おいしい店がつぶれる理由

Question

久しぶりに行ってみたらお気に入りの店が無くなっていました。
どうも最近はおいしい店ほど早くつぶれるような気がします。
店によっていろいろ事情があるのでしょうが、おいしい店がつぶれる理由とは何だと思いますか？

tourisuga · Accepted Answer

私の考えとしては店の雰囲気、見せ方の問題かと思います。
本当に丁寧な仕事をしているのに客の入っていない店、
逆に味はいまいちなのにオシャレさを演出して客が入っている店もあります。

経営経験の無い人間に限って「美味い物を出していれば客は入るんだ」
と言いがちですが、その発言を聞くとその人には経営は無理だな、と感じます。

本当に味で店を選んでいる人は極少数でしょうね。
他の人が美味しいと言うから、あるいは行列が出来る店だから
この店の味が美味しい味なんだと思い込んでる人のほうが多数派だと思います。

私の地元で行列の出来るラーメン屋がありますが、残念ながら全国的にラーメンを食べ歩いている
仲間（5人）の誰からも評価は高くはありません。

copemaru · Answer

時間や手間，材料費などコスト度外視で美味しさを追求してしまうから，だと思います。
私もお気に入りの店が無くなってしまって，愕然とすることが多いです。

reatfree · Answer

以前、数軒解答した事があるのですが、実は移転して他の場所でお店を構えていたという場合もあるようですね。

hatiwan · Answer

経営している立場から回答いたします。
どんな商売によらずとも今のご時勢でまっとうなことで儲かる商売なんてありません。おかげさまでうちは７６年間食べ物商売で続いています。儲けよりも客の信頼をという先代からの方針を守っているからこそ何とかやっていられるのだと思います。
意欲に燃えて新規参入してくる事業者は多数います。でも現実は厳しいものがあります。開店から最初の一年は赤字覚悟でやる資力がなければ到底店なんてやれません。若い参入者はそのへんが認識不足です。やっとのことで店を出したのでは借金の利払いもできず逃げ出すしかないのです。

noname#152318 · Answer

やはり、経営は素人と言うことでしょう。

知人の店は「わかめラーメン」が格段においしいのですが、酔って大声で注文したら
マスターにお盆で殴られました。
マスター一人で洋食を提供しています。
　「おまえのようなヤツが店をつぶすんだ！」

マスターは、パスタの研究にイタリアなど欧州にも時々出かけています。
　　
　「うちのメニューにない物はオーダーするな！」

満員は滅多にないが、いつも数組の顔なじみ　＋　一見客が少しいます。
40年近く細く経営しています。「まあまあだね。」連れて行くと誰もが言います。
　家内は私と結婚後30年来の常連客です。
　　味にうるさい輩を誘っても「まあまあだね。」と言うそうです。

店の前を通過して駐車場の混み具合で訪れる常連客に支えられているようです。

◇バブルの時期までに、土地と建物を取得してしまったそうです。
　　「家賃はらったら、赤字で食えない。」と言います。
　　　
　機嫌のいいときに、おまけでおいしい物をサービスしてくれます。
　　大勢の客の前で「わかめラーメン」を注文してしまったので、私には
　　　絶対にこれは作ってくれません。

新店舗で、流行る時期にお客の機嫌取りをして飽きられてしまう店は多いのでは無いですか？

そこの店に行けば、確実に中の上以上のパスタが有り、そこそこ混まない。
　　　野菜は、近所の畑や生産者の直売所で、味見しながら食材を探しています。
　　　　　軽自動車で、何カ所かの道の駅やJA販売所など走り回っています。
　昆布や香辛料は、銘柄や産地に拘り外国産でも取り寄せています。

数年前に『ハイネケンビール』が無くなりました。
　　『毎日のみ来れば入れるよ！　1回/月くらいの客のためにおいておけないよ』
　とも言われました。　冷たいが、腹は立ちませんでした。

◇店の立場を理解する常連客をキープできるのも必須条件の一つだと思います。
　　忙しいときには、母親や女友達が調理場にいることはわかりますが、
　のれんを超えてカウンターや客席に来る臨時従業員は限られています。
　　何度か行くと、従業員の誰かが声をかけてくれます。

◇一般には、店を改造したら(大きくしたら)味が落ちた。　とは、よくきくことばです。
　　近在の飲食店でも大きくなってつぶれる店は少なく有りません。

◇経営面で様々な気配りとけじめを付けているようです。

観光バスは止まりませんが、飲み会の後の女性軍がよく集まる店でも有ります。
　　満席で30人くらいです。

sunsowl · Answer

>最近はおいしい店ほど早くつぶれるような気がします。

そうでもないですよ。
本当に「おいしい」店＝ある一定以上の評価を得ている店を指します＝は、続いています。
ただし、味が並で立地条件が悪い店や、おいしいけれど極端に値段の高い店は危険。

立地条件に関しては、最近では銀座等の繁華街のテナント料が安くなっているので、足回りの悪い場所にあった店の中には、移転することで店の立て直しを図るケースが増えています。
高い店だと、価格を見直すとか、プロモーションや目新しいサービスなどで客を惹き付けています。

このご時世、味ではなく、今まで通りにやっていけば何とかなるでしょ的な、軽い考えの店から淘汰されているように思います。

morino-kon · Answer

美味しいお店は、材料にこだわりがあります。

よく計算しているようでも、よい食材は価格に変動があり、安定していません。

費用と代金、家賃が見合わなくなる。
手がかかっていると、最初はがんばれても、次第に大変になってくる・・・という事があると思います。

おいしい店がつぶれる理由

時間や手間，材料費などコスト度外視で美味しさを追求してしまうから，だと思います。

以前、数軒解答した事があるのですが、実は移転して他の場所でお店を構えていたという場合もあるようですね。

この回答への補足

経営している立場から回答いたします。

やはり、経営は素人と言うことでしょう。

>最近はおいしい店ほど早くつぶれるような気がします。

美味しいお店は、材料にこだわりがあります。

私の考えとしては店の雰囲気、見せ方の問題かと思います。

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　やはり、経営は素人と言うことでしょう。