鰤の皮引き

魚屋で売られている柵のように
鰤族（間八ヒラマサ）の皮を引くときに血合いを露出させず
背は灰色腹は白色の柵になる様に突き破らずにごく薄く引く場合
どの様にするとうまくいきますか？コツの様なものはありますか？

No.2 回答者： dogday 回答日時： 2013/05/13 07:11

かなり詳しく説明があるサイト

http://temaeitamae.2-d.jp/top/t5/cc/peel_Skin.fi …

私自身、魚をさばくのは上手ではないのですが、カンパチサイズでは困難を感じたことはなく、ぶりまでさばいたこともありますが、
素人がうまくできない大抵の理由に、包丁の種類と大きさが揃えられないので、包丁に振り回されてしまうことだと思います。
ほとんどの料理道具は、種類は兼ねても、大は小を兼ねない。
一回り小さい包丁を用意すると、同じ技術でもとても簡単綺麗だったりします。

No.1 回答者： rainbowenglish 回答日時： 2013/05/13 07:04

元魚屋ですが・・・・

包丁の角度が大切です。
ただ同じ角度だと、皮に身がついたり、皮が切れたりしますから、引きながら微妙な角度調整が必要です。
しかも包丁の引き方は、真っ直ぐ引くのではなく、包丁の先と手元を交互に先にしたり後にしたりします。
これは１番脂が多い部分なので包丁が切れにくいからです。

プロでも失敗することがある難しい技術ですので、こればかりはたくさんの経験が必要で教えられるものではありません。

１番簡単でおいしいのは皮を湯引きや火で炙って皮ごと食べる事だと思います。