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去年の夏ごろに生協で購入した冷凍の牛小間肉が茶色く変色しています。

全部が茶色くなっているのではなく、全体の半分くらいが完全に茶色で(脂身部分もうすい茶色)、もう半分くらいが普通の赤色をしています。
小間肉なので変色している部分としていない部分がはっきり分かれています。

表示の賞味期限まではあと10日ほどあります。
購入当時は茶色くは無かったと思います。購入してすぐに冷凍庫へ入れました。

自分はあんまり変色とかを気にするほうではないのですが、結構気になるくらいはっきりと変色を起こしています。
「生ではなく冷凍していたのに変色した」からでしょうかね。

一応料理して食べるつもりです。

生の状態での肉の変色は結構聞きますが、冷凍肉がなぜこんなにも変色を起こすのかご教授くださればと思います。

また、食べるのが危険であれば、できればおっしゃってください・・・

少し見ずらいかもしれませんが、写真を添付します。
右にすこし写ってるのが赤い肉で、左が茶色い肉です。

「冷凍牛肉が茶色い(画像あり)」の質問画像
gooドクター

A 回答 (6件)

 牛肉の黒変の原因は、主に肉中の色素「ミオグロビン」が大きく影響するといわれています。

元々生きている牛の肉は茶色に近い色なんですが、これが処理されて肉になると、筋肉の中の成分の「ミオグロビン」が酸素と結合して「オキシミオグロビン」に変化、この段階できれいな赤色に発色します。ところがさらに酸化がすすむと今度はこれが「メトミオグロビン」というものに変わり、どす黒く変色してゆきます。(メト化、といいます)
 この現象は冷蔵状態で顕著にすすみますが、冷凍保管中にも少しづつすすみます。今回のケースは保管中にメト化が徐々に進行、小間肉であること(いろんな部位がある)から、筋肉中の「ミオグロビン」の多寡が色の違いとなって現れたんじゃないでしょうか。
 もちろん危険ではないですが、あんまり美味しくはないと思います。

 さて「賞味期限」の問題ですが、この種の商品についている賞味期限は「業務用冷凍庫で保管した場合」であることが大半です。特に牛肉やマグロは前述した成分の関係で黒変しやすいため、業者のところでは通常マイナス50℃前後の冷凍庫で保管されます。これに対して家庭用冷凍庫の温度はせいぜいマイナス20℃程度が限界ですので、業務用冷凍庫で保管するようなレベルで品質を持たせることはできません。
 冷凍の牛肉やマグロの場合、できれば数週間以内に使うのがよい、とされるのはそのためです。ちなみに冷凍加工食品は数ヶ月以内が美味しく使える目安とされます。
 そちらの生協ではそういうことをきちんと教えてくれないんですかね。

 なお、「冷凍やけ」は水分の蒸散による部分的な乾燥のことですので、変色とは直接関係はありません。
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この回答へのお礼

詳しい解説ありがとうございました。

お礼日時:2012/02/21 23:35

家庭の冷凍庫は直冷式でないので、霜がつきません。

これは1日に何度か温度をあげて霜を取り、除湿しているからです。なので賞味期限内でも表面は少し劣化していると思います。こうならないためには、袋を何重かにしておくと、袋だの温度変化ですむので色が変わりにくいかと思います。匂いもつきにくくなります。
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それが「冷凍焼け」ってモンです。



食べられなくは無いですが・・・・・
調理しても、堅くてモソモソしてとっても美味しくない。

冷凍焼けの原理や防止法は、冷凍焼けで検索すればとっても沢山見つかります。
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冷凍焼けと思います。

また、パックのままでの冷凍は冷凍焼けを起こしやすいですので、ラップに出来るだけ平たく包んでから、アルミトレイやアルミはくを敷いた上に広げて固まったら、ジップロック等の袋に入れて、ストローで空気を抜きます。
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肉が空気に触れていればマグロの赤身と同じで変色すると思います。

触れていなくても肉の中の水分が凍るのでその事も関係があると思います。
食べる際には一応、しっかりと火をとうして食べてください。密閉状態で無かった場合に黴菌などがついているかもわかりません。まぁ僕だったら、食べます。

お肉は買ったら食べてあげてください
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一般家庭の冷凍庫は開け閉めする度温度が上昇します


袋の中についている霜は冷凍された物が僅かに溶けてその水分が霜になるのです
腐っているわけではないので食べられますが薄切りの肉等は長期間保存しない方が良いです
固まりなら周りが変色しても中は大丈夫だったりしますから
風味は落ちているでしょうがちゃんと火を通せば食べられるでしょう
心配なら一切れ焼いて食べてみたらどうかな
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