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こんばんは。
マカロン作りの得意な方答えてもらえるとありがたいです。

とある製菓専門学校のオープンキャンパスでマカロンを作りました。
2人ずつになって作ったのですが、ペアになった子がお菓子作りに手慣れた子で柔らかくてとても美味しいマカロンを作りました。
私のもピエもでき、中も空洞ではなく成功したかな?って思ったのですが、もう一人の子と違って食感が悪くねちっとしてて、冷蔵庫で冷やしたら更に固くなってて…
ペアになった子も家に帰ってまずっとびっくりしたことでしょう…という出来でした。

色の違う2種類のマカロンを作ったのですがレシピ、材料、オーブンは同じ条件なので、思い当たるのはマカロナージュを生地を半分ずつそれぞれ自分の分(私は赤、もう一人の子は黄)を分けてやったのでそこかなっと思ってるのですが、やり過ぎだったのでしょうか、それとも足りない?
調べたけどよく分からなくて…

ペアの子が作ったように私も作りたいです!
今後のマカロン作りの参考にしたいのでアドバイスお願いします。

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A 回答 (1件)

こんばんは。

パティシィエです。

あくまで推測の域をでませんが混ぜ方が足りなかったのではないかと思います。
理由は、食感が「ねちっ」としているとの事だからです。

卵白と砂糖が結びつくと上記のような食感になります。

そこへアーモンドパウダーの油脂が混ざるとさっくりした食感に変化します。
これは、マカロンだけでなくダックワーズやフィナンシィエなども同様です。


だから混ぜ方が足りないと卵白と砂糖の中でアーモンドの油脂が不均一になり
卵白と砂糖だけが結びついたねちっとした食感になりやすいです。

こんな所ですが是非また挑戦されてください。
ジルより
    • good
    • 0
この回答へのお礼

回答ありがとうございました。
勉強になりました。

はい!回答を参考にまた挑戦してみます!

お礼日時:2013/08/03 01:05

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Qマカロナージュがうまくいきません。

ここ半年くらい週末にお菓子を作っています。マカロン作りにも挑戦しているのですが、どうもうまくいきません。マカロナージュの際に、どんなに混ぜてもタネがリボン状にならず、ボタッとしたままなのです。分量も確認して、レシピ通りに作っているのですが…。

ネットで自分なりに調べてみたのですが、僕と同じようになっている人がほとんどいないようなので、こちらで質問させていただきました。何か原因と対策をご存知の方はいらっしゃらないでしょうか。ちなみにレシピの分量は

卵白60g、粉糖100g、アーモンドパウダー70g、グラニュー糖30g

です。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

 レシピの分量だけ見て感じるのは、アーモンドプードルの量が少ないことと、砂糖の量が多いことです。
 マカロンを作る際、最初にアーモンドプードルと粉糖を混ぜますが、これは「タン・プール・タン」と言って、同量のアーモンドと砂糖を混ぜたものです。
 このタン・プール・タンに大量の砂糖を使うため、メレンゲはなるべく少ない砂糖で作ります(メレンゲをしっかりたてるためにタン・プール・タンの砂糖を減らしてメレンゲにいれる砂糖を増やすという方法もあります)。
 砂糖が多いことで粘度が増し、ボタッとなってしまっているのかもしれませんが、一番考えられるのはマカロナージュのやり方が間違っているという可能性です。
 通常メレンゲなどの気泡を含む生地を混ぜるときは、泡をつぶさないように切るように混ぜるのが基本ですが、マカロナージュはそもそも適度に泡をつぶすのが目的ですから、ヘラでつぶすように混ぜていきます。この段階でリボン状にならないということは、泡のつぶし方が足らないということでしょう。

Q手作りマカロン&トリュフの賞味期限

手作りマカロンとトリュフは、作ってから何日くらいまでもちますか?

トリュフを火曜に作り、マカロンを水曜に作りました。
渡したい人には、日曜までいないので日曜に渡します。

火曜のトリュフ・水曜のマカロンは、日曜日までもつでしょうか?

渡す直前に作ればよかったのですが、その人が日曜まで外出していると知らなくて・・・。

トリュフ・マカロンは冷蔵庫に保存しています。
どなたか教えてください。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

> 火曜のトリュフ・水曜のマカロンは、日曜日までもつでしょうか?

まず両者とも製法やレシピによって多少 左右されることを
前提としてアドバイスしますね。

○トリッフ
まあ常識的なレシピで作り冷蔵庫で保存すれば日曜日でも
大丈夫だと思います。
とくにトリッフのようなショコラ類は、チョコレートで全体を
覆われるため ほとんど雑菌と接触しなくなりますし。
またチョコレート単体では、水分がまったくないため絶対に
腐敗しません。サラダ油が腐らないのとまったく同じです。

○マカロン
これは、間にサンドするもので大きく違ってきます。
ジャムなどをサンドすれば、平気で 2-3週間 もつと思います。
バタークリームやガナシュなどでも冷蔵庫で保存すれば
7~10日くらい問題ないと思います。

たぶんマカロンに生クリームをサンドすることはないと思いますが
生クリームだと極端に短くなり 数日程度だと思います。

もちろん これらは、制作する際に衛生的に作ったことを前提としてです。
この点は、多分 問題ないとは思いますけど。

もしお役に立てたなら幸せです。
ジルより

こんばんは。パティシィエです。

> 火曜のトリュフ・水曜のマカロンは、日曜日までもつでしょうか?

まず両者とも製法やレシピによって多少 左右されることを
前提としてアドバイスしますね。

○トリッフ
まあ常識的なレシピで作り冷蔵庫で保存すれば日曜日でも
大丈夫だと思います。
とくにトリッフのようなショコラ類は、チョコレートで全体を
覆われるため ほとんど雑菌と接触しなくなりますし。
またチョコレート単体では、水分がまったくないため絶対に
腐敗しません。サラダ油が腐らないのと...続きを読む

Qマカロン焼き温度、時間について

こんにちは。
マカロン作りのオーブンの温度、時間について教えて下さい。
購入したレシピ本に、マカロン10個分(20枚)で140度・10分とあります。
2回つくりましたが、常に半焼け。
他のレシピを調べると、マカロン30個分で210度で1分、その後160度で10分という具合を多く見かけます。
次回は分量は10個のままで温度を上げて焼きたいのですが、マカロンの個数が多い場合の焼き温度・時間と同じでは焼きすぎだろうと思うので、是非マカロン10個分でこんなくらいで試してみては?という温度・時間があればご教示ください。
オーブンにはそれぞれ癖がありますが、目安をお願いします。

Aベストアンサー

一般的に、ピエが出来るまでは高温・出来てから温度を20~30度下げて10分ほど!

これで焼きあがると思います。

私は、170度で3分前後~150度で確認しながらです。

Qマカロンを作る際,なかなか乾燥しない原因について

イタリアンメレンゲでマカロンを作りました。
レシピには10分ほど乾燥させると書いてあったのですが,
30分経ってもまだ触ると生地が指にくっついてしまいます。
分量もきっちり量りました。室温は25度くらいです。
マカロナージュもうまくいってなめらかな生地になったのですが…。
考えられる原因を教えてください。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

回答になっていないかもしれないですが
30分でも指にくっつく原因は、わからないです。

ただ 10分で表面が指につかなくなるまで乾燥するか
少し疑問です。時間が短すぎる気がします。

そして大切なのは、焼き上がりです。
質問文からは、わかりませんが
マカロンらしく表面がキレイに焼け
そしてピエが出て
食感も さくっとした心地よい歯切れが感じられるなら
焼く前に指がくっつくかいなかは、あまり問題でないと思います。

余談ですがボクは、生地ができたら
ただちにオーブンで焼いてしまいます。
これでも問題なく美味してキレイなマカロンが焼けます。
もちろん指がくっつなくなるまで寝かせれば
より失敗しにくく美しいマカロンが焼けると感じます。

もしお役に立てたなら幸せです。
ジルより

Qマカロン作り→オーブンで下火を弱くする方法。

はじめまして。最近マカロン作りにはまっているのですが、
なかなかうまくいきません。

うちのオーブンは電子レンジにオーブン機能が付いたもので、焼成時にもターンテーブルが回るものです。
オーブン用のプレートは、下に台のようなものが付いていて、実際に焼きたいものを置くところが底から8cmほど浮いた状態にセットされるんです。

簡単に言うとプレートに足があるせいでオーブンの中段に入れたような状態になってしまいます。
ちなみに、この足の部分は取り外せません・・・。
この状態ではプレートにシリコンのパットを敷いて生地を絞って焼いても下火が強く、先に生地の下面が焼き固まってしまったのでピエが出ませんでした。
どうにかして下火を弱くしようと試みているのですがなかなかうまくいきません。

参考のためいつも作っているレシピと作り方を載せます。
卵白30g
グラニュー糖20g
アーモンドプードル30g
粉砂糖40gです。
卵白は冷凍のものを解凍して使用しているのでコシは切れています。
メレンゲを作るときには乾燥卵白を少々入れて、よくあわ立てしっかりしたメレンゲを作っています。
きめの細かいものを作りたいので、粉類は目の細かいふるいで2、3回ふるい、使用直前まで冷蔵庫で冷やしています。
つやが出るまでしっかりマカロナージュしていますが生地がだれて広がったりもしていません。ちょうどいい具合だと思います。
生地は触ってみて手につかなくなるまで(30分~1時間位)乾燥させています。
焼成温度と時間は
180度で予熱し140度で約13分焼成
うまくいくときはこの方法で6、7分たった頃からピエが出始めます。

今まで試した方法は

1、シリコンのパットの下にボール紙を7枚くらい重ねる。
☆結果☆
ピエは出て成功しましたが、中が焼けるまでに時間がかかり焼いているうちに外がサクサクに。しかも一回使うと紙が全部しわしわになってしまってもう使い物になりませんでした。

2、シリコンのパットは使わず、クッキングシートを十数枚重ねて焼いた。
☆結果☆
1回目は紙がきれいに重なってくれていたので成功しましたが
これも1回で紙がしわしわになってしまい2回目からは生地が傾いて
半分だけピエが出るマカロンが出来上がってしまいました。

3、クッキングシートを10枚重ねた上にシリコンのシートをしいて生地を絞って焼いた。
☆結果☆
紙のしわをシリコンシートの重みでも押えることができずに、
生地が傾いてしまい均等にピエが出ませんでした。

そのほかにも紙の枚数を加減してみたりしたのですがうまくいきませんでした。

焼成方法やレシピ、作り方には問題はないでしょうか?
あと、ほかにこのオーブンで下火を弱くする方法をご存知でしたら教えてください。

もう20回以上は試行錯誤していますがなかなか完璧にできません。
もうあのオーブンが憎くて仕方ありません・・・(涙)
いいアイデアがありましたら教えてください。
よろしくお願いします☆

はじめまして。最近マカロン作りにはまっているのですが、
なかなかうまくいきません。

うちのオーブンは電子レンジにオーブン機能が付いたもので、焼成時にもターンテーブルが回るものです。
オーブン用のプレートは、下に台のようなものが付いていて、実際に焼きたいものを置くところが底から8cmほど浮いた状態にセットされるんです。

簡単に言うとプレートに足があるせいでオーブンの中段に入れたような状態になってしまいます。
ちなみに、この足の部分は取り外せません・・・。
この状態ではプレー...続きを読む

Aベストアンサー

こんばんは。

下火が強いということですが、段ボールをアルミ箔で覆ってみるというのを、1~2枚からやってみてはいかがでしょう。

天板を重ねるのが一番手っ取り早いんですが、オーブンの作り上、だめですよね。

あと、私が勝手に実験してみたんですが、網を一枚乗せて、その上にホイルを敷いて焼くというのはいかがでしょう。
これはパンを焼く時に試しました!
丸い形のパンはうまく焼けたのですが、食パンは下の部分が生でした。
何となく結果は見えていたんですが(笑)
種類の違うパンをどうにか同時に焼きたいというとってもワガママであり得ない発想から考え出したんですが、チャレンジしてみる価値はあったと思います。
下火は完ぺきに弱くなります。網ですから「シワシワ」にもなりません!

ご参考に。
焼き温度を大幅に変えてみる。
http://michoumama.blog119.fc2.com/blog-entry-19.html
ダッチオーブンの網
http://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/gas/cabinet/marue/3009-r1.jpg
http://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/e-lodge/cabinet/51/pal-m5704-.jpg

こんばんは。

下火が強いということですが、段ボールをアルミ箔で覆ってみるというのを、1~2枚からやってみてはいかがでしょう。

天板を重ねるのが一番手っ取り早いんですが、オーブンの作り上、だめですよね。

あと、私が勝手に実験してみたんですが、網を一枚乗せて、その上にホイルを敷いて焼くというのはいかがでしょう。
これはパンを焼く時に試しました!
丸い形のパンはうまく焼けたのですが、食パンは下の部分が生でした。
何となく結果は見えていたんですが(笑)
種類の違うパンをどう...続きを読む

Qマカロンが失敗します

何回やってもひび割れてしまい噛んだらにちゃっとして固いです。中は多少柔らかいけど外がちょっとキャラメルが入ってんじゃないかってくらいの固さです
卵白は何日か前に割ってこしをなくしました
マカロナージュは2・30分くらいしてました。でも落とすとするするっていうよりはするぽとって感じです
170度で12分焼きました
どこがいけないのか教えてくださいm(__)m

Aベストアンサー

アーモンドパウダーや粉砂糖がコーンスターチ入りだとひび割れます。
卵白は冷凍一晩の方が楽で失敗なしです。
生みたて購入なら数日位ではこの時期だとまだ新鮮でしょうね。
マカロナージュの時点で???なので
それ以前に原因があるかと思います。

マカロナージュの仕方と生地の参考はこちらの動画を見て下さい。

http://vision.ameba.jp/watch.do?movie=1366981

Q鶏肉の火の入れ時間

質問です。
スーパーなどで普通に売られている鶏腿肉の焼き方なのですが、ついつい焼きすぎて硬くなってしまいます。
よく火を通さなくてはと念入りになってしまうのですね。
牛肉だとアバウトでじゃんじゃんて感じなのですが。。。
どなたかジューシーでとろとろの鶏肉の焼き方、焼き時間を教えてください。
よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

ためしてガッテン流です。テレビでやっていたのは、鶏肉の胸肉なんですが、試してみてください。
焼く前に開いて厚さを均等にしとくことが大事です。
まずは、フライパンに油を敷き、(皮を下にして)肉を入れてから火にかけます。
(フライパンが熱くなってから入れないこと、ここが大事です。)
火力は、フライパンに火の先がつかない程度にします。
火が通って来ると、肉の色が白く変わってきます。
下半分が白っぽくなってきたら、ひっくり返し、全体が白っぽくなってきたらできあがりです。

おまけ
<タレ>
胸肉 1枚
玉ねぎ 1/2個
しょうゆ 大さじ2
はちみつ 大さじ1
酒 大さじ2
おろししょうが、おろしにんにく 少々

試してみましたが、柔らかく出来上がりましたよ。

Q泡立て過ぎた卵白の利用法

使い慣れないハンドミキサーで見事に卵白を
泡立て過ぎて、完全に分離してしまいました。。

シフォンを作ろうとしていたので、卵白6個分で
大量です。しかもグラニュー糖投入済み。

この分離した卵白はどうしようもないのでしょうか?
なにか再利用する方法がありましたら
是非教えて下さい!!
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

なめらかプリンを作った時に大量の卵白が余るのでよく作ります。
「ココナツマカロン」です。

基本材料 卵白1個分
   砂糖90g(グラニュー糖でもOK)
   ココナツ70g

作り方::
卵白と砂糖をよく混ぜてココナツをいれて混ぜます。

オーブンシートを敷いた台の上に小さじ1杯分くらいの大きさで落とし込み、フォークで抑えて平らにします。

120~130度のオーブンで60分くらいじっくりパリパリになるまで焼いたら完成です。

これなら、分離した卵白でもいけると思います。
単純なお菓子ですからね。

Qマカロンのピエが上手く出ません

マカロン作りに挑戦していますが、お店で売っているような、「表面つるっと、ギザギザのピエ」が上手に出来ません。
粉糖もコーンスターチの入っていない物を使っています。
焼き時間、混ぜ具合など、「これを守ればきっと!」というアドバイスお願いいたします。

Aベストアンサー

私もマカロン大好きでよく作ります。
失敗もたくさん作ってきました。最近になってやっと満足のいくものができるようになりました。
いろんな方からいただいたアドバイス、参考になるかどうかはわかりませんが、のせておきます。
「きっと」というお約束はできませんが、一度ためしてみてください。

☆「混ぜ方」マカロナージュ、混ぜすぎるとメレンゲがつぶれすぎてふくらまずピエも出ません。かといって混ぜたりないと表面につやが出ずつるっとした感じになりません。絞り出しの角がのこりでこぼこします(こういったマカロンもあります)
絞り出し直後は角が残って、絞り出しがすべて終わる頃少し広がった感じで表面もつるっとしてる状態がベスト。

☆「乾燥」先にeugenkさんが書いてみえるように、絞り出した生地にさわっても手についてこなくなるまでそのままにしておきます。これがたりないと表面にひび割れが出やすくなるようです。

☆「温度」オーブンの温度、焼成の時間はレシピによりいろいろあると思いますが、自分の使用してるオーブンのくせを把握して、自分で調整して焼成することが大切なように思います。私は焼成の間、オーブンの前にかかりっきりです。


ネットでマカロンのレシピをさがすといろいろと
でてきます。
いろんなのを参考に、自分にぴったりのレシピを
さがしてみてください。
うまくできることを願ってます。

私もマカロン大好きでよく作ります。
失敗もたくさん作ってきました。最近になってやっと満足のいくものができるようになりました。
いろんな方からいただいたアドバイス、参考になるかどうかはわかりませんが、のせておきます。
「きっと」というお約束はできませんが、一度ためしてみてください。

☆「混ぜ方」マカロナージュ、混ぜすぎるとメレンゲがつぶれすぎてふくらまずピエも出ません。かといって混ぜたりないと表面につやが出ずつるっとした感じになりません。絞り出しの角がのこりでこぼこします(...続きを読む

Qかなり時間の経った服のシミの対処法をご教授ください

先日、衣替えで冬服を出したらシミがついた服が出てきました。(何のシミかは不明)

服は綿100%の白いジャージで、袖や背中には赤色や青色のカラーデザインが入っています。

漂白剤で洗濯したり、漂白剤をつけてブラシでこすってみたりしてもシミは落ちず、漂白は無理かな~・・・という状態です。


そこで、漂白をするのではなく、シミの上に白を塗って隠そうかと思っています。
牛乳、歯磨き粉、白インク、絵の具・・・いろいろあると思いますが、うまく隠すには何が最適でしょうか?
また、もし漂白できる手があるのならぜひご教授ください。

Aベストアンサー

私もお気に入りのシャツ(カッターシャツみたいなの)の
古いシミに困ってた時にTVでやってた方法でやったら
キレイに取れたのでやってみてください。

用意する物
・重曹(ドラッグストアで売ってます)
・お酢
・やかん

(1)シミの部分に重曹をふりかけます
(2)その上にお酢をかけます
化学反応が起き、しゅわしゅわと泡立ちます
(3)さらにやかんの蒸気をあてます
15~30秒は当ててください

これだけです。
重曹とお酢で化学反応を起こし、やかんの蒸気の更なる化学反応で
シミを撃退するんです。
重曹は余っても入浴剤に使えます。お肌がスベスベになるので
オススメですよ。


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