酒、味醂、酒足す砂糖、味醂足す砂糖、酒足す味醂足す砂糖、これって厳密に使い方の基礎の理論があるのでし

酒、味醂、酒足す砂糖、味醂足す砂糖、酒足す味醂足す砂糖、これって厳密に使い方の基礎の理論があるのでしょうか？
いつも適当です。酒は柔らかくする、味醂は固くする、とか？それは肉や魚、野菜
全て？順番は？プロはそれぞれ論理的に使っているのでしょうか？

質問者からの補足コメント

• 出汁、水、酒の配合や順番も同じくハテナですね。ある程度は分かるつもりですが、根っこでは、いつも適当です。論理的に

    補足日時：2015/07/14 08:32

No.1 ベストアンサー 回答者： akkuma 回答日時： 2015/07/14 09:35

酒と味醂には旨み成分の有機酸が含まれています

出汁との相性がよく　旨みを倍増してくれます
砂糖は単純に甘いだけです
甘み成分の少ないお酒は　味を変えずに旨みのアップに
味醂は甘みを付けて旨みのアップ（照りも付ける）
味醂は煮込みに使うと素材が固くなるので注意　たこの柔らか煮では厳禁です
以外とよく使われる隠し味　蜂蜜です

日本料理では　酒はだし汁　味醂はまろやかにする隠し味です
スッキリした味は酒と砂糖
複雑な味は味醂で旨みと香り＋砂糖（酒も使う）
酒は料理酒は使いません　合成酒で塩分も含まれてます
清酒のパック酒で大量に使いましょう。
京料理の場合出汁の味で勝負的に言われます　繊細な味なのでバランスに気を遣ってます　ご飯の友にはならない味です
地方料理は　味が濃い　その分出汁の味も強いわけです　砂糖や味醂を多様しても味は崩れません
家庭料理もご飯の友です　強めに使いバランスだけで気を付けるだけ十分です。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

お礼日時：2015/07/14 12:21