ベーコンを作る過程の塩抜きについて

ベーコンを作る過程の塩抜きについて

塩抜きの工程でスムーズに塩抜きするのに薄い食塩水に肉を浸しておく呼び塩が良いと聞いたのですが、塩の濃度はどれくらいがベストなのでしょうか？

No.2 回答者： noname#179120 回答日時： 2013/04/14 11:06

＃１さんの回答は完璧ですね。

質問者さんは「呼び塩が良いと聞いた」と書かれてありますが、
呼び塩なしの塩抜きはされたのでしょうかね？

私も何回か経験ありますが、家庭でたまに作る分には
呼び塩なしの塩抜きの方が手間は少ないです。
つきっきりなんて出来ませんからね。

そこまでやって塩抜きしなければならないのなら、
最初の漬け込みの塩分濃度および日数を少なくして
塩抜きにかかる時間を減らすようにした方がよいと思います。
（熟成の進行と腐敗については慎重にしなければなりませんが）

よって流水もしくは大きめの器に真水をはった
もので塩抜きが一番楽で確実だと思います。
呼び塩水でやったとしても、塩は下に溜まるし
（浅底の器では物理的に塩抜きにならない）
肉から出てくる塩分でさらに濃度が上がるので
結局のところ水替えの手間は出ます。

洗面器のような底の浅い器で水道の水を
容器の壁面に糸のように垂らして
一晩流してみて、端を切って焼いて食べてみて
薄いかな？塩抜きすぎたかな？というくらいがベストです。

No.1 回答者： dogday 回答日時： 2013/04/13 05:21

漬ける歳の塩分濃度で、塩抜きの時間が数時間単位で全く変わってしまうので、呼び塩の濃度のベストはないです。

自分の経験と味見で掴むしか無い。
で、呼び塩を計算に入れた置き水での塩抜きだと、塩分濃度を一定にする必要があり、ボールやバケツ程度の水量だと10分から30分ごとに定期的な水換えと撹拌が必要になるので、塩抜きにつきっきりになります。流水のほうが却って放っておける。
呼び塩での置き水での塩抜きは、プールサイズの水量があり、加温して水温を安定できる工場などで効率的なのです。

塩漬けの塩分濃度と塩抜き濃度と時間はペアなので、時間やコツがわからないうちは、いろいろなレシピを参考にしないで、ひとつのレシピの時間と方法をしっかり守ったほうが、そのレシピを書いた人間の経験が反映されているので、早く身につきます。
私も燻製の作り方を覚えるまでに色々なレシピを読みましたが、ベーコンの塩抜き時間は3時間から15時間まであって、最初は悩みました。まあ500gで作る人も4キロブロックで作る人もいますから、同じワケがない。