柔らかいハンバーグの作り方

Question

質問ですが柔らかいハンバーグの作り方を教えて下さい。
前回作った時は少し堅くて子供に美味しくないって言われました。
今日は息子の為にも美味しくてジューシなハンバーグを食べせようと思います。
パパのハンバーグは美味しいと言わせたく質問よろしくお願いします。

epsz30 · Accepted Answer

つなぎに豆腐を入れれば出来上がりも柔らかくなり、味的にも違和感なく作れますよ。

どれくらい豆腐を入れれば良いかは、ひき肉の量にもよりますが、
目安としては、ひき肉の三分の一程度の量にすればちょうど良いかもしれません。

初めは「分量が解らない＆味も不安」だと思うので、
一口分を作って焼いて味見してみれば良いと思います。

また、混ぜ物をしないでひき肉だけで作りたい、という場合は、
別途、牛脂などを加える、玉ねぎの量を多くしてみる、パン粉の量を少しだけ増やしてみる、焼きすぎない、
水分＆肉汁を逃さないように注意しフライパンに蓋をして作る、焼きたてを食べる、
という部分に注意してみてください。

どのような具合に固いのか解りませんが、基本的には水分の消失＆肉汁の消失が主な原因だと思われます。
ひき肉のつぶつぶ感が強くて固い、という場合は、ひき肉を揉み込む作業が足りないと思われます。

また、ひき肉は牛と豚のあいびきを使用してますよね？
豚肉だけのひき肉では固くなってしまいます。
また、牛と豚のあいびきでも、そこのスーパー（お肉屋さん）によって、比率や脂の分量が違うものです。
当然、味も違ったりするものです。

脂の多いひき肉だったり少ないひき肉だったりと違いもあるので、
ひき肉はすべて同じ！とは考えずに、すべて違うものとして捉える必要もあり、
それらを知るには、やはり経験を要します。

なので、テキスト通りの分量で作っても、ひき肉の購入先によって違う感じに出来上がったりしますので
それらを色々と試して完成型を探し出してみてください。

少し難しく書きましたが、大概は、細かく刻んだ玉ねぎを少し多め加えれば、
おいしくジューシーに仕上がるので、色々と試してみてください。

pepe_007 · Answer

焼き方の問題ではないでしょうか。
やや強火で両面を焼いたら、弱火にして蓋をして蒸し焼き。
ハンバーグの大きさ（厚さ）にもよりますが、１分半～２分くらいしたら楊枝や竹串を刺してみて、赤い肉汁が出てこなければOK。
やたら動かすとハンバーグが割れて肉汁が外に出てしまい、パサパサして固く感じてしまうと思います。

型崩れを防ぐために肉を練るのは大切ですが、練っている間に肉の脂が手の体温によって溶け出してしまうこともあります。
以前TVでやってたのですが、有名店の料理人が肉をこねる前にはボールも自分の手もよく冷やしてからこねる、と言ってました。
私は素人なので手は冷やしませんが(＾＾;)、肉をこねる前にはボールを冷やし、こねてる最中はボールの下に保冷剤を置いてます。
今の時期は体温も部屋の温度も高めで脂も溶けやすいので、ハンバーグは作るのを避けてます。。。

他に考えられるとすれば、やはり使ってる材料によると思います。

whitepanda07 · Answer

調理師です。
普段の作り方が無いので、どこが間違っているのかわかりませんが・・。
たぶん、練りが足りないのと焼きすぎで肉汁が飛んじゃったんだと思います。

玉ねぎをみじん切りにして、よく炒めて冷ます。（半個～1個）
パン粉を牛乳に浸す（大さじ２～５・好みです）
ひき肉に、炒め玉ねぎ、卵1個、浸しパン粉、塩、好みでナツメグ、胡椒等のスパイスを加えて良く練る。
肉のかたちが無くなるくらいまで、良く練りましょう。

好みの大きさに丸めて、右手⇔左手でパスするようにして空気を抜く。
成形して、表面に薄く小麦粉をまぶして、よく熱したフライパンで蓋をして焼く。
（始め強火、だんだん中火）
小麦粉を薄くまぶすことで肉汁を閉じ込め、ふっくら焼けます。

焦げ目が付いたらひっくり返し、中火で裏面も蓋をして焼く。
この段階では、中まで火が通っていない可能性大ですが、確かめようと菜箸で突くと肉汁がこぼれます。
勿体ないので、突きたいのを我慢。
火を極弱くするか、消して蓋をしてコンロの上で３、4分放置。

よっぽど分厚くなければ、もう大丈夫。
火が通っているか、心配だったら真ん中に菜箸刺してみましょう。
透明な肉汁が出れば成功です。

お好みのソースをかけて召し上がれ。

これでダメならお肉ですね^^
スーパーの合挽きじゃなくて肉屋さんで買ってみてください。
たぶん、全然違うハンバーグが出来ます^^

mairyonao · Answer

根本的に柔らかい肉を使うことです。
スーパーで挽肉になっている元肉なんていろんな部位の捨て肉が
ミックスされたものが多いです。
安物はダメですね。

出来れば肉屋さんで肉として売っているものを
挽いてもらってみてください。
パック売りの挽肉のハンバーグとは完全に別物になりますよ。
でも少々高くつきますけどね・・。

水分量を増やすのも手ですけど、そうすると
タネが崩れやすくなります。
柔らかくジューシーになるのと、崩れるのとでは違います。

焼くときは焼き目をつけた後は必ず蓋をして蒸し焼きにしてください。
蓋なしだとどんどん水分が蒸発してパサついたものになりますから。

framboise_12 · Answer

パン粉はなくても しっかり粘りが出るまでこねればいいのですが
パン粉があった方がやっぱりパサパサになったり固くなったりはしずらいみたいです。(すでにパン粉を使っていたらすみません＾＾；)パン粉と一緒に牛乳を入れる とききますが牛乳でも水でも卵黄でも大丈夫です。

豆腐を入れるとふわふわにもなります。

玉ねぎを入れる場合は しっかり細かくみじん切りに。大きさにバラつきがありすぎるとハンバーグが割れてしまったりするので バラつきがあったら玉ねぎは あめ色になるまで炒めた方がいいかも知れないです。

こねるときは手を氷で冷やしてからすると肉の脂が溶けにくくなりジューシーになると思います。

ご参考になったら嬉しいです！頑張ってください！

13nin_goroshi · Answer

やわらかいのを作りたいのなら、種を作るときに、これでもかと水分が必要です。
軽く押すだけで滲み出すほど水を入れます。
表面を揚げるように固めたら蒸し焼きにしましょう。大概やわらかいハンバーグは絞れば
コップ半分くらい汁が出るほど水分を含んでいます。

柔らかいハンバーグの作り方

つなぎに豆腐を入れれば出来上がりも柔らかくなり、味的にも違和感なく作れますよ。

焼き方の問題ではないでしょうか。

調理師です。

根本的に柔らかい肉を使うことです。

パン粉はなくても しっかり粘りが出るまでこねればいいのですが

やわらかいのを作りたいのなら、種を作るときに、これでもかと水分が必要です。

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