No.2ベストアンサー
- 回答日時:
1.素揚げは、皮を下にして油に入れて、途中でひっくり返す。
2.沸騰した煮汁に、皮を上にして、茄子が重なり合わないように入れて煮る。
このようにするだけで、色落ちが、かなり抑えられます。
揚げる時間や煮る時間は、試行錯誤するしかないでしょうね。
ご回答ありがとうございます。
皮を下?
皮は最初から、出来るだけ高温で、ということかな?
やっぱり温度は大事かあ。
煮るまでに、茄子をちょっと冷ますことになってしまったのも、関係あると思います?
いや~、翌日は冷やして食べようと、今回たくさん作ったら、こんなことで・・・(涙)。
再度挑戦です。
ありがとうございました。
No.5
- 回答日時:
茄子の揚げ煮未経験者ですが、「茄子の色素が失われないためには」ということで考えてみました。
このサイトが判りやすそうです。http://www.excite.co.jp/health/topics/rid_2093/
此処に書いてあるように、ポイントは三つ
1.水に溶けやすいので色素が水に溶け出さないようにする
2.熱に弱いので加熱時間を短くする
3.色素を金属と反応させる
油で揚げるのは1.ですね。既に回答がありますが煮る時間を短くし、皮を上にするのは1.と2.でしょうか。
あとは、3.で、鉄鍋などはこれに関係するのですが、鍋から溶出する鉄では不充分でしょう。鉄粉や明礬を使用して、最初に板ずりすれば効果がありそうです。
お礼が遅くなり、すみません。
実は、私は主婦暦30年近くで(ゴメン)。
今年初めて、薄味の汁によく浸して、冷たく仕上げようとしてこんなことに。
いや~、味は悪くはないんですが、あんな色合いでは肝心の食欲が。
我が家では夏から秋限定だし・・・。
皆さんのご回答を拝見して、煮汁が多かったこと、揚げてから煮鍋に入れるまで間が開いたことは、確かに良くなかったようです。
でもこの揚げ煮だけは、当分悪戦苦闘しそうです。
今夜、再挑戦です(笑)。
ご回答ありがとうございました。
No.4
- 回答日時:
No.2です。
No.3の方も書かれているとおり、
揚げたてを煮汁に入れたほうが良いと思います。
No.3
- 回答日時:
揚げ茄子の煮浸し、美味しいですよね。
でも、色よくって難しいですよね。
自分も何度も失敗してます。
失敗なしは、この手順。
1.茄子を切り、塩水に放してアク抜き
2.煮汁は予め作って揚げ鍋の横のゴトクに(弱火)。
3.高めの温度で皮目を下にして揚げたら油を切りつつ即効で煮汁に。
油っぽくしたくない時は、いったん氷水に入れて一気に冷やし、
キッチンペーパーで軽く水気を取る。
5.煮汁に入れるとき皮目を上、箸で触らない。煮るのは5分程度。
皮目が煮汁に被らない様に煮汁は少なめ。
煮汁1~2cm位←白い部分だけに煮汁を染込ませる。
茄子は絶対に隣同士を重ねない。
なので、煮る鍋にフライパンを使うと便利。
絶対に蓋はしない。
我が家だと、揚げ物用鍋もフライパンも鉄製。一応色を止めるはあるようですが
それでも手順を守らないと、斑になる事はあります。
この回答への補足
今回塩水に漬けなかったのですが、これだと具合悪いでしょうか?
氷水は、次回やってみます。
煮汁は少なめ・・・薄味でたっぷりの煮汁に漬け込むと言うのは、良くないということでしょうか?
出来るだけカロリー控えめで、薄味に作りたくて、今回の大失敗です。
うちは鉄製のフライパンはなしです。
お惣菜コーナーに売っているような、煮汁にしっかり漬け込んだ揚げ煮は、難しいんでしょうかねえ。
No.1
- 回答日時:
早々のご回答ありがとうございます。
いや~、糠漬けなら分かるんですが。
揚げ茄子は鉄鍋が定石なら、料理本にも鍋について書いてありそうに思うんですが。
素人向けの本は、親切丁寧ですからねえ。
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