鯛の魚醤の作り方？

鯛の魚醤の作り方を調べているのですが、見当たらないので、ご存知の方教えてください。
宜しくお願いいたします。

No.2 ベストアンサー 回答者： haruto1208 回答日時： 2011/02/05 12:23

魚醤は、元々　魚、塩だけで作りますが、麹を入れることで、醗酵スピードが上がります。

麹特有の香りも付きます。

水分の少ない魚、鯛の切り身など、麹を入れたほうが良いと思います。

内蔵まで入れると、香りが臭くなります。

鯛のうまみ成分を熟成させ、凝縮させて行くわけですから、
鯛の香りを楽しみたいなら、3枚に下ろした切り身を一度　清酒で洗い、塩に漬け込む。
切り身の殺菌と水分を補う方法として、(水よりかはマシですし、清酒に含まれる微量の麹が醗酵を早くします)

もしくは、麹を使い塩と麹で漬け込む。
多分、麹臭くなります。


僕なら、麹を使う代わりに、酒粕を少量使います。
麹まで醗酵スピードは上がりませんが、鯛の風味とほのかな酒の匂いとが良いと思います。

この回答へのお礼

鯛は水分が少ないので塩だけでは厳しそうですね。
麹と酒粕と2種類作って見ようと考えております。
丁寧な説明ありがとうございました。

お礼日時：2011/02/12 12:18

No.1 回答者： haruto1208 回答日時： 2011/02/03 02:30

要は魚醤を作りたいという事ですね。

魚醤
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%AD%9A%E9%86%A4


タイのナンプラー
http://hunting.seesaa.net/article/16275314.html

いかなご醤油
http://quattro.phys.sci.kobe-u.ac.jp/nishi/Box20 …


このあたりをご参考にされてはどうですか。

この回答へのお礼

早速の回答有難うございます。
いわしやはたはたの魚醤レシピは数多く見受けるのですが、
釣ってきた時に食べきれない鯛を利用して、
魚醤を作れないものかと考えております。

はたしてそもそも鯛は魚醤に適しているの？
魚と塩だけでよいのか？
麹は必要？内臓は利用する？
などなど情報をお持ちでしたらお教えください。

以上宜しくお願いいたします。

お礼日時：2011/02/05 11:44