広島つけ麺のレシピはよく見るのですが、あのつけ麺独特の辛みダレの作り方がかかれていません。
知っている方どうか教えてください。

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A 回答 (1件)

これは辛味の事ですか?


それとも、つけダレ&辛味の事ですか?

つけダレも辛味も店によってレシピが違いますし、新華園のようなタイプからばくだん屋のようなタイプまで様々ですから一概には言えないですよね。
作り方も全く違いますし。
しかも門外不出ですから、関係者じゃないとなかなか知り得ない部分です。

友人が某つけ麺屋を営んでいますが、作り方を聞くと絶対に言いません。
今度縛り付けて聞いておきます。

で、自分が知っている範囲内だと、本格派タイプは豚骨、鶏がら、各野菜を煮込んでスープ取っています。
残念ながら分量までは判りません。
そこに醤油や酒、みりん、酢などが入ってるんじゃないでしょうか(これは断言できません)。
醤油と一口に言っても濃口から薄口まであるし、メーカーによっても全然味が違うので難しいですよね。

友人の所では、つけダレを客に提供するタイミングで酢を少量入れます。


辛味についても色々あって、自分の一番好きな某店はごま油の中に粉末唐辛子を入れただけです。
漬け込んでおけばごま油は真っ赤に変色してきます。

友人の所はラー油に粉末唐辛子です。
ラー油とごま油を混ぜても良さそうですね。
韓国産や日本産で一番辛い粉末唐辛子が粉末になったものを入れるが良いと思います。

あの辛さから、ブログなどでハバネロが入ってると書く方もいますが、ハバネロ使ってる店は聞いた事がありません。
また、某店の麺が縮れ麺と書いてる人もいましたが、原田製麺のストレート麺です。

原田製麺の麺は湯がき時間2分ですが、自宅で湯がく際は大きい鍋で挿し水しながら2分20秒ぐらいがベターですね。
失禁しそうなぐらい冷たいけど、手も一緒にガンガン冷やして、最後ザルに押し付けて水切る方がベターです。
手が冷えてなかったらその作業で麺がぬるくなってしまいます。


自分が知ってるは残念ながらここまでですね。

因みにどこの店が好みか知りたいです。
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この回答へのお礼

今までで一番わかりやすい内容です。ありがとうございます。
 やはり、なかなか素人ではできないようですね。
 私の好きな店は、東広島市の「蓮」という店ですかね。
 あそこは、量、値段、味と満足いく店です。
 知り合いの店の方からの情報がはいればまたお願いします。
 

お礼日時:2011/04/25 17:08

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