天丼のたれ、家庭では不可能？…

Question

今回質問する、天丼のたれに関してなんですが
一般的には…特にウチでは家庭で天丼を作る時
ただ単に、市販の「てんつゆ」を
容器に書いてある通りに薄めて、てんぷらの上に掛けるだけです

しかし、例えば食べに行ったり出前の天丼や
スーパーに売られてる天丼でも
たれの質というべきか、全然違います

それで、そっくりそのままは不可能でも
出来るだけ近づけた、たれで食いたいと思ったんですが
これは家庭では作れないもんでしょうか？
ただ…あまり何時間も煮込む等の作り方だと
諦めなくてはダメかも知れません

と言うのが、実は今晩の晩飯が天丼なんです…(笑)

更に、ここでも
たれの作り方の質問は見ましたが
私の考えてる内容と同じか、どうかが分からなかった為
新たに質問しました

gg-_-gg · Accepted Answer

ANo.3です。

色と適度なとろみも必要なのですね。
他の方が仰っているようにカラメルを加えるのも有りです。

私はズボラなのでレンジで作りますが、基本はANo.3に色付けのためのお醤油と天ぷらを揚げた油を少し加えて深さのあるボウルに材料を入れてラップをしないで加熱します。
煮詰めたように泡だってきたら、あふれないように様子を見てください。
取り出して全体を混ぜて、再度加熱します。同じように何度か繰り返して好みのとろみをつけてください。
油を加えるのは、飴状に固まるのを防ぐためです。
最初に取り出したときに良く混ぜて、味を調整してください。
とろみと言っても、若干とろ～っとする程度です。

たぶん、おっしゃっているモノと近いのではないかな・・・と勝手に思っていますが・・・。

gategardens · Answer

再びＮＯ．４です。

そうですね。。。確かに少々糖類は多くなりますが、過剰というほどのものではないですよ。

元々、ご飯などのでんぷん質自体が糖類に消化、分解されて吸収されるわけですし、その全体的な視点で見れば、タレの糖分はそれほど重要視する必要はないと思います。
それに、砂糖のみでは水分をほとんど含みませんが、カラメルは水分を含みます。つまり、砂糖と同量のカラメルを用いても心配されるほどの糖分過剰にはならないと思いますよ。

加えるダシは何でもいいのです。市販の粉末ダシでも構いませんし、ご自分でダシを作っても構いません。持っておられるてんつゆを加えても良いのです。また、書いてあるとおり、無くても構いません。スイーツ用のカラメルは当然ダシは用いませんし。
ただ、ダシを加えることで色づきが早くなります。

結局、作り方は、基本的には、分量はそのまんまで置き換えるだけ。ということになります。
ただ、作ったカラメルの苦味がちょっと強いなと思われる場合は、カラメルの量を控え目に、そしてみりんで甘みを調整すると言うことになります。
砂糖ですと「甘み」のみの調整でしか使えません。
ですが、みりんだと、同時に旨みも加えることができます。そこでみりんを使ってくださいと言うことですね。タレの味に奥行きが出ますから。

丼物はタレが命です。
ですので、一発で納得できるものが簡単にというものは中々難しいです。
でも、作りながら調節していくこともできますよね。

ですので、今回作られたタレをベースに一度てんつゆ位の味まで薄めて（水で結構ですが、できればだし汁で）、そこからやり直すと言うこともできます。

あまり調味料を持ってらっしゃらないようですが、粉末ダシ、みりんなどは手元に常にあっても損はないですよ。
極論、料理酒に、みりんとしょうゆとだしの素とカラメルを加えてお好みの濃さに煮詰めるだけでもかなり良いものができます。

はたしてこれで回答になるのか。。。

とりあえずはトライアンドエラーを繰り返すつもりでがんばってください。

gategardens · Answer

NO.4です。

すいません。リンク先が閉じているようです。

まあ、文章から察するに、色目とねばりと解釈してよろしいのでしょうか？

この面で言うなら、カラメルを使うのが一番速いと思います。

市販でもありますが、自家製でというならば。

砂糖などの糖類を同量の水に溶かし鍋に入れて沸騰するまでは強火、沸騰してからは弱火にします。
この時、水にダシを加えておくと反応が早いです。
沸騰してからこげ茶色になるまで絶えず鍋をかき混ぜます。
水あめ状になってから段々と色がついてきます。

この反応をメイラード反応といいます。
糖類とアミノ酸が反応して褐色化するのです。
普通の割り下ですと、長い時間の中でダシのアミノ酸と糖類がじっくり反応し、色目を風味を醸します。
加熱することで反応を加速させる訳です。

また、カラメルですから、当然粘りも出ます。やさしいとろみがつくはずですよ。
苦味も味に深みを出す方法の一つです。

できたカラメルは当然甘みもありますのでタレを作るときに入れるほかの糖類を調節します。

また、今回の質問者様のレシピですと確かにちょっと照りととろみが出にくいように思います。

砂糖と水をカラメルとみりんに置き換えて作ってみてください。

また、再仕込みしょうゆも良いでしょう。ちょっと高いですが。

恐らく、質問者様の感じですと、なるべく色の濃いしょうゆで煮込み、じっくりと照り焼きのようにタレにとろみが出る位に思い切って煮詰め、塩で塩分調整すれば恐らくちょうど良い感じになると思いますよ。

以上こんな感じでよろしいでしょうか？

gategardens · Answer

基本的に「割り下」が重要なんです。タレものは。
お店ではしょうゆ、みりん、酒、砂糖などを使って作り、素焼きのつぼに入れて長いものでは何年も寝かせます（もちろん使って、継ぎ足しながらですが）。こうすることにより、しょうゆの「塩カド」が取れて上品な辛さのタレになるんですね。

家庭でも、単に煮立てただけのものを、陶器の器に入れて２，３日寝かせるだけでぐっと良くなります。

ですが、今晩ということなので。

ポイントは砂糖にあります。
白糖ではなく、ザラメを使ってください。しょうゆを品良く甘くするにはザラメが一番向いています。
普通の糖類では甘くなるだけで、中々「塩カド」はとれないんですね。
黒糖をという方もおっしゃいますが、ミネラルが非常に多いので、味のバランスを取るのが難しいです。

さらにベースとなる出汁も全回答者様がおっしゃってますが、甲殻類の殻を一度オーブントースターなどでこんがり焼き、入れると風味が増します。魚の骨もそうですし、干し貝柱も合うでしょう。

以上、タレのコツということでよろしいでしょうか？

さて、「できないよー」となった場合の対処法。というか私はこちらが好きなんですが。。。

出汁を引き、天つゆ位の薄さに調味したタレをたっぷり作ります。
大根おろしをたっぷりおろします。お好みでショウガもすりおろします。

どんぶり、ご飯、てんぷら、大根おろし、薬味全てを用意したら準備ＯＫ。

お好みの量のご飯に、お好みのてんぷらを乗せ、たっぷりの大根おろし、薬味を乗せ、つゆを茶漬け風にたっぷりかけます。
はっきり言って普通の天丼より箸が進みますよ（笑）。
大根おろしの力で消化も良いですし。

手巻き寿司パーティの要領で、お好みでどんどんいけちゃいますよ。
なぜ、市場にこういう料理がないのか不思議なくらいです。

私は「天茶」と呼んでます。

さてはて参考になるかわかりませんが。。。一応の回答とさせていただきます。

gg-_-gg · Answer

ちょっと濃厚な甘めのタレ・・・と解釈して。

てんつゆを表示通りに薄めて、三温糖かハチミツ、なければ普通に砂糖で少し甘みを足します。
さらに、味醂を入れて軽く煮詰めます。・・・以上。

甘さの加減はお好みで。
砂糖類を入れずに、味醂を少し多めに入れて煮詰めても甘くなります。

777oichan · Answer

海老の天丼と決め付けて回答します。海老の殻を鍋に入れて煮出してください。だしを取ります。味醂か酒を煮切り醤油と出汁を加えて少し煮込んで下さい。鰹だしや昆布だしをお好みで加えれば旨味のある丼つゆができます。

rossarossa · Answer

私が何かとお世話になっている料理レシピのサイト『クックパッド』を紹介します！
「天丼　たれ」とかで検索されると色々出てきます。
簡単にできるものも出てるみたいです。

冷蔵庫にある複数の材料で検索したり、ヒントを得たり、とにかく色々使えますよ！

参考URL：http://cookpad.com/

天丼のたれ、家庭では不可能？…

ANo.3です。

再びＮＯ．４です。

NO.4です。

基本的に「割り下」が重要なんです。

ちょっと濃厚な甘めのタレ・・・と解釈して。

海老の天丼と決め付けて回答します。

私が何かとお世話になっている料理レシピのサイト『クックパッド』を紹介します！

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