道民の方に質問です。 行者ニンニクの醤油漬けなどはなぜ何年も日持ちするのですか？ 又、常温でも何年も

道民の方に質問です。
行者ニンニクの醤油漬けなどはなぜ何年も日持ちするのですか？
又、常温でも何年も持つものなのでしょうか？
キムチや味噌漬けなども何年も日持ちしますか？

No.1 ベストアンサー 回答者： dogday 回答日時： 2016/04/29 18:11

水分活性というのがあって、塩分濃度が10％程度を超えると、塩漬けされて水が抜け、細菌が繁殖できなくなり、ものは腐らなくなります。

醤油は塩分濃度が15％ほど。空気に触れる部分だけは酸化するので、口の細い壺やたまに撹拌しないと表面はカビが生えますが、中はいつまでも腐敗せず食える。

キムチは発酵食品であり、トウガラシと乳酸菌がアルコールを生成することで細菌繁殖を抑えますが、乳酸菌もアルコール濃度が高すぎると死ぬのです。撹拌しないと表面の水からカビてきますし、何年も経つと白菜が分解され尽くされてデロデロに溶け、味噌状になります。ナンプラーなどの魚醤はこの作り方。魚を塩漬けして水と酵母を入れてかき混ぜながら分解しきた汁を絞る。
味噌漬けは塩析だけでなく、表面を味噌でコーティングすることで空気を遮断して保存性をあげる効果がありますが、水が出てきて薄まって味噌自体が腐ります。醤油と違って撹拌しずらいのもあり、何年もの保存性はありません。半月くらい。

No.2 回答者： 真魚 回答日時： 2016/04/29 18:49

北海道民ではありませんが、

ギョウジャニンニクに含まれる「アリシン(*)」に強い抗菌・防カビ作用があることが理由の一つかと思います。
アリシンは、ネギ・タマネギ・ニンニクなど、ネギ類全般に含まれています。ギョウジャニンニクには、ニンニクよりも多くのアリシンが含まれているそうです。

(*) 正確にはアリシンが含まれているのではなく、アリインに酵素のアリナーゼが作用してアリシンが生成される。


食品原材料である植物や動物は、命が尽きると自己分解して自然に還ります。植物や動物の細胞内に含まれている分解酵素の作用によるものです。加熱処理などで酵素を失活させることによって分解を遅らせることができます。
また、食品に含まれるタンパク質や炭水化物は、微生物（細菌類やカビ類）の作用によって分解されます。その結果が有害なものを腐敗と言います。結果が有益なものは発酵と呼んで区別します。脂質は酸素と光や熱の作用で酸化します。これを酸敗と言います。酒類に酸が発生して酸っぱくなることも酸敗と言います。

伝統的な保存食品は、このような変質・劣化の要因をできるだけ抑えて長期間保存できるように加工したものです。冷蔵・冷凍技術のなかった大昔から、様々な保存方法が考案され利用されてきました。

・ 有害な微生物を混入させない　⇒　洗浄、加熱殺菌など
・ 有益な微生物や酵素で抑え込む　⇒　醗酵など
・ 水分活性を抑える　⇒　塩漬け・砂糖漬け・油漬け・焼酎漬け・燻製・乾燥など
・ 適性なｐHを保つ　⇒　酢漬けなど
・ 酸素や光を遮断する　⇒　瓶詰め・缶詰・レトルトパウチ・真空パックなど
・ 保存温度を下げる　⇒　冷蔵・冷凍など


キムチや味噌漬けなどの酵母が生きたままの発酵食品は、日にちが経つと醗酵が進み過ぎるなどして食べられなくなります。