No.3ベストアンサー
- 回答日時:
梅干を甘く煮付けるというのは、紀州の方では結構あるようですよ。
まあ、梅干というと「辛酸っぱい」というのが普通の概念ですから、中々地域外では通用しにくいようですが。
それはさておき、レシピですが。
梅干の元々持っている塩分によってちょっと違います。
我流にいくと、梅干を酒もしくはみりんと水の半々にしたもので梅干の2倍くらいの量で鍋にかけます。
沸騰したら、中火で十分です。
10~15分煮ると梅干の塩分が汁に溶け出してきます。
ポイントは鍋をあまりかき回さないことです。梅が煮崩れしますので。
酒等を使うのはエキス濃度を予め高くすることで、梅のエキスをなるべく出さないようにするためです。
煮汁を捨て、再び煮る。これを繰り返し、煮汁の塩分を御好みの量まで減らします。
大体本漬け梅干だと、5回位でしょうか?
減塩梅干ならたぶん2、3回で済むと思います。
なお、この煮汁は別鍋に移して煮詰めることで「梅塩汁」として利用できます。この時は風味が飛ばないよう弱火でじっくり煮詰めてください
煮物の隠し味や臭み取り、普通の塩をこの梅塩汁と置き換えることで風味付けに使えますよ。
とあるすし屋では、白身の握りはこちらでいただくという店もあります。
なお、前回答者様の「水出し法」は常温では痛む可能性もあります(特に減塩梅干の場合)ですのでやるなら冷蔵庫でしたほうが賢明と思います。もしくは流水でとなりますか。
もちろん前回答者様の「水出し法」もメリットはあります。それは「煮崩れしにくい」ことです。
私の方法は時間が少なくて済む、梅のエキスが飛びにくい、煮出した煮汁の再利用ができるといったところかな?
さて、煮あがった梅を汁を切り、できれば軽く乾かしてから、砂糖や濃い口醤油で煮れば完成です。
おばあ様のレシピということはもしかしたら白糖ではなく、ザラメ、三温糖、黒糖の可能性の方が高いでしょうか?
なお、紀州の方ではにんにくを一緒に炊いたり、醤油の代わりに味噌を使ったりというのもあるようです。
以上、簡単ですが、ご参考になりましたでしょうか?
No.2
- 回答日時:
ご質問とは違うかもしれませんが、おせち料理に梅干しの砂糖煮というのがあります。
・梅干しを針で刺し、たくさん穴をあけて、水に漬けて塩抜きする。
・これを濃い砂糖水で煮て(弱火)、火を止めて一晩そのまま、甘さをしみ込ませる。
これは煮物というより、甘酸っぱいお菓子に近いものになります。
薄口醤油を少し入れることもあります。これだと煮物っぽい感じになります。
この回答へのお礼
お礼日時:2010/11/05 12:40
お返事ありがとうございます。
なるほど!塩抜きですね!!
全く違う味になってしまったのは、それが原因だと思います(^^ゞ
これでおばあちゃんと同じ味で作れそうな気がします。
がんばってみますね(^-^)
ありがとうございました。
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