ブラマンジェについてです

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質問者：apti
質問日時：2010/07/20 22:44
回答数：3件

ブラマンジェについてです
ブラマンジェは、
加熱の温度で粘りの強さが変わるのはなんでですか?

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回答 (3件)

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No.3

回答者： padore
回答日時：2010/07/21 17:22

実験？

料理研究の方ですか？

(1)最初から中火と(2)トロミが出てから弱火にする。
何故火を入れているのにその2つの作り方に差が出るのか？

それは「熱」が関係しています。

デンプンは普通ただの粉ですが、デンプンに水を入れ、火にかけると糊化が起り始めます。
例えばですが、最初火にかける時の温度が0℃とし。
弱火では0℃から40℃。
中火では50℃～80℃まで温度が上がるとします。

デンプンは温度が上がるにつれてα化しますので、「トロミが出てから弱火にする」という作り方(2)では、中火(50℃～)の温度帯を保っていたのに、弱火(～40℃)に温度が下がってしまった。ある意味老化現象が起りました。
(1)は中火(50℃～)の温度帯のまま保っていたので、その温度帯内のトロミが付いた。糊化現象を維持。

デンプンは熱に状態が左右されるので、(2)は弱火の温度帯内のトロミしかつかなかったということになります。

10段階で表すと
弱い　　　　　　　強い　粘り　
弱　　　中　　　強　　　火力
１２３４５６７８９１０

では何故、小麦粉のように火を入れたらそのまま固まらないのか？
という疑問が出てくると思います。

デンプンは小麦粉と違い蛋白質を含みません。
蛋白質は熱変性し性質を変えてしまいます。
ゆで卵を想像していただければ分かると思いますが、一度熱を加えるともとに戻りません。
デンプンはその蛋白質が無いので、熱を入れれば粘りが強く、冷めれば粘りが弱くなる。
固まる成分が無いので、自由に形を変えれる？ということになります。

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No.2

回答者： padore
回答日時：2010/07/21 16:11

コーンスターチとゼラチンを使ったということですね。

何故粘りが出るのか？

それはコーンスターチに含まれる「澱粉」が関係しています。

難しい内容ですが、見ていただければ幸いです。

まず、コーンスターチのような澱粉類(片栗粉・米粉など)

澱粉の糊化と老化という現象です。

糊化(α化)

デンプンを水の中に溶かし加熱すると、デンプン粒は吸水して段々膨張し、加熱を続けることにより、次第にデンプン粒が壊れてゲル状に変化します。
この現象を糊化（こか）といい、このとき、デンプン液は白く濁った状態から次第に透明になり、急激に粘度を増え、デンプン粒子が最大限吸水した時、粘度が強くなります。

糊化は、結晶構造をとっているデンプン分子の隙間に水が入り込むことでその形が緩み、トロミが付くわけです。

老化(β化)

糊化したデンプンの溶液を冷ますと、段々糊液は白く濁り、水を遊離して不溶の状態となり、これを老化と呼ぶます。
デンプン糊液の老化は、水中に分散したデンプン分子が再び結晶化することにより起こりますが、完全にもとの状態に戻るわけではない。
これがデンプンを原料に含むパンなどの食品が、時間が経つと硬くなる主要な原因なので、これを防ぐ方法として、「砂糖」が使われます。

この老化を利用したものが「カスタードクリーム」です。

ではゼラチンは何故トロミが付くのか？

ゼラチンはコラーゲンと同じもので、コラーゲンには水に溶かすと低濃度ではありますが、濃度があります。

実際に食品添加物の増粘剤や安定剤に使われています。

あと、ゼラチンは蛋白質で出来ているため、高温に弱く、ゼラチン液を長時間沸騰させてしまうと、成分が変形してしまい、トロミも付かず、白く濁った仕上がりになり、固まりにくくなります。