お菓子作りに詳しい方、教えてください!
ネットで調べていると色々な冷まし方があり、レシピによって真逆の事をしている場合もあるので、どれが正しいのか分かりません。方法が変われば仕上がりも変わると思うので、それぞれの方法
の意味や目的だけでも知りたいです。
向きついて
・焼き色のついた面をずっと下にした状態で冷ます
・5分ほどしたら上下を元に戻して完全に冷ます
表面を下にすることで中の気泡が均一になるのは分かります。その後にまた元に戻す目的は何ですか?
場所について
・網の上
・平らな台の上
蒸気を逃がすか逃がさないかですよね?しっとりさせたいかどうかで決めたらいいですか?
被せるものについて
・型
・濡れ布巾
濡れ布巾は乾燥を防ぐため、型は更にしっとりさせるためですか?また、粗熱が取れるまでは何も被せないレシピもあるのですが、蒸気をしjっかり逃がすためですか?(パサパサにならないか気になります)
A 回答 (2件)
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No.2
- 回答日時:
お菓子教室に通っていました。
スポンジケーキは型から出したら焼き目のある方を上にして粗熱を取ります。
お教室だと木の板の上でした。パイやタルト生地を作る際に使う板です。
オーブン等についている金属の網の上でも良いと思います。
室内の湿度と温度はどのくらいでしょうか?
50%~くらいあれば乾燥にあまり神経質にならなくて良いです。
それと、スポンジにクリームなどをデコレーションしますか?
ムースなどかけるとかいろいろ加工が違いますが、冷ましてすぐ使うなら何もかけなくて大丈夫です。
またロールケーキなどの薄く焼くスポンジの場合は乾燥しやすいので、焼き紙などを乗せておくと良いです。
No.1
- 回答日時:
どれが正解か私には分かりませんが、
私は、焼き上がり後、網の上に逆さまにして冷やします!
その時に、周りだけクッキングペーパーを外します!
常温まで冷めたら、底のペーパーも取り、冷蔵庫で完全に冷まします!3時間位したらラップで包んで保存ですね!
基本的に、焼き上がりの翌日にスライスして、シロップを塗ってクリーム・苺・などのトッピングです!
シロップは薄めのガムシロップにブランデーかキルッシュを香り漬けで入れます!これをスライスしてスポンジに刷毛で塗ってから、クリームです!これをやらないとパサツキます。小さな子供がいればアルコールは入れなくてもいいですが、水で薄めてシロップを塗りましょう。たっぷり塗って大丈夫ですよ^^v
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