料理のさしすせそ

こんばんわ。
基本的なこと何ですが・・・料理の「さしすせそ」の「す」って何ですか？
味付けの時、入れる順番ですよね？お酢だったら、めったに料理に入れないのに、「す」はお酢ですか？
さ・・・砂糖
し・・・塩
す・・・お酢？
せ・・・醤油
そ・・・味噌

また、料理には「さしすせそ」以外にかきくけこ？みたいなのありますか？

No.3 ベストアンサー 回答者： hirakawa 回答日時： 2003/09/03 19:20

さ　砂糖

し　塩
す　酢
ここまでは、分子の大きさ（大きい順）です。
分子が大きければ、素材に染み込みにくいのでこの順番で調味していきます。
せ　醤油
そ　味噌
この二つは、加熱（特に沸騰すると）香り成分が気化してしまい、香りが飛んでしまいます。
特に味噌は沸騰させない様にします（勿論料理によりますが…）

【さしすせそ】は、和食の基本調味料ですので、お酢は含まれて当然なものです。

最近は、【そ】は、その他と解釈する場合もあります。
例えばケチャップやソース
これらの調味料は、加熱しすぎると、酸味が強くなってしまいますので、火を止めてから入れるのが良いようです。

この回答へのお礼

分子量だったんですね！！明快な解答ですっきりしました！！
醤油と味噌は、確かに香り成分ですよね。（お味噌汁は煮たせちゃいけないって言いますし・・・。）
和食のさしすせそは、幅広く変更がきくすばらしい言葉ですね。
ありがとうございます。
とてもためになりました。トリビアの泉じゃないですけど、友だち同士で、へぇ～って言ってます。

お礼日時：2003/09/03 21:53

No.2 回答者： warasubo 回答日時： 2003/09/03 19:03

確かに、家庭料理では酢は滅多に入れない方が多いので、なぜ「酢」が「さしすせそ」に入ってくるのか疑問に感じますよね。

ただ、味を構成する要素としてとらえると「酸味」は重要な味の要素です。甘みと酸味の比率を「糖酸比」と呼び、特に甘いものは香りを除けば、ほとんど「糖酸比」で味の性質が決まってきます。だから、酸味という意味で「酢」が「さしすせそ」に入っているんですね。

この回答へのお礼

なるほど～。
糖と酸の比なんですね。酸味ですを入れたんですか。
さしすせそを考えた方は、博学ですね。すごい事を知りました。
ありがとうございます。

お礼日時：2003/09/03 21:44

No.1 回答者： Rikos 回答日時： 2003/09/03 18:54

『す』は、『酢』のことです。

『さしすせそ』の順番に入れると、味の染み込みが良くなります。

http://www.choumiryou.net/

参考URL：http://www.choumiryou.net/

この回答へのお礼

ありがとうございます。
やっぱり「す」は、お酢なんですね・・・。
ホームページ見ました。
いろいろ書いてあって、とてもタメになりました。

お礼日時：2003/09/03 21:42