タケノコのあく抜きについて

今日、近所の方から皮付きのタケノコをいただきました。
すっかり皮をむいてから糠を入れて煮たのですが
先ほどたまたまテレビでタケノコのあく抜きをやっていて
見ると、皮付きのままでした・・・。
皮をむいてあく抜きしてしまうと、料理したときに
味が悪くなってしまうでしょうか？？
よろしくお願いいたします。

No.2 回答者： gonba 回答日時： 2015/04/02 09:59

私は、調理師歴４５年です。

必ず、皮を剥いてから、コメの研ぎ汁であく抜きをします。

＞皮をむいてあく抜きしてしまうと、料理したときに
味が悪くなってしまうでしょうか？？

とんでもないです、逆です。
確かに、変色することが有りますが、皮を剥いた方が簡単に灰汁が抜けますし、美味しくなります。

この回答へのお礼

御礼が遅く成り申し訳ありません。
アドバイス大変参考に成りました！
ありがとうございました。

お礼日時：2015/04/13 19:03

No.1 ベストアンサー 回答者： dogday 回答日時： 2015/04/01 19:22

皮をむくと、水に浸からない部分が灰汁の酸化で紫とか茶色に色が変りやすのです。

皮をつけたままだと、ラップした状態のように蒸し煮になって水が回りやすく変化が少ない。
でも、皮つけたまま煮ちゃうと剥くのが大変。茹でる個数が多い我が家は剥いてから茹でます。
味はさほど変わりません。市販の水煮たけのこだって剥いてあるでしょう？

大鍋で大量の湯で茹でること、浮かないように落し蓋をすること、茹で上がったらそのまま冷めるまで湯につけたまま放置すること、放置するので水の腐敗防止に唐辛子を1本入れて煮るのがコツです。

この回答へのお礼

御礼が遅く成り申し訳ありません。
アドバイス大変参考に成りました！
ありがとうございました。

お礼日時：2015/04/13 19:04