が考えられます。

焼成が足りない、いわゆる生焼け状態の場合、生地に腰がなく形状を保てないのでしぼむ可能性が高くなります。

また、焼成温度が適正温度よい高い場合も生地の表面だけが焼けてしまい中心温度が焼成温度に達しておらず結果的に生焼けになり、中央がくぼみます。

次に、粗熱を抜いていない場合なのですが、先の回答者様もコメントしていますが焼きあがっ...続きを読む


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