梅の毒素。お使いの梅、種の中の状態を教えて下さい

庭の梅の実を割ると、中の種がやわらかく、種の中には、白い「仁」があります。これがブニュブニュに軟らかくて、袋の中はゼリー状です。
スーパーには梅が並んでいますが、これらの梅の中の種も同じような状態なのでしょうか。
お持ちの方は一つ割ってみて下さい。
梅の実を加熱・あく抜きを４回した時点で、中の仁は、袋がやせて、ペッタンコになっていました。種（仁）は毒素にも関係します。すこし害を受けたかもしれません。現在、軽度の症状があります。もちろん仁など食べずにです。砂糖づけの実と、エキスと、梅ジュース。

http://misato-smile.jp/public/_upload/type004_45 …
（引用元http://misato-smile.jp/index.php?id=45）

また庭でとれた梅の実は部屋に置いておいて熟れるでしょうか。腐ってきたのですが。

レシピ、完成、実食、ではなくて、自分でちゃんと状態を確認した方がいい食材だと思いました。加熱による無毒化作用を過信していたかもしれません。

みなさんが使用される梅の実の仁は、どのような状態なのでしょうか。また短期間で食された方の意見もいただきたいです。よろしくお願いします。

No.4 ベストアンサー 回答者： KVJ 回答日時： 2011/06/06 14:11

性懲りもなく失礼致します。

ハンマーで種まで割れた実は、50～60個中10個なかったと思います。1個ではありません。
ジャムに混ぜ入れてしまったので数量確認できずです、スミマセン。
発言の責任を放り出しておけるのなら、
おそらく、乾燥していない、アロエ状の仁の詰まった梅があったと思います。
やはり、乾燥したものだけが割れたのかと。

根拠は、梅干しです。
4年前に漬けた梅干しを引っ張り出してきました。
これは完熟で収穫した梅で、生の状態では仁を確認していませんが、
現在立派すぎる天神様が詰まっています。完全な固形になっています。美味です。
これが、なかなか種が割れませんでした。四苦八苦です。
やっと割れたその種殻は硬くて緻密です。
スーパーの乾いて割れた種は、この、殻からしてちょっとスカっとしていました。
ヒトでいえば、骨粗鬆症のような感じでしょうか。
仁が滲み出ていってしまっても仕方ないかな・・・みたいな。
ですから、割れなかった丈夫な種には、生の仁があったと思うわけです。

しかし、やはり、品種も収穫条件も、そもそも木からして違うのでスッキリしません。
漬けちゃって干しちゃいましたしね・・・。


梅干しには南高梅、と、教わっていましたし、
我が家では大粒の梅が収穫できなかったので、
いつからか南高梅を少量取り寄せて、それは梅干専用で使っていました。
果肉がなめらかで、酸味の柔らかい品種だと思います。
生でかじると、毒なんかなさそうな気がしてきます。
あく抜きなんて、思いつくはずもない味です。
これも2年前に漬けたのがありますので、種を割ろうとしました。
が、実に対して種が小さく、とても硬くて、私（＋ペンチ）の力では無理でした・・・。無念。
雰囲気から察するに、天神様は入っていると思うのですが、根拠はありません。

毎年ジャムを煮ないと梅雨を乗り切れる気がせず、
今年はスーパーで買ってまで煮たわけですが
ちょっと、パンチがないと申しましょうか・・・
やはり、ジャムにするなら食べ慣れた品種不明のウチの梅が好きです。
ちなみに、「南高梅」というポップが貼られていなかったので、
スーパーの梅も品種不明ではあります。
そして、そもそもは、甘露煮の失敗作です。
煮崩れたから、思い切って煮詰めてジャムと言ってごまかしたという。
以来、十数年間、ジャム。
主さんのおっしゃる通り、かなり高温になりますし、混ぜつつ長時間煮るので安心です。
そこへいくと、甘露煮は難しいですね。

砂糖漬けも途中からシワが寄ってしまい、なかなかうまくいきません。
ぽたぽた漬けも豊作だったら挑戦しようとレシピは入手していたのですが
肝心の梅が収穫できず。

> 仁のみを煮たり浸透圧をかけたり
これも、してみたいですね～。
枇杷のように、種だけ果実酒にしたらどうなるのかとか、
前々から気になっていたのですが、
いかんせん、アルコールが飲めないので試さずにいます。
耳にしない利用法なので、味的にあんまりなのかもしれませんしね。

> こんな実験してみろというのがあれば
生梅ではないですが、甘露煮実験。
昨秋、柿の渋抜きをし過ぎるという事故を起こして思いつきました。
梅と砂糖をビニール袋に密封し（なるべく真空）、熱湯と共に炊飯器の内釜に入れて、
保温しておいたらキレイな形に煮上がるのではないかと。
炊飯はしません、ずっと保温です。
保温時間や毒の消失具合がわかりません。
また、内釜は非金属ではないので、ビニールが破けた場合、
梅も釜もどれくらいダメージを受けるか謎です。
梅は下茹でするべきかとか、決めていないことだらけなのですが、
梅代がかからないならやってみたかったことのヒトツです。
200個・・・魅力的です（笑）


我が老梅のアンチエイジング、ありがとうございます。
本当に、3ヵ月でこんなに伸びるんですかね・・・
挿し木は今時期が良いようなので、急いで着手します。
ありがとうございます。
お礼に、私が好き好んで見る梅サイトを貼らせていただきます。
近所の八百屋さんです。
　http://www.pickled-ume.com/index.html
カリカリ梅のレシピページに、ペクチンと卵殻のお話がちょこっとありまして、
甘露煮にも卵殻・・・などと思ったこともありましたが。


東風吹かば・・・
小学生の時に初めて聞き、その率直さの中にある儚さや強さに感心したものです。
そして、ウチの遠いご先祖様が道真さんだというのは、
何かの間違いだと強く感じました。

この回答へのお礼

私のお礼なんか無視して、どんどん回答して下さい。それによってお礼欄を作っていただいた方が私の気が楽になります。お礼欄を使ってしまうとこちらはお礼・結果報告などできなくなるのです。使ったら一つ消えてしまうので、慎重になると、遅れますし、悩みます。
そちらの老梅が来年実をつけるまで、締め切らずに開けておきましょうか。ゼリー問題を解決するには正しい締切り方でしょう。解決するのが、この一年草ではないサイトの目的なのですから。ただそんなお約束は私の方としても出来ないので、この梅シーズンに充実させたいと思います。
お礼は言葉よりも報告や知識の交換だと思うのです。実際に渡せるものなら200個でも300個でも差し上げたいというのも本当です。ただ１０個、対スーパー南高梅１個で、交換してくだされば、そうしたいかも（笑）今の私には３０個ぐらいがいいのかも。うちのは種が小梅ぐらいあります。やれやれどうしようかとも思っているのです。

「スイマセン」なんてとんでもないです。4年物を引っ張り出してくれたのに。ほんとにありがとうございます。
梅を加工する人の家には、そんなものがあるんですね。1年に数回、つまみ食いする程度で、ほったらかしですかね。
そういう食材は缶詰ぐらいしかないですね。それでも２年も置いておかない。しかし８年物のアンズの缶詰が５個くらいあって、処分に食いますよね、マズイというか、気持ちの悪い味でしたね。保存というのは、缶の密閉性よりも、塩砂糖アルコールで簡単なフタの方がいいということなんですかね。

堅いですよね。私の方も実践中です。成長中の梅の実からサンプルに12個とって見ましたが、前回の種とは、ぜんぜん違いました。堅い堅い。したがって報告があるのです。前回のゼリーちゃんはやはり常識判断どおりに、未熟物だったとようです。手で割れたんだから当たり前ですね。スイマセン。しかし得る物は大きかったですね。まず皆様に色々教えていただけたことが何よりの収穫です。残念なのはＫＶＪさんの反省点同様に、その未熟果を固定・保存せずに、食べてしまったことです。どういうものだったかの情報が足りなくなっています。うちのは来年、不作に思うので、そちらの梅に期待します（笑）６月初旬に取った実の仁は、まさに白い固形の仁でした。生の仁です。
前回、結果的に誘導尋問的に仁の風味について質問しましたが、報告をお礼に代えさせて下さい。梅の風味のベースは、仁ではなく、梅の実の果肉部分だと思える結果でした。果肉はキウイフルーツに近いものがありますね。では仁はというと、特に臭いもなにもないのです。ただ見た目に美しいばかりです。割る時に、少し削れてしまった仁がありました。その仁は違いました。小指の爪ほどの純白な仁をつまんで、鼻孔に入りそうなくらい近寄せると、まさに杏仁豆腐の香りです。ものすごくいい香で感動しました。毒の香りでしょう。こわごわ、いつまでも香っていました。仁も何も、構造物は必ず膜に包まれているのですね。その中の細胞もまた細胞膜、細胞膜の中には液胞の膜という具合に。香りを起すために、仁を何すじか傷つけると、30秒ほどで杏仁豆腐の香りです。また感動。酵素反応ではという一般知識に結び付けたくなりました。
種殻は割るのが大変でした。怪我します。水道管を修理する時に使う、鶴の首みたいな頭が前屈した、挟む道具がありますよね。ウォーターポンププライヤーですかね。一発です。力をかけるまでもありませんでした。気持ちいいですよ。飛び散りません。ミシっ……です。うちのはウォーターポンププライヤーとはちょっと違う感じではありますが、たぶんウォーターポンプのものよりもいい感じのプライヤーがあると思います。口の幅が動かない固定の方が連続作業的に、くわえやすい気もするのです。私が使ったのは、植木バサミぐらいでかくて、はさむところがもっと細くて長いです。ペンチでは逃げちゃうでしょ。とにかく気持ちよく割れましたよ。

私は砂糖で煮ないやり方を選択したので、甘露煮とは呼べないものであります。今回２回目６月初旬ものは、前回以上に砂糖をケチってトッピング程度にしているせいで変なのができました。シワがよるどころではありません。リンゴ飴みたいにツルツルです。まったく砂糖が表面だけで、ものすごくすっぱい（梅の味は果肉です）。前回は電子レンジで多少とかろかしたせいか、美味かったです（種の爆発を念頭に置きながら数秒）。ただ今回のは何もしないまだ2、3日ものです。しかしあのツルツル状態に一度なったら、染み込む見込みはないでしょうね。活力なべがあるのですが、コゲとりを兼ねて使ってやろうかと思うのですがどうですかね。砂糖入れたら焦げますよね。私はあの道具は苦手です。重くてテフロンなしでしょ。炊飯のコゲがウズラ卵状態になっています。

そして仁ですが、そのまま、皿の上に放置しました。乾燥してしぼみ始めましたよ。野ざらしでもペッタンコには一週間はかかるんじゃないでしょうか。それが種殻の中で起こるというのは、やはり未熟的な発生過程の障害があったのかもしれません。
生の仁は揮発して痩せます。さすがに果肉の方はそこまで蒸発が早くないだろうと感じるくらいに。まさに毒がなくなる感じです。とうぜん痩せて褐色化した仁には香りはありませんでした。梅仁は、杏仁ほど豊かな香りはないのでしょうね。いずれにしても天然杏仁豆腐はスピード勝負だと思います。素人考えですが、すぐに封入しないと、何かと混ぜておかないと、単独では、飛んでなくなってしまうと思います。わさび的に使うには香りが弱すぎますし。ただ今の気持ちは、天然杏仁豆腐は贅沢な料理なのではなんて感じです。梅仁豆腐はさらに希少価値が加わるでしょうね。ただ私は毒素が苦手なんですよ。回答者さんは酒は弱いのに毒素に強いのですか。原理的には矛盾しませんが。
生梅の仁は、食べるなと注意が必要なくらいに、見た目、香り、共に素晴らしかったです。


種殻の特徴を報告していただきましてありがとうございます。科学的な文章を自然体でお書きになりますよね。その記述のとおりですよね。色も情報になりますね。生梅または加工直後は、少し黄ばんだ白骨のような感じでした。スーパーのは白くないのでしょうか。未熟でゼリー状のものは若いくせに枯れたような種殻でしたね。
品種差の要素は小さいと思うのですが、梅製品の茶色の種というのは、収穫からすぐに、火を通したものではないという基準になってくれませんかね。収穫直後も、加熱直後も、漬けて３日のも、皿の上でさらしてあるのも、いまのところ、白骨様ですね。何かの判断の目安になれば面白いのですが。少なくとも取り立て基準にはなるのではないでしょうか。まさかスーパーの梅が、去年の梅ということはないですよね。
市販の梅干などの影響で、種は赤黒いというのが一般の認識でしょうね。２年物の梅酒の種はドス黒かったですね。シソと酒の差でしょうね。白い種というのは作れないものでしょうかね。収穫直後の熱処理次第の気がしますが。なかなか涼しげですよ。白い種から白い仁というのは。堅いけど。割ったものは貝殻の化石みたいな感じです。


植物に関しても素人ながら、でかくしたくないので適当に剪定して、今年にいたるのですが、切った枝は花芽がつかなくなる可能性があるようです。花がないので実を結ばない枝になるのですね。花芽・葉芽の決定化が8月ぐらいのようです。しかし去年も剪定はこの時期にして今年豊作です。切った枝の結実はあきらめるというつもりがいいのではないでしょうか。また梅の挿し木が実をつけるのか、などまったく知らずに提案したことをお許しください。

梅は鈴木さんのところでは買わないのですか。八百屋が潰れない理由はこういうニーズがあるのですね。なるほどです。

まだまだ知りたい事や報告したい知見があるのですが、とりあえず今後ともよろしくお願いします。
遠慮は無用ですので。

お礼日時：2011/06/07 23:01

No.3 回答者： KVJ 回答日時： 2011/06/01 19:17

度々失礼します、No,2です。

梅について、リアルではこんなに反応を返してくれる人もなく、
楽しくなってきちゃいましたので、再び、こちらの回答欄をお借りします。
調子に乗ってスミマセン。


まず、我が家の梅ですが、品種は不明です。
実のサイズが中の小程度ですので、そのまま利用していたのです。
ところが、スーパーの梅は中の大。
一刻も早く完成させたいばかりにハンマーで実にヒビを入れていたところ、
ぱかっと種まで割れた次第でございます。
天神様がカサカサでぺちゃんこで、拍子抜けしました。

我が家の梅では、仁が露出してしまった記憶がないのです。
幼少の頃、ペンチで無理やり割り、こっぴどく叱られたので
以来、割らないように心がけてしまったし。
無念です。また割ればよかった。
ですから、「柔らかくゼリー状」と聞いても、思い当たらないのです。
ウチの仁はアロエ状じゃなかったんですかね・・・。

ジャムにする時、私はヘタだけ取ったら水と一緒に土鍋に入れて火にかけてしまいます。
ぐずぐずと煮崩れてきたら、種だけ木ベラですくい出します。
ですので、加熱時に種が割れてしまうと、仁もぐつぐつ煮込むことに・・・。
黙っていれば母も倒れずに食べられるので、害はないものと信じています。
煮ながら味見をしつつ砂糖の加減をしますので、即日食いもいいところです。
むしろ、煮えばなです。
でも、私は倒れません。

ジュースはその年の気分で漬け方を変えています。
というか、やや実験的にいろいろしてしまい、レシピと呼べるところまでいけません。
基本は梅：糖分が1：1。あとは自由にしています。
ですが、糖分は氷砂糖にし、梅は傷のない状態で使い、
できる限りじわじわと、時間をかけて浸出したもの程、美味しいような気がします。
凍らせた梅を上白糖で漬けると驚愕的な早さで仕上がりますが、全てがイマイチでした。

何に使うにしても、南高梅以外はあく抜きするようにと、
大人になってから梅農園の方に教わりました。
南高梅でもする人はするので、
あく抜き、しておくにこしたことはないのだと思いますよ。


> 圧倒的に、仁の香りが、梅の風味を支えているよう
全く、その通りだと私も思います。
梅の仁で杏仁豆腐のようなデザートを作る方を、時々見かけます。
わざわざ梅に置き換えるのですから、仁の存在こそ梅の魅力の根源なのだと思います。
当然ですが、生の仁を使用するレシピは見たことがないです。

> 食べてみて、舌ではなく、指がビリッとするのですか
そうなんです、指なんです。指先。
祖母世代の人からですと、他にもぼちぼち聞かされました。
「左手の拳（または小指）が強く握れなかったら、毒がある。」とか。
手というのは、梅に限らず、あらゆる草、キノコにも応用されているようなので、
明治後期～昭和ヒトケタ生まれの人には、ポピュラーな毒物判定方法なのかもしれません。
おそらく、舌がしびれるくらいなら、なんでもないのでしょうね。
古代より山椒を食すような民族ですものね。

収穫時期は、我が家では、好みの色になった時でした。
豊作の年は青いうちからも使い、
そうでない年は完熟して落ちたものから順次塩漬け→まとめて梅干し。
思わぬ事故（主に天候です）で青いままたくさん落ちてしまった年は、梅干しを断念。
納戸に備蓄された年代物もあったし、困りはしなかったのでしょう。
ちなみに、黄色くなり始めたものは、室内で難なく追熟させることができました。
青梅からだけが難しいのは、やはり、収穫時の仁の熟成具合に関係があるのでしょうかね？

> 種の殻は薄くやわらかく、ほとんど割れていたも同然
桃でですが、経験があります。
せっかく硬いうちに摘んできたのに、中では種が崩壊済み。
だいたい、内側から爆ぜた感じでした。
仁だけを変化させる要素や、種殻を薄くする条件が、土壌にか天候にか、
何かしら、あるのでしょうかね・・・。
そして種の中身は既になかったりして、確かに、安全性は不明です。


私も新しい発見と疑問が生まれました。
祖母にはもう何も聞けませんが、
せめて、いろいろ観察しなおしたいので老梅には若返ってほしいものです。
主さんの渋い細い身の子も末長く楽しませてくれるといいですね。

あ、余談ですが。
ご近所様から直径6cmはあろうかという立派な豊後梅を頂くことがあります。
これはやはり、純粋な梅とは違うようで、種が割れてもアロエ状ではなく、
表面がややぬるっとするものの、ぷにぷにしない、固形の仁が入っています。
種もよく割れますが、実も、何に展開してもすぐに柔らかくなり、崩れます。
とにかく大型ですし、水分も多くて、なかなかに難しく面白い品種です。

では、長々と失礼いたしました。

この回答へのお礼

ぜんぜん失礼ではないのでどんどん調子に乗って長文を回答してください。お世辞ではなく、あなたのお話はは、それこそリアルなので、もれなく参考になっています。一行一行あきることなく勉強になっています。もっと教えてください。あなたにとってはつまらないことでも私にとっては大変価値があります。

ハンマー（笑）で割るようなしっかりした実の中の種が乾燥していたということですね。もともとどこか割れていて乾燥したとかでなく。
一つだったのでしょうか。もう加工されてしまったのですよね。ただ事実としては、乾燥している仁が、あったのですから、乾燥していない仁があるかの方が確かめられていないことになります。スーパーでは６００円ぐらいものですかね。
他の梅の実の仁も同様に全部もれなく乾燥していたと推測しても宜しいでしょうか。発言の責任とかどうでもいいので、推測として、どう推測をされますか。
また他の出回っている梅もそうだと思いますか。

ブランド全般に興味がない私なのですが、その南高梅というものはひっとして乾燥しているとか。梅の品種を考えていませんでした。あなたは賢い。実はあなたがそのおばあちゃんなのでは？あなたの文から伝わるあなたの論理性をほめ出したらきりがなくなりますので割愛させてもらいますが。

やはりおっしゃるように舌ではなく指ですね。接するのは舌ですが、この毒性は脳神経から来るものだからです。勉強になります。こんなことも気づかない脳ミソには毒素で丁度いいかもしれません。

青い時に取ったのと熟れてからのでは変化が違う！なるほどです。今のところ説明はつきませんが、これも見落としていました。非常に科学的・現実的な考え方です。

最初から無ければ知らぬが仏なのですが、私の場合は、仁を確かめるべく、実などおそるに足らんと木の青梅をひとかじりしなりがら、梅の実をハサミで割って、仁の皮をむいて中を見ちゃったのです。この美味しそうなゼリーを食べたらダメだ、そう思って、他の実を煮てみた後、再度、割って様子を見ると、今度は、ペッタンコ。気になりますよ。

ウメ農家の人がおっしゃっていることは、梅といっても南高梅は違うのだよということでしょうかね。スーパーに並ぶ物や今回買われた物は、その南高梅なのでしょうか。
実はもっともあてにしたサイトが
「梅の加工方法」（JA紀南）
http://www.ja-kinan.or.jp/xoops/modules/tinyd6/i …
これの甘露梅をまねした。うちのは南高梅でないことは確かです。毒素が多いわけですね。あなたの家のウメも違うのに、あく抜き無しで即日ですか。それはジャムに限ったことですよね。ジャムの工程は安全かもしれません。潰して、なべ底に直火でしょ。ほとんど気化するんじゃないでしょうか。実のまま煮るのは100度になりませんし、中身は循環しませんからね。

今年は南高梅でジャムをお作りなのですかね。どうでしたか。ジャムぐらいが適当ですよね。多くの人が買うのだと思うのですが、買ってまで作るというのは、やはりウメの風味が好きだからですか。ジャム程度なら、手作り作業が楽しいからですか。多少、健康効果も期待されていますか。保存料がないからですか。
私はウメはそんなに好きでもありません。梅という木は最高ですが。しかしこれは美味いと思うのが、高級ゼリーに梅の実が入っているのがあるでしょ。あれは美味い。ぜひ潰さないで形のまま砂糖づけにされてみて下さい。酸化で黒ずむジャムとは、また食感と見た目も違いますから。そういう私は今回がウメデビューなのですがね。小さな感動がありますよ。食べるたびに種も出てきますし。


梅と雨。生い茂る梅の枝葉が雨に濡れ下がっています。家の木にはまだまだ実があるので、実験研究を始めなければという気にさせていただきました。仁の観察と、仁のみを煮たり浸透圧をかけたりしたらどう変化するかなど。こんな実験してみろというのがあれば教えてください。


しかし、なんですか！６センチ？！それは生で食ってもいいの。

そういう話も含めて、回答は、ぜんぜん遠慮しなくていいのです。見る見ないを強制できるものでもないし、サイトのためにもなります。どんどん自分ペースで書き込んでここにストックされて下さい。梅の情報を求めていますので。足りないくらいです（笑）
重ねて本当にありがとうございます。連日でも構いません。大歓迎です。またお願いします。
実際にお会いできるのなら、いまだ木についている梅の実を２００個差し上げたいです。


で、お宅の梅の木は枯れたのではないですよ。そのお話を聞いて世代交代ような生き物の無常に気づかされました。枯れたら継げませんので、その前に挿し木などは。私は私で詳しくありませんがいろいろ始めてみようとは、横着ながら思ってはいるところなのです。ウメ料理はその一つです。

「梅の木は挿木できますか？」（教えてGOO）
http://oshiete.goo.ne.jp/qa/1321632.html
「ウメ芽から３ヵ月」（ブログ「種はゴミじゃない」）
ほんとかよ思います。
http://hinnahutaba.blog121.fc2.com/blog-entry-47 …


私は古典も嫌いなのですが。天神様の歌です。
「東風吹かば　匂い起こせよ梅の花　主なしとて　春を忘るな」（菅原道真・拾遺集）
東風に乗せて、梅の匂いをここまで届けて欲しい。私が居なくなっても花を咲かせるのだぞ。しっかり匂いを出すのだぞ。
西は西国の九州大宰府のみならならず、極楽のある方角ですからね。
梅ですね。桜よりもまつたけよりも。アブラムシだらけでも。

長いのは大変でしょうから、小出しに何度、連投されても構いません。今後ともよろしくお願いします。

お礼日時：2011/06/02 22:56

No.2 回答者： KVJ 回答日時： 2011/05/31 21:33

こんばんは。

体調はいかがですか？


木、老朽化のため、今年からスーパーの梅使用者です。
早速いくつか種まで割れてしまったので、回答します。

仁、ないです。
種の中、みんな空っぽでした。
正確には、
仁の皮だけが干からびてしぼんだらしきペラっとした何かがありましたが、
仁本体が皮を残して消失したのか、最初から形成されなかったのか、わかりません。
もしかしたら、空っぽだったからこそ、割れたのかもしれないです。
木から収穫した実では起こらなかったことですから、
収穫日から何日経過したものなのかも問題かもしれません。


以下は、祖母から教わったことです。
(1)とってきた青梅は、傷んでしまうから家で赤く（追熟）させない。
(2)味見まで3ヵ月は待つこと。舐めてみて、手指の先がピリっとするならまだ早い。
(3)種まで割れた青梅は絶対に食べるものに使わないこと。

根拠は不明ですが、安全な使い方ではあるような気がします。
また、「食べると頭が悪くなるから」と、天神様を口に入れることは禁止されていました。
好きだったので食べていました・・・ゆえに、今、おつむが・・・。


祖母が亡くなって十数年。
青梅は今、あく抜きもせずにジャムにして即日食し、
氷砂糖とでジュースにすれば3日目には味見します。
とんでもない孫ということになりますが、体は平気です。

ダメかも・・・と思った人から具合が悪くなる気がします。
母がいつも「まだダメっぽい」と言いながら口にして、すぐ倒れるので。
主さんもご自愛くださいませ。

この回答へのお礼

いやあ、ありがとうございます。

仁はですね、アロエの果肉をもっと滑らかにしたような感じで実装されていました。白い皮は薄いですがゼリーを包むには、しっかりしていますので、染み出たのかと思っています。

「スーパーの梅には仁のゼリーがない！！」

壊したとか、濡れてもいなかったのですか。乾いた！！

これはどういうことか。梅干の方には仁ありますよね。自然に割れなかった丈夫な種の方はどうなんでしょう。干からびているものだけ、割れてしまうということはありませんかね。割れないものは詰まっているとか。

去年までのお宅の梅の実とはちょっと違うのかもしれませんよ。お宅で収穫した物にはゼリーがあったということでしょうか。やはり割ってみて知ったのですか。

今回の私の体験では、仁に毒素が多いという話の通り、圧倒的に、仁の香りが、梅の風味を支えているように思えました。実の少ないものほど、つまり仁である種があらわなものほど、良くも悪くも梅らしいのです。マズイですが。そんな気がしませんか。

症状との関連性については所感として書いたまででおっしゃるように科学的ではありません。優しいお言葉ありがたいです。私としては何も考えずに料理するのも梅の実に悪いような気がしたのです。犠牲の上に、彼らの生きた姿を知らなければならないという思いもあります。せっかく誰の手も介入していない素材があるのですから。スーパーとちがって、商品情報はすべて我が方にあるのです。

できればお宅のレシピを知りたいです。大雑把ですか。いいですね。即日食ったというあたり。自分の家の仁ありの梅でも即日パターンでしたか。ジャムの場合、種は先に捨てるのですか。ジュースの場合は、種はグジュグジュですよね。おもいっきり高温加熱がいいのですかね。私はデリケートに甘露梅もどきにしたのです。結局、ほぼグジュグジュです。最初に種を取り除き、仁の内容物など洗えば、この件は終わるのですが、悔しいですし、勉強にもなりません。
あなたが即日というのなら、私も負けませんよ、頑張ります。母が倒れるというのは、関連性は別として、梅を２、３個食された後にですか。

お宅の梅の実の時の情報も知りたいです。種まで割れましたか。今回種まで割れたとは種を捨てる作業中にですか。
私はほぼ未経験者なのです。ジュースの場合、種取りをしませんよね。あく抜きも加熱もしない、砂糖漬けのジュースなのですよね。砂糖はてんこ盛りのパンパンにするのですかね。私は球面にもれなくかぶっている溶けかけ雪ダルマ程度にしたのですが。砂糖をケチって。味は悪くなかったですが。

食べてみて、舌ではなく、指がビリッとするのですか。それは話をかってにまとめてしまうと、３ヶ月後でも、やばい仕上がりの可能性、実例があるということなんでしょうかね。
家では痛みますよね。観察した変化が腐る方向でしたもの。取ったら仕舞いということですかね。やり方があるのかも。ひょっとしてそこらへんがスーパーの仁なしに関係するのかも。収穫時期はどのように決めたらいいのでしょうか。
種まで割れたのを使うな。今回のものは種の殻は薄くやわらかく、ほとんど割れていたも同然の感じでした、まわりの実が堅くてもです。割れていたもの、また操作中に割れてしまうようなものを破棄するのが、安全策ですが、最終的に、仁の内容物が消えていたらある意味、同じようにも思うのです。今回は、あく抜き操作などを予備実験的にしてみたくてした、一部の梅で、大量にまだ木に実っております。渋い細い身の老梅です。アブラ虫だらけです。

もっと変った人体実験（笑）されてみてください。グラグラする発見がありますから。頭の底が重たくなるような。
私はおつむが悪くなりたくなかったので決して食べませんでしたが、今、割れたジンをホットで飲んでいるような始末です。

新しい発見と疑問が生まれました。とりあえず、なぜか、ホッとできました。ほろっともしております。
本当にご協力ありがとうございます。親切な方に回答して頂きました。それも今回の発見です。
ご回答は、これから、よく読み返して参考にします。

まったく祖母は偉いは。
来年、老梅がまた実を結ぶことをお祈りいたします。

お礼日時：2011/05/31 23:28

No.1 回答者： makocyan 回答日時： 2011/05/31 10:50

＞スーパーには梅が並んでいますが、これらの梅の中の種も同じような状態なのでしょうか。

　⇒未成熟だとそんな状態でしょうね。スーパーにはあんまり未成熟のものは置かないと思いますので、ゼリー状ではないと思います。

＞また庭でとれた梅の実は部屋に置いておいて熟れるでしょうか。腐ってきたのですが。
　⇒追熟はしますが、加減はとても難しいですよ。腐ってきたらもう遅いです。

＞梅の実を加熱・あく抜きを４回した時点で、中の仁は、袋がやせて、ペッタンコになっていました。種（仁）は毒素にも関係します。すこし害を受けたかもしれません。現在、軽度の症状があります。
　⇒仁に含まれる成分（アミグダリン）自体は毒性はなく、特定の酵素で分解されてはじめて毒性を持ちます。加熱を4回も行なった時点で酵素は失活していると思われますし、そもそも仁を食べていないのですよね？　果肉に含まれるアミグダリンの含有量は仁の数百分の一、酵素も失活しているのであれば危害に至る可能性は極めて低いと思います。

＞みなさんが使用される梅の実の仁は、どのような状態なのでしょうか。また短期間で食された方の意見もいただきたいです。よろしくお願いします。
　⇒漬ける前に割ってみたことはないですが、漬けた直後に割ったものの仁は白色でした。また充分に漬かる前の梅の実の仁は、単に青臭くてガリガリしているだけでうまくもなんともありませんでした。

この回答への補足

回答ありがとうございます。
想像では私もそうなります。私が回答者になったら同じ事を書いています。漬ける前のを割ってみるまでは。
作っている人は多くても、自分が口にする食材を確かめないということですね。私は自分の分はしたので食材に関する知見を得たのです。

毒性に関するアミグダリンの解釈も、回答者さんと同じように思われていたのです。一般教養的にそうなりますよね。しかし総合的に考えると、矛盾する情報がネットに散在します。もちろん生産者や専門家のHPも含めてです。
熱変性による酵素失活でいいのなら、青梅を食しても、いいことになりませんかね。胃で失活しませんかね。あるいはpHで酵素活性が低減する。腸に行く前は毒性が出ないということでしょうか。アミグダリンもしくはその最初の代謝産物の残存が問題なのではないですかね。熱変性させるのは逆効果ということになりませんか。すると非常に多くの説明が間違っていることになります。

私のケースで、仁は食べられませんよ。説明したようにペッタンコで内容物は流出した後なのですから。種から果肉の内側へ染み出たのです。その果肉およびジュースは食しましたよ。うまかったですよ。頭痛いですが。

漬けられたのは梅酒ですか。それに関しては熱を加えなかったのですよね。（焼酎に）漬けた直後というのはどれくらい直後だったのでしょうか。
ガリガリで味気なしでしたか。完成品の中の梅の種は多くの人が割ったことがありますね。問題は漬ける前ですね。想像だけなら、ゼリーからそうなるかもしれないというのもありじゃないですか。たくさん生梅を使いますでしょ。あれだけ梅があって一つも割らないというのは現物がありあまっているのにレシピ万能主義だと思いましたね。割った梅は商品になりませんからね。いい加減な定説のもとに食しても自覚できるだけの問題が起こらなければ、内容が正解のようになっていると思います。そんな説明で流通している。

追熟の加減法について知見がありましたら教えてください。腐るような気がしてなりません。

漬かった後の仁はうまかったですか。それもした人しか分からない、想像ではなくて事実の発見ですよね。実例が大事ですね。

補足日時：2011/05/31 15:31

この回答へのお礼

ありがとうございました。
腐ったような実も、茹で上がった虫が出てきた実も、美味しく食べています。

毒に関しては、ほんと謎のままです。明確な知見がありません。誰もきちんと研究していないのでしょう。
実用的に研究されるべき謎はいくらでもあるのに、専門家どもは根も葉もない無駄な研究をしていますね。

お礼日時：2011/07/06 13:31