冷凍の魚をよく頂きますが、調理法は？

Question

知り合いの漁師の方からよく小さめの鯛や石鯛をお頭つきで冷凍したモノを頂きます。
内臓をとったり、ジップロックに入れて冷凍する時邪魔になる尻尾はとってくれています。

普段はレンジの解凍モードで解凍して塩焼きとか煮付けにしていますが、なんとなく生臭かったりでイマイチなんです。
せっかくの天然モノ、もっと美味しく食べる方法はないでしょうか？

chomicat · Accepted Answer

レンジ解凍は避けましょう。旨みを逃し生臭みが残ります。

冷凍してありジプロックなどに入れてあるなら最良の方法は氷温解凍です。

洗い桶に氷水を作り袋ごと魚を入れ40分。（空気は出来るだけ押し出してください、浮きますので）少し柔らかくなります。（魚の温度はマイナス2℃位です）肉でも魚でも成分が溶け出したようにはなりません。この解凍方法が唯一美味しく食べる方法です。

その後、水で洗いきちんとぬめりなどをふき取ってから料理します。

小ぶりで天然の魚なら私は何時も背開きにして干します。

開いた魚を置きさらさらの塩を高い位置から極少量振ります。（上のほうから塩を振るのは全体塩が行き渡る様にする為です）

干し網に並べ、風通しのよい日陰で今の季節なら3時間もあれば綺麗な干物が出来上がります。

そうしておけば旨みが閉じ込められ、冷蔵庫で長期間保存（冷凍してもかまわない）できますし必要な時には焼いてお召し上がり下さい。

石鯛は磯に付いているので三番叟（石鯛の子）などは少し生臭いかもしれないので干物にすることをお勧めします。

ちゃりこ（小型のタイ）は干さず三枚におろし、毛抜きで小骨を取り昆布を敷いた米酢に味醂を加えまろやかな味したものに漬け込みます。

味がしみこんだら小型の木の桶や樽（タッパー駄目です）に重ねいれて冷蔵庫で保管。
そこそこ味が慣れてきたら（一日以上）酢飯を作り上に鯛の酢漬けを乗せ揉み海苔と山葵を乗せお召し上がりください。

鰯は煮ると型崩れしますので一旦干してから煮ると崩れません。
生姜以外に梅干を入れると臭みが抜けますし、鍋底に「竹の皮」を敷いてから（スーパーで売っています）魚を並べて煮れば綺麗な煮魚が出来鍋にくっついたりはしません。

小型の魚は焼く、煮る以外に色々な食べ方が出来ます。

小型の鯵等は南蛮漬けや開いて味醂醤油を塗り干物にしたりします。

小型のキスやサヨリなら鱗を落として丸干しにしても良いと思います。

鯊ならカラカラに成るまで干して、其の侭出汁をとれば非常に良質の綺麗な出汁が取れます。

本来東京の雑煮は秋に釣った江戸前の鯊を干し其れを雑煮の出汁にするのが普通でした。

失礼しました。

p-tenshi · Answer

冷凍の魚は冷凍庫から出したらそのまま冷蔵庫の中でゆっくりと解凍したほうが良いと思います。大きさにもよりますが半日以上かけて解凍してください。そして完全解凍する前に流水で水洗いしてさばいたり調理すれば生臭さは残りません。
決して電子レンジの解凍モードでは上手く解凍出来ません。

レンジ解凍は避けましょう。