No.3ベストアンサー
- 回答日時:
料理によって、素材によって違う。
肉: 土鍋で煮ても圧力鍋で煮ても柔らかくなる。
ただし、土鍋では表面と内部で差が出る。
土鍋では味はしみこむが、圧力鍋では浸み込まない。
土鍋だと周囲は濃く内部は薄くなる。
と・・・
圧力鍋では内部では沸騰はほとんど起きていません。タンパク質は早く変性しますし、デンプンは早く糊化する。だし汁の量も変わらない。
土鍋では、気化してだし汁の量は減る。
その他、素材がどのような化学的作用を受けるかを思い出して・・使い分けや併用をします。
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