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肉に加熱をしていないパイナップルをつけると酵素が働き、肉のタンパク質が分解されてアミノ酸に変わりやわらかくなるそうですが、加熱した肉にパイナップルを漬けると肉の中のプロアテーゼが死んでいるのでタンパク質が分解されてアミノ酸ができてもさらに分解しないと(遊離アミノ酸ができなければ)旨みは出ないのですか?

後、生肉にパイナップルをつけたとしたら パイナップルのブロメラインで肉のタンパク質がアミノ酸に変わる→生肉のもっているプロアテーゼでパイナップルのおかげで出来たアミノ酸が遊離アミノ酸に変わる でいいのでしょうか?生肉自身に何故胃でもない肉の部分に自分の身を分解するようなプロアテーゼという分解酵素が含まれているのでしょうか?

後、旨みを感じるアミノ酸は全て遊離アミノ酸なのでしょうか?

教えて!goo グレード

A 回答 (2件)

「遊離」という意味はわかりますでしょうか?


単独で存在するという意味です。
ですから、遊離アミノ酸もアミノ酸も物質自体に違いはありません。
アミノ酸に何かの酵素が働けば遊離アミノ酸になるというのは間違いです。

ですから、書かれていることは残念ですが、全て間違いということになり、
「質問」自体が成立していないことになります。

根本的な事ですが、良質のステーキハウスで肉をパイナップルに漬け込んだりしている
ところはありますか?
このような手法をとるのはたいていは「け○」や「フォルク○」程度の店です。
アミノ酸を増やすためでは無く、肉のスジを柔らかくするためです。
美味しい肉は塩とこしょうのミディアムレアが最も美味しいのです。

アミノ酸にこだわっておられますが、強い旨みの多くは油脂に影響されます。
1枚1000円くらいの中級のお肉を1枚3000円の高級な肉の脂身と一緒に
焼くと美味しくなるのです。

天然のアミノ酸はこの世に0種類くらいありますが、タンパク質を構成するアミノ酸は
20種類しかありません。ほとんどが単独で食べて旨みを感じさせるものではありません。
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この回答へのお礼

貴重な回答ありがとうございます

一般家庭でできる単純にアミノ酸を増やせる旨みの増やし方はなにかあるのでしょうか

お礼日時:2013/07/21 19:22

>加熱した肉にパイナップルを漬けると肉の中のプロアテーゼが死んでいるのでタンパク質が分解されてアミノ酸ができてもさらに分解しないと(遊離アミノ酸ができなければ)旨みは出ないのですか?



プロテアーゼは生のパイナップルに含まれています。それがつける理由でしょ?
生パインを2つ食べてみれば自分の口が溶けて、口の端が切れてきたりするので実感できます。
肉自身にプロテアーゼがあるのかは存じませんが、あってもパインやパパイヤに比べれば微々たる量でしょう。でなければ、生肉を置いておくだけで自己消化して塩辛になってしまいますよ。
先の方も書かれているように「遊離アミノ酸」は単にタンパク質が分解されて生じた「アミノ酸」という意味でしょう。別の物質ではないですね。

>一般家庭でできる単純にアミノ酸を増やせる旨みの増やし方はなにかあるのでしょうか

食感を含まない、狭義の味覚だけの問題なら味噌漬けにすればいい。「味付け」の部類ですが。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます

自分は遊離アミノ酸とアミノ酸は違うものだと思います

そして肉に含まれている消化酵素とパイナップルに含まれている消化酵素も違うものだと思います。

パイナップルはブロメラインという消化酵素が含まれていてタンパク質を分解してアミノ酸の塊にしますが肉自身に含まれている消化酵素はたんぱく質を分解はしないがパイナップルがたんぱく質を分解して出来たアミノ酸の塊を分解するものだと思っていました

お礼日時:2013/07/25 06:54

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