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スーパーで買ったうなぎが泥臭い臭いがする事があります。泥臭い場合どうしたらおいしく食べられますか。..

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A 回答 (7件)

NO1,の方の 御回答に、補足いたしますネ!



7/21、4Chで、放送していました。
 「いちのや」板長、山本昌和さん、・・・鰻の老舗。

1) うなぎを、洗う。
   ウナギに着いているタレには、醤油などが入っている為、そのまま
  再加熱すると? 固くなったり、焦げやすくなるのを、防ぐ為。

2) フライパンで煮る。
    クッキングぺーバーなどで、水分をよくふき取り、
   食べる大きさ( 丼、など・・) に切り、皮を下にして、フライパンに並べる。

「 酒、1 ; 水,1 」をあわせたものを、ウナギ゛が半分浸かる程度に入れる。

中火にかけて、アルミホイルで、落としブタをして、

沸騰したら? 弱火にして、そのまま、4分から、5分 蒸し煮にします。

その後、フライパンを傾けて、水分の残りを見ます。
(水分が 多いと? タレが薄まり
    少ないと? 焦げてしまう)


3) タレを作る。

味醂、3/4cap, 醤油, 3/4cap, 砂糖, 大さじ 2,5。

・・味醂を鍋に入れて 一分ほど煮つませて、アルコールを飛ばします
 そこに、醤油、と砂糖を加えて 5分ほど 軽く煮ます。

4) 仕上げ。

フライパンのウナギに、タレを加えて、火加減を中火に戻します。
沸騰してきたら?  表 裏を、返して 約一分ほど煮れば?
完成です。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。わかりやすく回答いただき、ぜひ試してみたいと思います。

お礼日時:2011/07/26 21:09

お酒(日本酒)をかけて蒸し焼きにする、と言うのはよく聞きます。

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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。試してみたいと思います。

お礼日時:2011/07/26 21:10

泥臭さもさることながら、余分な脂の臭いがしているのだと思います。



【下ごしらえの仕方】
(1)斜めにしたまな板か、ザルにウナギを置き、熱湯をたっぷりかけて余分な脂を落とします
(2)皿に置き(ウナギ中サイズなら、大さじ1~2でしょうか・・・)日本酒をふりかけて、ラップをして2~3分加熱します。アルコールは飛ぶので大丈夫です。
これであらかた、臭みが取れて、お店で食べる時の様にふっくらとします。
(3)タレを塗り、グリルか、トースターでさっと焼くと、タレの香ばしさが出て、更に臭みが消えます。

それでも、臭いようなら、山椒でごまかすか
別のお店でお買い求めになった方が良いと思います。 ^^;

我が家のやり方ですが、参考になれば嬉しいです。 
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。いろいろ工夫をしていらしゃるのですね大変勉強になりました。

お礼日時:2011/07/26 21:07

鰻を日本酒とタレを合わせたものに付けた後 魚焼き機で焼きます。



鰻に日本酒振りかけ少ししてから魚焼き機で焼きタレをかけても大丈夫でした。

レンジよりも美味しいと思います。

あまりにも心配だと
ひつまぶしぽく刻んでから上記の手順にし山葵で食すとか。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。ひつまぶしとして食べるといいですね。

お礼日時:2011/07/26 21:04

美味しく食べられるようにバーナーであぶるのは聞いたことがありますが、それで泥臭さが消えるかどうか。

。だしをかけて「ひつまぶし」みたいにして、わさびや薬味で臭さを紛らわせるとか?

そもそもスーパーの中国産うなぎの味に期待しないほうがいいです。しかも決して安全ではないですよ。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。やはり薬味でごまかすのがいいんですね、

お礼日時:2011/07/26 21:02

中国産のうなぎの方が安全って、大丈夫ですか?


あんなもん何食べさせているか分かりませんよ。
今は分からないけど少し前までは成長ホルモン食わせまくりで、
場所によっては人間の死体も食べさせてたんですよ。
「中国産うなぎ」「死体」でググって見てください。
わたしは、うなぎはどこ産でも食べません。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。そうですかびっくりしました。うなぎを食べることが怖くなりました。

お礼日時:2011/07/26 21:01

先日テレビでやっていたのが、鰻の蒲焼きを一度水道水で洗って、火で炙ってタレを付けていました。


私は、スーパーの鰻って正直美味しくなくて、鰻屋さんで買って食べるようにしてます。
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この回答へのお礼

早速の回答ありがとうございます。今回中国産のうなぎの方が安全かと思いまして買ったのですが、おいしくありませんでした。早く放射能問題が解決するよう祈ってます。今度洗って炙って食べてみます。

お礼日時:2011/07/24 14:50

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昔からうなぎの蒲焼は苦手な食べ物なんですが。
2ヶ月くらい前にスーパーで安いうなぎの蒲焼3枚入りパックを買いました。
タレをかけても吐き気がするほど臭いし不味いし・・・
捨てずに捨てられず残りの2枚冷凍庫に入っています。
冷凍庫を開けるたびどうしようかなぁって思っちゃいます。
この臭みをとって美味しく変身させる方法を教えてください。
宜しくお願いします。

Aベストアンサー

 私ならウナギの柳川ですね~。

http://www.a-michio.com/leshipi/le101.html
http://www.tfm.co.jp/morningfreeway/recipe/2002/20020730.html
http://pukko.oheya.jp/i/cook/unagi_yana.html
 
 いろいろあるのですが、薄切りの長ネギたっぷり(私はネギが嫌いなので入れません。)は、臭い消しにはいいかもしれません。ネギを入れなくてもゴボウが臭みを消しておいしくしてくれますが・・・三つ葉はお好みで、卵は半熟に、味付けに蒲焼きのたれを使うのもおいしいです。

Qウナギの泥抜きの賛否

ウナギ特有の臭みを消すには「泥抜き」が必要と言われます。
しかし、人によって1日から1ヶ月と日数が異なり、そもそも泥抜きは必要なく、
焼き方の問題という人もいます。
また、個体差があって泥抜きしても臭いものは臭いという場合も。

うなぎ屋さんのような臭みの無い蒲焼きはどう処理するのがいいのでしょうか。

Aベストアンサー

東日本と西日本で、同じ蒲焼きという名でも、調理が道具や手順から違う別料理だからねぇ。
匂いの元は脂で、脂の元は餌で、匂いを消すのは炭の温度と焼き方で、
突き詰めると、養殖のほうが天然よりも、脂が乗ってって臭みがなく柔らかいって結論が出ちゃっているので、
自分の探求で落とし所を作らないと、完璧な焼き方ってないのです。
関東流で臭いなら関西流でやってみて、関西流で臭いなら関東流。

割と科学的なハナシなので、理論だてるとひとつづつ解きほぐせる問題だしね。
そもそも生態的に天然うなぎは砂礫やうなぎのぼりするような岩場に住み、泥に住まないし、食性も肉食で食いちぎるタイプで、鯉のような泥を漁るスキャベンジャータイプじゃない。
ワタを抜いて開く訳だし、皮が厚いからうな裂きがあるんで、泥抜きして泥臭さが抜ける根拠が無く、うなぎ臭さは泥臭さとは違う皮が脂で焼ける臭さなのです。
イールレザーってうなぎ革として革製品があるくらいケラチンとコラーゲンが多い。牛豚だって皮ごと焼けば非常に臭い。
それを焼き切る高温で焼かないと、身に臭いが入ってしまう。
そのために関東流は蒸しがはいる。蒸してケラチンとコラーゲンをプルプルにして柔らかくしてから炭火で焼ききる。これをしないとゴムみたいな皮の食感が残る。
関東ではなぜ蒸しがはいるかというと、うなぎの養殖は明治の深川で成功したから。この養殖池が泥性だった上、淡水魚専門店である深川名物鯉こく屋やどぜう屋などに卸したので、泥抜きがはじまった。鯉もどじょうも生態から泥抜き必須だから。深川は他にあさり丼や牛鍋、桜鍋も名物。ようは深川料理は脂と匂いにうるさい。
江戸時代は関東でも蒸しはなかったと聞きます。

こうやって、科学と歴史の両側面から見ていくと、どっかの名店で丁稚制の修行でもしていなきゃ、個人の焼き方の落とし所が見えてくると思いますけど。

科学と歴史の両側面と調理技術と魚の飼育理論から、常識を完全無視して私が論理建てるとすれば、
・養殖ウナギを使用
・泥抜きしない、その代わり水かけ養生を半日行い、胃の消化を促進、皮下脂肪を減らす
・腹開き、竹串でなく金串で縫い串を行い筋繊維を断つ。縫い串はステーキの筋切りと同じ意味がある。
・備長炭など白炭使用、白炭は吸湿するので新品に限る。火起こしは完全に行い、七輪など土製の竈を使用し800度以上を狙う。だから竹串は向かない。
・白焼きは皮面のみ。身は表面を炙るのみにし、金串の輻射熱に依存
・蒸しは行わない。行う場合、70度で10分以上。70度は脂を落とさずケラチンを乳化させる温度。
・本焼きはタレが身に入らない高温で焼き付ける。身に塩分が入ると身が締まる。

これで泥臭いだ、身が硬いだはなくなるはず。
書いてて思いましたが、おそらく真空パックのうなぎの蒲焼は、3枚におろして、等間隔で串打ち、コンベクションオーブンで同じような表面温度で焼成、本焼き後に真空パックして70度湯煎を10分以上かけ柔らかくして、蒸し過程の代用とする製造をされていると思われます。
うなぎ屋と違って加工段階を見せないですから。

東日本と西日本で、同じ蒲焼きという名でも、調理が道具や手順から違う別料理だからねぇ。
匂いの元は脂で、脂の元は餌で、匂いを消すのは炭の温度と焼き方で、
突き詰めると、養殖のほうが天然よりも、脂が乗ってって臭みがなく柔らかいって結論が出ちゃっているので、
自分の探求で落とし所を作らないと、完璧な焼き方ってないのです。
関東流で臭いなら関西流でやってみて、関西流で臭いなら関東流。

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Aベストアンサー

こんにちは。

元うなぎ専門店で修行していた者です。
まず、miwa_2009様は関東の方ですか、関西の方ですか?
何故かと言いますと、関東と関西で、腹から焼くか、背から焼くかが違うからです。

まず、関東からですが、「背開き」したうなぎの頭を落とし半分に切り串を刺し、「背」から白焼きした後、セイロで蒸しその後タレに浸け矢張り「背から」焼き目を入れこってりつやが出るまで焼き上げ終了です。

関西は、「腹開き」したうなぎの頭をつけた状態で長いまま串を刺し、「腹から」白焼きしたのち、「腹から」タレを上からかけながら本焼きをして焼き目を入れこってりつやが出るまで焼き上げ、頭を落として終了です。

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例外として、背開きしても姿焼きのうなぎもありますので、「背開き」か「腹開き」かで判断されれば良いかと思います。

こんにちは。

元うなぎ専門店で修行していた者です。
まず、miwa_2009様は関東の方ですか、関西の方ですか?
何故かと言いますと、関東と関西で、腹から焼くか、背から焼くかが違うからです。

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 タレは付いていませんでしたか?無ければ醤油、味醂、酒、砂糖でタレを作って焼いてつけて焼いてして食べるか、タレでさっと煮て食べるかしたらいいと思います。ビールがおいしそうですね。

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