巻き寿司の正統派のネタ（創作派も大歓迎）

Question

　日本語を勉強中の中国人です。日本の家庭料理に興味を持っております。巻き寿司の正統派のネタを教えていただけないでしょうか。購入した巻きすの袋に「玉子焼き、かんぴょう、椎茸等お好みのネタを置いてください」と書いてありますが、この三つはオーソドックスなネタでしょうか。また、皆様の考えられたおいしい創作派のネタも歓迎いたします。

　質問文に不自然な表現がありましたら、それも教えていただければ幸いです。よろしくお願いいたします。

質問文に不自然な表現がありましたら、それも教えていただければ幸いです。よろしくお願いいたします。

yanhua · Accepted Answer

巻き寿司は　細巻き（ほそまき）と太巻き（ふとまき）に大別します。
☆細巻き：海苔の大きさの1/2で決まる，出来上がり直径2.5cm前後．
　　　　　具（ぐ＝ネタ）は原則1種
　代表的具：鉄火巻（てっかまき＝マグロ赤身）干瓢巻（かんぴょうまき＝干瓢甘辛煮）
　　　　　河童巻（カッパまき＝胡瓜細切り）お新香巻（おしんこまき＝大根沢庵漬）
　　　　　玉子巻（たまごまき＝玉子焼き）納豆巻（なっとうまき＝日本式納豆）
　　　　　とろ鉄火（マグロ脂身）穴子巻（あなごまき＝穴子甘辛煮）etc.
☆太巻き：海苔の全形を使用，自動的に太さが決まる．
　　　　　海苔を継ぎ足して更に太くする場合もあり．
　　　　　具（ぐ＝ネタ）は多様
　代表的具：玉子焼き，干し椎茸煮しめ，でんぶ，高野豆腐，莢豌豆，
　　　　　三つ葉，酢蓮，蟹の身，蒲鉾など
　　近年は口に入る物は何でも使います．
　　　　　鱈子，辛子明太子，ソーセージ，ローストビーフ，
　　　　　マヨネーズ和えのツナetc.

・特に細巻はすぐ食す場合は握り寿司のタネなら何でも。
　　同じタネでも握りと巻物では味わいが異なります。
・太巻きは切り口の美しさも大切。赤・緑・黄・茶がのとり併せです。
　　顔の形や花や動物の形を作る人も。
　　私は湯葉を入れるのも好きですが、中国だと腐竹を薄味に似て使えるかも。
　　臭いが強く、海苔の香りと喧嘩する食材は避けましょう。
・弁当にする場合は、火を通したものに限ります。
　　マグロ赤身は本来醤油漬けしたものを使うので傷み（腐り）にくい。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
■好みと見栄えで具（ネタ）を選んでも、酢飯（すめし、シャリ）や
　海苔の品質と扱い、更に巻き方で全く異なる味わいになります。
　参考までにサイトを挙げておきます。
手前板前：板前が、和食の作り方を、分かりやすく説明しています
　　http://temaeitamae.2-d.jp/index.html
　　↓↓
寿司の作り方★寿司技術入門
　　http://temaeitamae.2-d.jp/top/t3/index.html
　　家庭で作る寿司
　　握り寿司、巻き寿司、軍艦巻き、ちらしずし、稲荷ずし、手毬寿司、
　　サバ・穴子の棒寿司、箱寿司・バッテラ
　　（食材HP）
　　鯵姿寿司、すしネタと仕込み、シャリ切り、笹切り・葉らん切り
　　ガリ作り、寿司のり、鮨の話、寿司ネタ
　　↓↓
巻き寿司＞細巻/のり巻＞細巻┣巻き方　|　海苔巻　|　鉄火巻
　　と見ていくと手順と注意点が出ています
　　特に鉄火巻の所では海苔とシャリと具の大きさが図示してあります
巻き寿司＞太巻の巻き方　は細巻で基本を学んでから

TOP＞寿司の作り方＞寿司のり…海苔の大きさが重要です
　　http://temaeitamae.2-d.jp/top/t3/b/94.html
　　　細巻き／太巻き他の用途別の海苔の切り方（カットサイズ）があります
　　　太さのパンク対策は太巻きの解説にあり

■注意：中国のレシピサイトで　寿司巻　として出ているのは、
　ほぼ全て　海苔を巻き込んであります（切り口が“の”字状渦巻き）が、
　正しい巻き方ではありません。上記サイトを参考に。
　但し、意図的に渦巻き状に巻く場合もありますが、それは応用編です。
　更に炊飯器の釜で酢飯を作っている図もありますがこれは最悪。
　熱くない陶器か金属の器が次善、水分を吸う木製の飯台（木鉢でも可）が最善。
　炊いた飯は熱いうちに、団扇で風を送りながら酢飯を作ります。
■ネタは種（タネ）の倒語．
倒語は江戸時代の職人や近年の芸能界で流行．
ネタに限らず、日常語に定着している倒語は多いが、女性は使用を控える語も多い。
寿司ネタは仲間同士の席では女性も使うが、正式の場では不適切（と考える人も多い）。
丁寧に言うならば「（お）寿司のタネ」「巻物の具」など。
参考：http://wkp.fresheye.com/wikipedia/%E3%83%8D%E3%82%BF

＊タネは巻物の芯なので　巻き芯　ということもあり。
＊手巻き寿司はまた別物なので勉強してください、簡便でどこの家庭でも大人も子供も。
　但し味わいは細巻／太巻き／手巻き　それぞれ異なります。
＊職人の作る細巻きは筒状よりも四角に近い、見栄えが良いのです。
　筒か角かは、巻き簀の裏表の使い分けで決まります。試してください。
＊巻物を切る時はよく切れる包丁を用意すること。
　包丁の手前を当て、巻物がつぶれない程度に下向きに力を加えながら
　手前に引き切りにします。押したり引いたりしないこと。

Yusura · Answer

こんにちは、awayuki_cnさん。またお目にかかれてうれしいです。また、この質問をまだあけておいてくださってうれしいです。本当は調味料のご質問に参加したかったのです。すぐ回答しなかったので仕方がありませんが。
味噌やみりんといった基本的な調味料ではありませんが、たくさんご紹介したいものがありました。
からし酢味噌、紅葉おろし、ごまだれ、梅肉餡や酒盗餡、九州のゆず胡椒や甘い醤油や飛び魚醤油、牡蠣醤油、新潟の「かんずり」、京都の七味唐辛子、東北の「だっし」、数年前に大ブームをまきおこした食べるラー油、2008年頃からブームの塩麹・醤油麹などなど。青じそドレッシングもなぜどなたもご紹介にならなかったのか解せません。青じそは中国語では「紫苏」だと思います。中国原産の香辛料だと思いますが、中国のものと味が違うと聞いたことがあります。変種のエゴマは韓国で利用がさかんですが、味も香りも別物のように感じられるほどです。

えー、こんなところで江戸の仇を討ってごめんなさい。なので、本題です。
＃２さんがすでに完璧な回答をなさっているので、気後れしますね…。

私なりに整理しますと、巻き寿司は二通りあると思います。ごく最近食べられ始めた海鮮巻きと、ご質問にあるような伝統的な巻き寿司です。伝統的な巻き寿司の中には、切り口に絵柄が浮かぶように作るものも含みます。
太巻きはネタを「近代・それ以前」という時代で分けることもできると思います。

伝統的な巻き寿司は野菜以外は加熱・調理済みのネタだけ巻きます。海鮮巻き寿司は、お刺し身、キュウリ・シソの香菜が入っています。
巻き寿司を何度か以上食べたことのある日本人なら、どちらのタイプにもなじみがあると思います。
伝統的な巻き寿司で「玉子焼き・かんぴょうと椎茸」は、仰る通りオーソドックスなネタです。かんぴょうは醤油と砂糖、みりんで甘く煮付けます。椎茸は干し椎茸を戻し、かんぴょう同様の味つけで煮つけたものです。
ですが、これだけだと少しさびしいですね。
私は東京に住んでいますが、こちらで見かける太巻き寿司はたいてい縦に４つわりにしたキュウリが入っています。（これは加熱しません。）
手頃な値段の、どこのスーパーでも買えるようなものなら、あとはでんぶとカニカマが入っていることもあります。これらはどちらも、本物、ていねいに作られたものならなかなかおいしいものです。が、安めの巻き寿司に入っているでんぶとかにかまは「なんちゃって」なので、甘ったるいだけであまりおいしいとは思えません。
ちょっと良い巻き寿司になると、焼いてから殻をはずしたエビ、煮穴子などが入ります。
「和食宝典」という、少し高いけれど日本料理の料理人数名がレシピを提供している本がいま手もとにあります。これには太巻き寿司の具として「玉子焼き（だしまき）、えび、煮穴子、かんぴょうの甘煮、きゅうり、生姜の甘酢漬け」とあります。

創作のネタということですが…。
正直言って、現代の日本では巻き寿司は「外で食べるもの・買ってくるもの」だと思います。非常になじみのある食べ物ですが、自宅で作る人はあまり多くはないのではないでしょうか。手巻き寿司のほうが一般的だというのが私の見立てです。
先に、お酢メーカー大手のミツカンが、手巻き寿司のレシピをたくさん提案していますので、ご紹介いたします。よろしければご覧ください。
http://www.mizkan.co.jp/k-plus/information/base/temaki.html
http://www3.mizkan.co.jp/sapari/menu/cook/result/index.asp

手巻き寿司の方が一般的な理由は、手軽だからだと思います。まずネタの用意が簡単です。「何種類もネタを煮つける」という手間がいりません。そしてできあがってもう切られた巻き寿司をもくもくと口にはこぶよりも、楽しいです。
手巻き寿司になると、ネタをたくさん用意しておいて大皿に盛りつけ、ご飯と海苔を用意し、食卓で個々人が自由に組み合わせていただきます。
巻き寿司は…「きちんと・きれいに」巻くのにはかなりの腕前が必要なのです。
特にネタがひとつの細巻きは、かなり大変です。
ネタが中央にきちんとそろっている・海苔の重なりがないが、巻きはじめと巻きおわりがきちんと接している・角がぴしっと四角いがご飯はつぶれていない、というふうに巻かないといけません。毎回このように巻くのには、かなりの回数練習しないとダメなんです。
具が偏っていると味わいが違い、海苔が重なっていると口の中に貼りついて良くありません。
自宅で自分だけが食べる分には、ご飯がはみだしていようと、具が偏っていようと問題ありませんが…。私は、韓国風の味つけの野菜巻きを作ることが多いです。味つけのほとんどは和風ですが。湯がいてよく水気を絞ったホウレンソウでごま和え、茹でて甘辛く似たニンジンをいれます。エゴマやレタスをいれることもあります。日本の太巻き寿司と比べると野菜がたくさん摂れるのが良いです。

ところで、ここ数年の日本では2月に「恵方巻き」という太巻き寿司を食べることが流行っています。もともとは関西でも限られた地方の風習でした。2月3日の節分の日に、切らない太巻き寿司を恵方（毎年変わります）に向かって無言で食べきると、一年大過なく過ごせるという風習です。ただし商業イベントと化しているので、みなあまり決まり事を守らず、思い思いの食べ方をしていますね。
で、この時期はいろんな太巻きがあちこちで売られているのです。コンビニエンスストアから百貨店まで。
この時期は春節とも重なるかもしれませんが、お近くの日本食品を扱うスーパーでももしかしたら取り扱いがあるかもしれません。もし覚えておいででしたら、よろしかったらちょっとのぞいてみてください。

最後に。
私も最近、中国の調味料に興味を持って購入しました。四川省のピ県でしか作られていないというピーシェン豆板醤です。中華料理を日本に（アレンジして）広めた陳父子の、息子さんのほうが日本で使えるように輸入しているものです。
ですが、中国は日本よりもずっとずっと広いですし、なんとなくawayuki_cnさんはもっと沿岸のほう、それもかなり都会にお住まいのように思いますから、awayuki_cnさんもご存じないかもしれませんね。
お味は…かなりしょっぱくて、辛くて、日本の豆味噌に似ています。これから使い方をいろいろ工夫するところです。
長い回答となりましたが、何かの一助となればさいわいです。

JqqF · Answer

私の場合、玉子焼きかんぴょう椎茸の甘煮とくれば、ゆで三つ葉ははずせません。さらに、鯛のでんぷや海老のでんぷを入れれば、ただの海苔巻きから上巻きにランクアップです。
普段手頃に楽しむ海苔巻きには、玉子焼きだけのものや、好みの漬け物を巻き込んだ、お新香巻きを作ります。かんぴょうだけを巻いたものが好み方も沢山います。
変わりネタとしては、天ぷらですね。海老の天ぷらでも、野菜の天ぷらでも、残り物があれば、海苔巻きにして美味しいです。これはおにぎりにも応用出来ます。名古屋名物「天むす」が有名です。

巻き寿司の正統派のネタ（創作派も大歓迎）

巻き寿司は 細巻き（ほそまき）と太巻き（ふとまき）に大別します。

こんにちは、awayuki_cnさん。

私の場合、玉子焼きかんぴょう椎茸の甘煮とくれば、ゆで三つ葉ははずせません。

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