日本酒を好んで飲むのですが、最近よく「米のうま味が出ている日本酒」とい

日本酒を好んで飲むのですが、最近よく「米のうま味が出ている日本酒」というのをよく聞くようになりました。
でも、米のうま味というのは、日本酒を造るときに削って捨てている、米の外側の部分にあるのではないですか。この点がよくわかりませんし。酒屋で尋ねるのも気が引けるのでどなたか詳しい方教えて頂けませんか。

No.7 回答者： higebowz 回答日時： 2012/06/26 11:56

酒の中の米の旨みとは…

コシヒカリなど飯米を炊飯して食べた時に感じるような旨みではありません。米を使った酒造りの過程で生み出されるものです。（すこし専門的な言葉も出てきますが説明させてください。）

それは、こうじ菌によって麹を造るときに麹内に蓄積された数多くの酵素によって作り出される米の成分の分解物（糖質、アミノ酸、脂質など）であり、さらに清酒酵母がその分解物を取り込み行う醗酵によって作り出す有機酸であり、アルコール類であり、エステルなどの香気成分などです。すべては米由来のものです。これらが複雑に絡み合いバランスよく存在することにより、旨みと感じるのです。

さらに、熟成と言う過程を経ることで上述の成分間で複雑な化学反応（例えばメイラード反応など）が生じ、更なる旨みを作り出して、香味に深みを与えています。

酒造メーカーや酒販店がお酒のPRに安に使ってしまっている言葉「米の旨み」。一般消費者にとっては実に不親切な言葉です。同じ業界にいる人間として反省するとともに、もっと一般消費者に分かりやすい言葉で伝えていくように努力していきます。

No.6 回答者： ekisyouterebi 回答日時： 2011/05/23 17:32

？？？

No.5 回答者： nantaman 回答日時： 2010/09/29 14:22

米のうま味は普段ご飯を食べている人は分かります。

よく噛むと次第に甘さと旨さが出てきます。それと同じようによいお酒には旨さがあります。

それではよく判らないという人に
原料の違うビールやワインは明らかに米原料の日本酒とは違うでしょう。

玄米や食用白米のほうがうま味が多い
玄米や精白の悪い米で造った酒は味が汚く、匂いも悪く旨い云々以前に喉を通らないでしょう。さらに薄辛い舌触りの悪い酒となり嗜好性は甚だしく劣ります。
理由は品質を阻害する鉄や脂肪成分が圧倒的に多いからです。
鉄・・・発酵や貯蔵中の品質劣化の元凶。吟醸香は低くなり、酸化による悪臭の原因となります。番茶色の原因でもあります。
脂肪・・悪臭のもと。
輸出品は高度に精白した純米酒で米の旨さがありキレの良い酒に人気があります。外国人のきき酒能力は侮れません。すなわち低精白米は論外です。

米の品種間の違いについてはプロは分かります。プロに習うとよいでしょう。ただしそんなプロは何人もいません。ただし一般の人でも雄町（おまち）という品種のファンはいます。彼らはよく雄町をききわけます。雄町には奥深い味わいがあります。

最後に
米のうま味を引き出すためには酒造技術が卓越していることが重要です。

No.4 回答者： nama-j 回答日時： 2010/09/29 13:56

私も詳しくはないのですが、ある酒蔵のホームページで面白い記事があったので紹介しておきます。

原料米を削る理由について説明した上で、
「精米歩合だけでは、中身の良し悪しまでは予想できない」
他にも
「アルコール添加は、使い方によっては、純米酒にはない良さを引き出すことができる技術」
「色抜きのために、活性炭を大量に使用すると、日本酒独特の香りや旨みの成分も抜かれてしまう」
「原料由来の味わいや、麹の旨みを生かした造りこそが本流である」
などなど・・・

少し古い新聞広告が元らしいので、純米酒の定義等変わっている部分もありますが、芯の通った今に通じる内容だと思います。

おそらく、「米のうま味が出ている日本酒」というのは「淡麗辛口」の対義語という感じで使われているのではないかと思われます。

であるならば、「良質な酒造好適米を使って、優秀な酒造技術を駆使して醸された酒本来の旨味が生かされている（きちんと残っている）酒」という意味なんだと自分としては認識しています。

参考URL：http://www.kikuhime.co.jp/story/guide2002_3.html

No.3 回答者： morino-kon 回答日時： 2010/09/28 19:32

すみません、納得のいく回答でないのは、承知の上。

ポイントはどうぞ前のご回答の方に。

山廃吟醸って、ご存知ですか。
この、天狗舞を召し上がっていただきたい。
大手デパートに、一升瓶で五千円で販売されています。
吟醸ってことは、お米をよく磨いているのですが、お米のうまみをよーく感じられます。
この、上から三番目です。
http://www.tengumai.co.jp/product/ginjo.html

No.2 回答者： arema2 回答日時： 2010/09/28 17:49

この問題は普通米と酒米（山田錦等）の違いを

理解する必要が有ると思います。

50％以上精米し、必要ない外側を捨てても中心部の
旨味が出るのが酒米の特徴だったと思います。

親類が古い酒蔵を守っていますが、
酒米を手に入れるのをいつも苦労されていました。
米の善し悪しがお酒の出来を左右してしまうのだそうです。

この程度ですみません。
ご参考までに。

この回答へのお礼

なるほど御回答有り難うございます。
酒米にもいろんな種類があり、またそれぞれ質の良し悪しがありますよね。
ここ10年ほどで小さな蔵がどんどん廃業していくと聞きます。
親戚の方も苦労されているのでしょうね。

お礼日時：2010/09/28 19:21

No.1 回答者： FEX2053 回答日時： 2010/09/28 16:07

>米のうま味というのは、日本酒を造るときに削って捨てている、米の外側の部分にあるのではないですか。

はい、その通りです。ですので純米酒をよく見ると「精米歩合」は結構低い（パーセントの値が高い）と思います。純米大吟醸（大吟醸は精米歩合が高い）ってのがほとんど無いのは、精米しすぎると旨みが無くなっちゃうからです。

この回答への補足

再度御回答頂き有り難うございます。
最近、「米のうま味をしっかり出した酒」とかバカのひとつ覚えみたいに聞きますが、一般人が思い出す米のおいしさと日本酒の米のおいしさとは別物なんですね。なにか騙されてるような気がします。
でも御回答には感謝しています。あまりぐたぐた考えないで日本酒を楽しもうと思います。

補足日時：2010/09/28 19:25

この回答へのお礼

御回答有り難うございます。
しかし、本醸造クラスでもたんぱく質が含まれる外側の部分（ここに米のうま味成分がある）はほとんど削って捨てているはずですが、、、糖化の邪魔になるので。

お礼日時：2010/09/28 16:32