![](http://oshiete.xgoo.jp/images/v2/pc/qa/question_title.png?8acaa2e)
肉に加熱をしていないパイナップルをつけると酵素が働き、肉のタンパク質が分解されてアミノ酸に変わりやわらかくなるそうですが、加熱した肉にパイナップルを漬けると肉の中のプロアテーゼが死んでいるのでタンパク質が分解されてアミノ酸ができてもさらに分解しないと(遊離アミノ酸ができなければ)旨みは出ないのですか?
後、生肉にパイナップルをつけたとしたら パイナップルのブロメラインで肉のタンパク質がアミノ酸に変わる→生肉のもっているプロアテーゼでパイナップルのおかげで出来たアミノ酸が遊離アミノ酸に変わる でいいのでしょうか?生肉自身に何故胃でもない肉の部分に自分の身を分解するようなプロアテーゼという分解酵素が含まれているのでしょうか?
後、旨みを感じるアミノ酸は全て遊離アミノ酸なのでしょうか?
No.1ベストアンサー
- 回答日時:
「遊離」という意味はわかりますでしょうか?
単独で存在するという意味です。
ですから、遊離アミノ酸もアミノ酸も物質自体に違いはありません。
アミノ酸に何かの酵素が働けば遊離アミノ酸になるというのは間違いです。
ですから、書かれていることは残念ですが、全て間違いということになり、
「質問」自体が成立していないことになります。
根本的な事ですが、良質のステーキハウスで肉をパイナップルに漬け込んだりしている
ところはありますか?
このような手法をとるのはたいていは「け○」や「フォルク○」程度の店です。
アミノ酸を増やすためでは無く、肉のスジを柔らかくするためです。
美味しい肉は塩とこしょうのミディアムレアが最も美味しいのです。
アミノ酸にこだわっておられますが、強い旨みの多くは油脂に影響されます。
1枚1000円くらいの中級のお肉を1枚3000円の高級な肉の脂身と一緒に
焼くと美味しくなるのです。
天然のアミノ酸はこの世に0種類くらいありますが、タンパク質を構成するアミノ酸は
20種類しかありません。ほとんどが単独で食べて旨みを感じさせるものではありません。
No.2
- 回答日時:
>加熱した肉にパイナップルを漬けると肉の中のプロアテーゼが死んでいるのでタンパク質が分解されてアミノ酸ができてもさらに分解しないと(遊離アミノ酸ができなければ)旨みは出ないのですか?
プロテアーゼは生のパイナップルに含まれています。それがつける理由でしょ?
生パインを2つ食べてみれば自分の口が溶けて、口の端が切れてきたりするので実感できます。
肉自身にプロテアーゼがあるのかは存じませんが、あってもパインやパパイヤに比べれば微々たる量でしょう。でなければ、生肉を置いておくだけで自己消化して塩辛になってしまいますよ。
先の方も書かれているように「遊離アミノ酸」は単にタンパク質が分解されて生じた「アミノ酸」という意味でしょう。別の物質ではないですね。
>一般家庭でできる単純にアミノ酸を増やせる旨みの増やし方はなにかあるのでしょうか
食感を含まない、狭義の味覚だけの問題なら味噌漬けにすればいい。「味付け」の部類ですが。
回答ありがとうございます
自分は遊離アミノ酸とアミノ酸は違うものだと思います
そして肉に含まれている消化酵素とパイナップルに含まれている消化酵素も違うものだと思います。
パイナップルはブロメラインという消化酵素が含まれていてタンパク質を分解してアミノ酸の塊にしますが肉自身に含まれている消化酵素はたんぱく質を分解はしないがパイナップルがたんぱく質を分解して出来たアミノ酸の塊を分解するものだと思っていました
お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!
似たような質問が見つかりました
- 医学 【PFCV、アミノ酸価、アミノ酸スコア】鶏肉の胸肉とモモ肉の値段差が1.5倍ありますが、 1 2023/05/12 18:08
- 生物学 高校生物の質問です。 タンパク質の平均分子量をアミノ酸の平均分子量で割ってタンパク質を構成するアミノ 1 2023/01/07 16:10
- 生物学 地球上の生命体を構成するアミノ酸は、左巻きアミノ酸ですが、何故、左巻きアミノ酸なのか? 1 2023/04/08 17:55
- 医学 【ブドウ糖】食事をすると全てが同じブドウ糖になるのですか? 肉も魚も野菜も同じブドウ糖になりますか? 1 2022/05/10 17:12
- 生物学 【魚介類】魚介類は自身の体内で生成出来ないセリンと呼ばれるアミノ酸を好んで食べる傾向 3 2023/04/30 23:18
- 生物学 【生命科学】ヒトが1日に消費するATP量?(精度を変えて再計算) 3 2022/10/07 18:48
- 生物学 アミノ酸配列頑張っは分かってるのですがmRNAがまだ分からないのですが、アミノ酸配列からmRNAに変 1 2023/06/28 15:41
- ヘアケア・ヘアアレンジ・ヘアスタイル アミノ酸系シリコン入りシャンプーを探しています。 硬い、癖毛、多い、太い、バサバサの五重苦の髪質です 2 2022/03/22 19:37
- ダイエット・食事制限 間食のプロテイン補給 5 2022/12/17 00:08
- 環境学・エコロジー アミノ酸について 3 2022/03/29 00:59
おすすめ情報
マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング
おすすめ情報