これから末永く使える包丁を探しています。

20代男性です。
6歳ごろから趣味で料理をしていて、社会人にもなった事もあり、料理器具を集めています。
将来家を建てるときには、プロ並みにキッチンを持ちたいという夢もあります。

今は包丁とまな板を集めようとしています。

現在は境の三徳包丁を使っています。（1万2千円ぐらいでした。）
またGlobal Proの廃盤になった牛刀もあります。（これは母の日に母親にあげました。）

自分用に包丁をそろえようと思うのですが、お勧めのメーカー等はありますか？
今はオールステンレスが良いかなと思っていましたが、一押しのものがあれば、回答者様の意見も是非参考にしたいと思っています。

料理は家庭料理を主に作りますが、イタリアン、メキシカンなど幅広く作っています。

アドバイスよろしくお願いします。

No.7 ベストアンサー 回答者： superpoko 回答日時： 2012/04/08 19:23

お礼を拝見しました。

都心にお住まいなのですね。

末長く使える庖丁を得るには、末長くお付き合いできる庖丁店を得ることが第一です。
なぜなら、庖丁にはどのように高価な庖丁でも、定期的なメンテナンスが欠かせないからです。
大切な庖丁を使い続ける上で、適切なアドバイスと高度なメンテナンスをしてくれる信頼できるご自分の庖丁店を得ることを大切にしてください。

では、どんなお店が末長くお付き合いできる庖丁店でしょう？
１．「本刃付け」を高度な技術できちんとしてくれるお店。
庖丁は、売っている状態でもある程度は切れますが、「本刃付け」という最終的な研ぎを入念にしないと、庖丁本来の切れ味を発揮しません。ところが、この「本刃付け」をしないで、お店に並べている庖丁をそのまま販売していまうお店が大半なのです。
http://www.tukijimasamoto.co.jp/faq.php?answer=1 … のQ12をごらんください。

２．ある程度の歴史（実績）があり、後継者がしっかりといて、長く続いていくお店。
途中でお店がなくなってしまう様なお店、名人が一人いるが、他には人材がいないお店は、長くお付き合いすることができません。

３．妙な値引きをしないお店
庖丁は、ほとんどが手作り品です。産地の工場からお店に届いたものの中には、販売に適さない物も入っていることがあるのです。妙な値引きをするお店は、危険です。

４．適切な価格設定であるお店
長い使用に耐える、まともな庖丁はそれなりの値段がしますが、他店に比べて高すぎたり、安すぎたりするお店は、何かあると考えるべきです。避けた方が安全です。

５．研ぎ方をきちんと教えてくれるお店
きちんとした庖丁店は、日常的な研ぎは、自分ですることを期待するものです。
研ぎ方を丁寧に指導してくれるお店、砥石について適切なアドバイスをくれるお店でなければ、大切な庖丁を維持できません。

６．研ぎの技術がしっかりとしており、メンテナンスに信頼ができるお店
「本刃付け」を自店の店員が技術を持っていて、柄の交換などの相談にもきちんと応じてくれるお店です。
日常的な研ぎは自分でするにしても、年に１度は修正のため、研ぎに出して、高度な技術者に研いでもらう必要があります。研ぎ代、柄の交換代、メンテナンスにかかる日数や時間を確認してください。高すぎる店、長くかかりすぎる店はお付き合いが長続きしません。

７．接客が親切で丁寧なお店
気持ちよいお付き合いを続けるためにも、大切です。

このあたりの条件を備えた「ご自分の庖丁店」を探してください。
築地はおすすめですよ。
築地でしたら、
「築地正本」
「杉本」
「築地有次」
「東源為久」
の４店を見に行かれるとよろしいです。
時間的には、１３時～１５時くらい、土曜日がよいですよ。

庖丁店は相性が大事ですから、何度でも見に行って、店員さんと会話してみて、納得したらその店でお付き合いを続けることです。疑問が残るようでしたら、急いで買わないこと。

個人的におすすめは、「築地正本」さんです。
上記の条件を全て備え、お客に対して敷居がとても低い、親しみやすいお店です。
お店には「築地正本」ブランドの庖丁のみが、素晴らしく揃っていますが、他店で購入した他メーカーの庖丁も大切に扱ってくれます。
私は、このお店で庖丁を買うとき、例えば八寸の牛刀を買うなら、同じ八寸の牛刀を１０本も２０本も出してもらって、一つ一つ握ってしっくりくるものを長い時間かけて探します。そういう買い方を歓迎してくれるお店です。
「築地正本」さんは、築地場内と場外にお店が１店ずつありますが、築地場外の本店さんの方がゆっくりと見れます。

まな板についてですが、双葉商店http://www.icyomanaita-futaba.com/　のイチョウのまな板をおすすめします。
まな板は買おうと思えば、合羽橋などでヒノキや桐、プラスチックのまな板を購入できます。
しかし、プラスチックのまな板は庖丁を傷めます。
ヒノキや桐も悪くはありませんが、使っているうちに減ってきて、表面に凹凸ができてしまいますので、高価なまな板を買っても使い捨てになってしまいます。
双葉商店さんのイチョウのまな板は、
１．イチョウという材質がまな板として最適である
イチョウはまな板の地肌が滑らかで耐水性が高く、殺菌力が強力です。
日常的には、塩かクレンザーで磨いておくだけで十分です。
２．双葉商店さんは、まな板に凹凸ができてきたら、無料で表面を削り直してくれる。
３．都心のデパートの催事によく出店されるので、いつでも親切なサービスを受けることができる。

私は双葉商店さんのまな板を３枚持っていますが、他のまな板を使う気になれません。
それほど良いものです。

また、何かありましたら、ご質問ください。

No.9 回答者： SegawaRui 回答日時： 2012/04/13 05:33

堺包丁とはお目が高い！

メーカーについては詳しくないのですが、長く使うならステンレスよりも鋼を使ったものが長持ちします
ただ刃の部分だけに鋼を使ったものが多く他は鉄やステンレスのものが多いです
鋼の幅が広いほど高く研いで磨ぐ度に磨り減っても抜群の切れ味が戻ります
板前が使う数十万の包丁は使われてる金属が全て鋼でペティーナイフのように小さくなっても十分に使える代物になります
是非購入時の判断材料にしてくださいな

それと長く使うなら研ぐ技術も必要です
ですが堺に2000円もしない値段で研いでくれる所がありますよ
新聞などで十分に包丁を包みエクスパックや郵送で送ればプロが包丁を研いで返送してくれます
普段使う包丁なら同じものを購入して半年ごとなど定期的に研ぎに出して交互に研がれた包丁を使うと便利ですよ
まな板でも送れば傷んだ表面を削ってくれるサービスもあるので検索してみてください

No.8 回答者： O-Gon 回答日時： 2012/04/09 01:34

個人的には、牛刀は鋼。

ぺティはステンレスが良いですねー。
やはり鋼の方が切れ味が良いですが、レタスなどを切ると切り口が茶色くなるので、そういうものを切るためにステンレスの包丁も必要です。

包丁は似たような素材でも物によって厚みや重さ、硬さが違うので、自分で手に持って選ぶしかないですよ。
まな板の大きさによっても使いやすい大きさが違いますしね。
本気でいいものがほしいなら、鍛冶屋さんに行ってオーダーすることをお勧めします。

あと、末永くといっても、包丁は砥げば短くなりますから、本気できちんと手入れして使えば五年から十年で24cmの牛刀はぺティナイフになりましたよ?

No.6 回答者： superpoko 回答日時： 2012/04/08 17:21

回答させていただきたいのですが、お住まいの地域により回答が異なります。

どのあたりにお住まいですか？

この回答へのお礼

東京都池袋周辺に住んでおります。よろしくお願いします。

お礼日時：2012/04/08 17:46

No.5 回答者： 423592 回答日時： 2012/04/08 12:39

問題は、手入れがどの程度できるか？ですよ！

そして、出来るだけ錆びないものを選ぶ、柄の部分は個人の好みですから、木（和包丁）でも洋包丁の腐りにくい物でもどちらでもいいでしょう。木は３～５年で交換してください。

そして、衛生的に乾燥をさせてください。

柄と刃の間の隙間も綺麗に保ってください。サビトールというマッチ箱大の磨ける物もありますので捜してください。

東京でしたら、合羽橋で購入をお薦めします。例えばハンズなどの２/３の値段です。

つばやさんなら、大きなバイクに乗ってる先輩（これ私です）
から紹介されたと伝えてください、海坊主の親父か髭の店主に言えば安くなりますよ＾＾v

この回答へのお礼

今日念願の合羽橋に行くことができました。都内に住んで3年になるのに、やっとアドバイス通り行ってまいりました。
妻と行ったのですが、残念ながら、妻が親父さんの方に無礼な対応をされてしまったので、購入を見送りました。江戸っ子の人は気難しいのですかね。
しかし、つばやの包丁を何本か見せてもらいました。
愛称が合えば、ぜひ購入したかったですが、残念です。
次は築地でリベンジします。

遅れましたが、御礼とさせていただきます。

お礼日時：2013/08/06 20:47

No.4 回答者： obachan57 回答日時： 2012/04/08 07:29

こんにちは。

サンドビックという会社の包丁いいですよ。
スウェーデンの会社で鋼なのですが、さびにくいです。
私も一本持っていますが、日本刀の様な焼き紋様が美しくて一目惚れでした。
切れ味も文句なしです。

参考になれば幸いです。

No.3 回答者： mikomiko3535 回答日時： 2012/04/07 23:40

専門的な事は良く分らないので他の回答社さんにお任せします。

勤務先の近くに包丁専門店があるのでＵＲＬ貼っておきます。

http://www.kiya-hamono.co.jp/

昼休みの散歩道によく店の前を通りますが、結構人は入っているようです。
たまにセールをやっているので、その時は平日の昼休みの時間帯なのにすごい人が集まっていました。

もしよろしかったらどうぞ。

料理ができる男性は素敵です。

No.2 回答者： ooooku 回答日時： 2012/04/07 23:31

知人に　板前がいますが　包丁が14万するそうです

日本料理に使う包丁にステンはあり得ないと思います

包丁だけでいえば　和包丁以上のモノは無いと思います
有名な包丁工房は　昔刀を作っていて　その技術が包丁に生かされています
和包丁ほど　バリエーションがあり切れるものはありません

まず　日本製ですね

No.1 回答者： dsdna 回答日時： 2012/04/07 23:25

　＞自分用に包丁をそろえようと思うのですが、お勧めのメーカー等はありますか？

　菊秀の鋼でできたものを使用しています。切れ味、手にしたときの柄の収まり具合、ウエイトバランスが性に合うので。
　ただし、日常的に包丁を使用していると、結構消耗します。長期的使用したいと考えているならば、その時（消耗して使用に耐えられなくなったとき）どうするか予め考えておくといいでしょう。