酸化が分かりやすい食べ物

Question

酸化した状態が分かりやすい食べ物を教えて欲しいです。酸化防止剤の効果を調べたいです。
自分で思いつくのは、リンゴ、コーヒーなど…
お菓子の箱によく酸化防止剤が入っているのを見ますが、そういったお菓子は酸化しやすいもの、また酸化した様子が分かりやすいのでしょうか？

haijin1996 · Accepted Answer

ご質問の趣旨は酸化防止剤の効果ですよね。
同じ「酸化」とひとくくりになっていますが、リンゴの褐変のような酵素的変質と油脂の酸敗は別に考えた方がいいです。無害なメラニンが作成されるのと、有害な過酸化脂質は別の事象として捉えるべきです。

例えばお菓子のパッケージに書かれているミックストコフェロールなどは油脂の酸化を抑制しますが、リンゴの褐変を抑えることはできません。
おおざっぱな分類ですが、油溶性の食品添加物は油脂の酸敗防止用、水溶性の食品添加物は果実や漬け物の変色防止用と考えていいと思います。

yhr2 · Answer

質問者さんのアイディアに既にありますが、「リンゴ」がよいと思います。酸化の有無が、色で直接見えてわかりやすいですし、「りんご」なら手軽に手に入りますので。

「リンゴ」は、切って放置すると、すぐに酸化して褐色になります。酸化を防ぐために、よく「塩水につけるといよい」といわれます。
　ただし、「色が変わりやすい切り方」があるようですので、効果的な切り方を工夫してください（下記の記事は、逆の「変色しにくい切り方」です）

http://matome.naver.jp/odai/2141160711896498101
http://spotlight-media.jp/article/81287765279193936

haijin1996 · Answer

わかりやすいのは揚げ物など高温で油脂が使われている食品です。
サフラワ油、大豆油、ゴマ油など、不飽和脂肪酸の割合が多いものは酸敗しやすいと言えます。

>お菓子の箱によく酸化防止剤が入っているのを見ますが、そういったお菓子は
>酸化しやすいもの、また酸化した様子が分かりやすいのでしょうか？
それは違います。単に添加物は必ず表示しなくてはならないという食品表示法に従っているだけです。
二次原料、三次原料にたまたま入っていたビタミンEであっても、その原料メーカーが酸化防止剤として使用していると公表しているなら、最終メーカーは酸化防止剤として表示しなくてはならないからです（もちろんキャリーオーバーなどの救済措置はありますが、生協をはじめとする大手小売り業はなるべくすべて表示するように求めます）。

doc_somday · Answer

植物性油脂は酸化されにくいのです。一方動物性油脂は酸化されやすい。少し変に思われるでしょうが、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸など身体に良いと言われる脂肪酸は非常に酸化され易い、理由ですがこれらの不飽和脂肪酸は酸素酸化されていわゆる「活性酸素種」になり易い、一方でHDLにもなる。植物油脂はLDLになりやすい。脱酸化剤が入っているのは植物性脂肪では無く動物性脂肪つまり生クリームを使っているぞというアピール、でも実際には使っていない、かえってケーキのスポンジに含まれる卵黄や脂肪分の方が酸化され易く、蛋白が酸化されると毒性が高い。
まとめると、青魚を沢山食べなさいということになる、それも生きの良い奴、眼の赤いサンマや鯖など食べたらアレルギーだ。

mai3456 · Answer

もも、バナナもわかりやすいですよね。

冷蔵が良い生もの系は、常温で目でわかるものが多いと思います。

果物、野菜、肉など。

お菓子は乾燥剤がありますね。生もの系のお菓子は酸化防止剤ありますね。

酸化が分かりやすい食べ物

ご質問の趣旨は酸化防止剤の効果ですよね。

質問者さんのアイディアに既にありますが、「リンゴ」がよいと思います。

わかりやすいのは揚げ物など高温で油脂が使われている食品です。

植物性油脂は酸化されにくいのです。

もも、バナナもわかりやすいですよね。

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