味噌に使う大豆の種類、味の違いについて

私は子供の頃から、半？自家製の味噌で育ちました。
大豆と米が自家製で、それを知り合いのところへ持参して作ってもらい、家（父の実家）で熟成するのです（３年してから食べ始めます）。
先日父の実家へ行くと、父が地元の方と、味噌に使う大豆の話をしていました。
父が「ウチは白はよく出来るけど、青は出来ない。」と言うと、その方は「青は難しい。美味しい味噌が出来るけど。」と言っていました。
黒豆も美味しいのが出来る地域ですが「青」という大豆が美味しいとのこと。
でも自分では何もしないのでよくわからず、横で聞いているだけでした。
そこでお聞きしたいのですが、味噌に使う大豆の種類、味の違いはどのようなものなのでしょうか？
全国にはたくさんの味噌があるようですが、大豆以外の豆も使われているのでしょうか？
店で栗味噌というものも見つけたのですが、大豆でなくても出来るのですね。

No.1 ベストアンサー 回答者： mibuna 回答日時： 2013/10/22 19:24

農林水産省が大豆品種の辞典を作っていますね。

http://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/daizu/d_zit …

大豆編　大豆の品種と加工適性
http://www.jeinou.com/benri/wheat/2009/08/310950 …

豆腐用のたんぱく質含有量の高い大豆だと煮てもかなり硬いので
味噌用には糖分の高い豆が良いようです。

自宅では「ふくゆたか」と言う大豆を料理に使っていますが
たんぱく質含有量が高い品種なのでいくら煮込んでも
市販の煮豆の様な柔らかい口当たりになりませんｗ

この回答へのお礼

回答をありがとうございます。
煮豆を作られるのですね＾＾
煮崩れせず、なおかつ軟らかく…難しそうです。
大豆の料理や加工品は美味しいですね。
。
問題の「青」は味噌に向くのかは分かりませんでしたが、品種や状態によって、上品な味わいのようですね。
味噌は大豆を使う割合が多くないので、仕上がりの見た目を重視、みたいな記述でした。

お礼日時：2013/10/25 22:01