以前、使用済みのサラダオイルの酸化を防止するのに、サラダオイルの中に「梅干」を入れるといいと、何かで見聞きした覚えがあるのですが、この情報は正しいですか?
また、他に有効な方法はあるでしょうか?

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A 回答 (4件)

えー、油脂の専門家です(変?)。


どこから説明しましょうか。

まず、先の方が言われているように油脂はすぐには悪くなりません。
飲食店のフライヤーの油は真っ黒ですが、酸化度(酸価、過酸化物価)を分析しても劣化した油の数値より明らかに低いのです。追油もしてますし。
もし、一般家庭のお話をされているのであれば、数回使用しても油脂の「酸化」という点では、新品とほとんど変わりがありません。

では、一般の方々がいやがっている物はなにか?
これは実は揚げ種より溶出する様々な成分(粘りを発生する)やそれに由来する臭いや色、そして揚げ粕が焦げて浮遊するため見た目が悪い、といったものがほとんどなのです。

で、古い油のすえた臭い、これこそ酸化臭なのですが、油脂を空気さらす、光を当てる、高温状態で維持する、金属に触れる等を長時間行うとすぐに酸化します。
ですから、酸化防止法としては使用後直ちに冷却、ビン等の密閉容器で冷暗所に保存、が酸化防止の王道です。あぁ、ビタミンEの錠剤を入れてもいいですよ。高くつきますが(冗談)。

さらに、酸化した油を復活させる方法はあるか?というと家庭レベルでは残念ながらありません。ただし、一度使用した程度の油脂であれば濾過(濾紙を使用)だけでも見た目はきれいになり、気分はよくなる思います。やったらダメですが、脱臭剤(活性炭)を油脂に入れて混ぜた後、濾過すると驚くほど色と臭いが抜けますよ。工業的な方法の一部です。

最近、酸化した油を元通りにします、という広告を目にします。
除去するのは、上記で述べた色と臭いだけで(それも少しだけ)酸化を減少させているわけではないので、注意してください。
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この回答へのお礼

「油脂の専門家」でいらっしゃる、tom_jpnさん、ありがとうございます。いやぁ~、びっくりしました。
大変詳しく、わかりやすく、納得することができました。
そうなんですね、酸化はしにくいんですね。
なんだかサラダオイルは酸化しやすく、その酸化が大変体によくないというような話が耳に入り、どうなんだろうと不安になっていました。
子供がコロッケ・エビフライなどが大好きなので…。
取り扱いに注意しながら、おいしい揚げ物、作っていきたいと思います。
ありがとうございました。

お礼日時:2001/06/29 09:28

再びhebikeraです。


>ちなみに、揚げ物に使用するのは一度くらいが、適当ですか?
別に数回揚げ物で使ってもかまわないと思います。ただ、揚げ物で使用するごとに油の色や風味が若干落ちますし、てんぷらは油の風味を直接に味として感じやすいので、やはりおいしいてんぷらを召し上がるならできるだけ新しい油の方が良いのではないかと思います。から揚げなどの味の強いものなら数回揚げ物に使った油でもまったく問題にならないでしょうけれど(笑
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この回答へのお礼

hebikeraさん、再びありがとうございました。
非常に参考になりました。
あまり酸化にはこだわらず、サラダオイルの使い方を工夫していきたいと思います。
ありがとうでした。

お礼日時:2001/06/21 23:29

今のサラダ油ってそうそう簡単には酸化しないはずです。


昔の精製技術の進歩していない頃には梅干とかが有効だった、という話を聞いた覚えもありますが。
私も「ガッテン」を良く見てるんですけど、私が見たときには油の酸化はすごく起こりにくいので気にしなくてもいい、といっていた気がします。
1度てんぷらなどに使った油は炒め物などで使いきってしまえば良いのでは。

参考URL:http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1999q1/19990 …
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この回答へのお礼

hebikeraさん、ありがとうございました。
ちなみに、揚げ物に使用するのは一度くらいが、適当ですか?

お礼日時:2001/06/20 21:11

mm0403さんこんにちは


私も以前確か「ためしてガッテン」だったと思うのですが
梅干を一緒に油で揚げると油が長持ちするとか油のはねを防ぐ
とも記憶してますが、「ガッテン」のHPをいくら探しても出ていません
変ですねぇ
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この回答へのお礼

kotokoさん、ありがとうございました。
「ガッテン」で、梅干も一緒にあげるんでしたか。
何しろうろ覚えだったもので。

お礼日時:2001/06/20 21:07

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Q卵白アルブミン=オボアルブミンですか?

本を読んでいて、よくわからなくなりました。
卵白アルブミンとは、卵白に含まれるアルブミンですよね。「アルブミン」というのはあるタンパク質の総称で、たとえばリゾチームみたいに単一のタンパク質の名前ではないんですよね?カゼインみたいにいくつかのタンパク質をまとめてそう呼んでいるのですよね?
卵白に含まれるタンパク質として、「コンアルブミン」「オボムコイド」「オボグロブリン」などいくつか名前が挙がっていましたが、その中に「オボアルブミン」というのがありました。(ありましたというかこれが一番多いですが…)
このオボアルブミンって和訳すると「卵のアルブミン」になると思うんですが、
「卵白アルブミン」と「オボアルブミン」は同じものを指すのでしょうか?それとも「卵白アルブミンといういくつかのタンパク質」のなかに「オボアルブミン」があるのでしょうか?
後者の場合、「卵白アルブミン」とは具体的にどれを指すのでしょうか?(オボグロブリンは名前からしてアルブミンじゃないので違うなあというのはわかるのですが…例えばコンアルブミンとか、オボアルブミン以外に何があるか)

本を読んでいて、よくわからなくなりました。
卵白アルブミンとは、卵白に含まれるアルブミンですよね。「アルブミン」というのはあるタンパク質の総称で、たとえばリゾチームみたいに単一のタンパク質の名前ではないんですよね?カゼインみたいにいくつかのタンパク質をまとめてそう呼んでいるのですよね?
卵白に含まれるタンパク質として、「コンアルブミン」「オボムコイド」「オボグロブリン」などいくつか名前が挙がっていましたが、その中に「オボアルブミン」というのがありました。(ありましたという...続きを読む

Aベストアンサー

素人のおぼろげな記憶ではありますが、「卵白アルブミン=オボアルブミン」だったと
思います。

一応、こちらなどで確認;
http://www.kyorin-pharm.co.jp/prodinfo/ConferenceInsight/ERS/2006/02-j_done.htm
(Ctrl+Fで「卵白」を検索して下さい)

他のサイトでも、「卵白アルブミン(OVA)」といった表記をちらほら見かけました。
(オボアルブミンは「ovalbumin」)


で、「アルブミン」は、蛋白質を溶解性で分けた場合の1分類に当たるようです;
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa2508337.html

多分、
  アルブミン ; 水に可溶? (アルコールにも可溶?)     ┐→下2つの関係
  グロブリン ; ?       (水に可溶・アルコールに不溶) ┘    から類推
  プロラミン  ; 水に不溶・アルコールに可溶
  グルテリン ; 水・アルコールに不溶
といった感じの、溶解性で分類したときの総称になるのではないかと思います。

つまり、卵白蛋白質を上記分類法に従って分けたときに、
 卵白蛋白質
  ├(水可溶) オボアルブミン
  ├(  ?  ) オボグロブリン
  ├(アルコール可溶)
  └(水・アルコール不溶)
というように、卵白中の水溶性の蛋白質を指して、「オボアルブミン」と呼んでいる
のではないでしょうか。
(コンアルブミン(別名オボトランスフェリン)がここに含まれるのかどうかは、Webで
 ざっと調べた限りではわかりませんでした・・・)

なお、「ムコイド」というのは、確か蛋白質がムコ多糖類と結合した、糖蛋白のこと
だったと思いますので、これはオボアルブミンには含まないのではないかと・・・;
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B3%96%E3%82%BF%E3%83%B3%E3%83%91%E3%82%AF%E8%B3%AA
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A0%E3%82%B3%E5%A4%9A%E7%B3%96


・・・不確実な情報ばかりですみません(汗)

素人のおぼろげな記憶ではありますが、「卵白アルブミン=オボアルブミン」だったと
思います。

一応、こちらなどで確認;
http://www.kyorin-pharm.co.jp/prodinfo/ConferenceInsight/ERS/2006/02-j_done.htm
(Ctrl+Fで「卵白」を検索して下さい)

他のサイトでも、「卵白アルブミン(OVA)」といった表記をちらほら見かけました。
(オボアルブミンは「ovalbumin」)


で、「アルブミン」は、蛋白質を溶解性で分けた場合の1分類に当たるようです;
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa2508337.html

多分...続きを読む

Q開封したワインの酸化防止にオリーブオイル?

友人から聞いたのですが、開封したワインにオリーブオイルを少し入れておくと、ワインの酸化を防いでくれるという話を聞いたのですが、本当なのでしょうか?
どのような理由、根拠なのかがわからず、ワインの味に影響を与えてしまうのではないかと考えてしまいます。
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Aベストアンサー

pirokore さん、今晩は。

誤解が生じるといけないので一言。

ワインには防腐剤は入っていません。殆どのワインには酸化防止剤が添加されています。これはワインの醸造過程で不必要な酸化を防止するために僅かに入れるもので、長期の熟成中や抜栓後の酸化を防ぐ量は入っていません。

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蛇足ですがごく一部の若い高級ワインの中には抜栓後より1晩たったほうがむしろ美味しいという例外もあります、殆どのワインは開けたてが一番美味しいので早く飲んでください。

Q血液中のアルブミン

血液中のアルブミンの働きについて、また血中アルブミン量が低くなりすぎると何がおこるか。

と問われたとき、答えは、

アルブミンの働き
1、浸透圧の維持
2、重金属・ビリルビン・薬物・脂肪酸などを輸送する

アルブミン量が低くなりすぎると

浸透圧が低下し、組織液から血管内へ水分移動ができなくなり、組織中の水分量が多くなり浮腫ができる。

という答えでいいでしょうか?
また、溶血性黄黄疸や、閉塞性黄疸、肝細胞性黄疸はビリルビンが溶血したときに起こるのですか?

回答お願いします。

Aベストアンサー

>>アルブミン量が低くなりすぎると

>>浸透圧が低下し、組織液から血管内へ水分移動ができなくなり、組織中の水分量が多くなり
>>浮腫ができる。

もう少し正確に詳しく書くと

まず、物質移動が可能な血管は、動脈、静脈、毛細血管のうち毛細血管だけなので
毛細血管への水の移動ができなくなる。

また、浸透圧はこの場合は膠質浸透圧ですね。
アルブミンがほぼ血液の膠質浸透圧の形成を担っています。

毛細血管での膠質浸透圧は、常に血管側が高くなっています。
そして
血圧>>膠質浸透圧の部分で物質が組織に移動し、
膠質浸透圧>>血圧の部分で組織から物質や水が移動します。

これに対し、膠質浸透圧がアルブミン不足により下がり
常に血圧>>膠質浸透圧となると

水が血管に戻れないため、末梢組織では浮腫が
肺では、肺水腫が起こります。
浮腫と肺水腫は全く同じ機序によるものです。
肺胞に押し出された水が毛細血管に戻れないため肺水腫になります。

ですのでアルブミンが低下した際に、、となった場合に浮腫を上げるならば
同時に肺水腫を上げるのが、生理学を暗記ではなくきちんと理解している
証になると思います。

>>また、溶血性黄黄疸や、閉塞性黄疸、肝細胞性黄疸はビリルビンが溶血したときに起こる
>>のですか?

溶血性貧血の黄疸などは溶血に伴うものですが、すべてではないですよ。


赤血球は寿命が120日ですので、寿命が来ると分解されます。
ビリルビンも分解されますね。
その際の代謝過程で異常があるとビリルビンが分解されず、
高ビリルビン血症となり黄疸がでます。

肝細胞性黄疸などは肝炎や肝硬変により、肝臓でのビリルビン代謝ができない
ために起こります。

これは今回は上がっていませんが新生児黄疸も同じ機序です。

新生児は肝機能が完全でないため、同じく肝臓でのビリルビン代謝がうまくできず
黄疸がでます。

ちなみにビリルビンは光で分解されるため、新生児黄疸の場合は光療法が行われます。

>>アルブミン量が低くなりすぎると

>>浸透圧が低下し、組織液から血管内へ水分移動ができなくなり、組織中の水分量が多くなり
>>浮腫ができる。

もう少し正確に詳しく書くと

まず、物質移動が可能な血管は、動脈、静脈、毛細血管のうち毛細血管だけなので
毛細血管への水の移動ができなくなる。

また、浸透圧はこの場合は膠質浸透圧ですね。
アルブミンがほぼ血液の膠質浸透圧の形成を担っています。

毛細血管での膠質浸透圧は、常に血管側が高くなっています。
そして
血圧>>膠質浸透圧の部分で物質が組織に...続きを読む

Q酸化防止剤無添加ワインについて

スーパーのワインコーナーをみると「酸化防止剤無添加」という文句が張ってある国内産ワインが何種類かありました。言い換えると、他のワインは酸化防止剤が添加されるとのことになりますが、これは体に良くないものでしょうか。
また、ワインに添加される添加物は酸化防止剤以外にもあるのでしょうか。例えば、砂糖とか。

宜しくお願いします。

Aベストアンサー

亜硫酸に関しては、使用濃度に制限があり、
その範囲内では安全とされています。
古代ギリシアではワインに硫黄を吹き込むことで、
亜硫酸を加えていたことが知られており、
歴史的な経緯もあります。

添加物としては、保存料としてソルビン酸もしくはソルビン酸カリウムが使用されているものがあります。
表示義務がありますので、ラベルを探して書いてなければ使っていない、
というのが建前です。
こちらも使用濃度の制限があります。

砂糖は”添加物”ということにはなりません。
原料の糖度が低い場合に、”補糖”することはあります。
アルコール自体が糖分を酵母が醗酵させて作られるものですから、
糖分が足りないと十分なアルコールができないためです。
製品の品質として同化は別として、安全性には問題ないと思います。

また、ラベル等に記載されず、なおかつ最終製品には残留しない”添加物"もあります。
濾過目的の珪藻土、おり下げ剤のベントナイト、二酸化珪素、アルギン酸ナトリウム、除酸目的の炭酸カルシウムなどですが、これらはワインの製造工程次第では使用されているものもあります。
特にベントナイトは多くのワインで使用されていると思います。
これらは最終製品には残留させず、取り除くことを前提として使用が許可されている添加物です。

酒類に関する添加物は国税庁の長官指定物質として、制限がありますので、参照なさると面白いかもしれません。

参考URL:http://www.nta.go.jp/category/tutatu/kobetu/syouhi/818/01.pdf

亜硫酸に関しては、使用濃度に制限があり、
その範囲内では安全とされています。
古代ギリシアではワインに硫黄を吹き込むことで、
亜硫酸を加えていたことが知られており、
歴史的な経緯もあります。

添加物としては、保存料としてソルビン酸もしくはソルビン酸カリウムが使用されているものがあります。
表示義務がありますので、ラベルを探して書いてなければ使っていない、
というのが建前です。
こちらも使用濃度の制限があります。

砂糖は”添加物”ということにはなりません。
原料の糖度が低...続きを読む

Qタンパク質制限中のアルブミン改善とは?

母(71歳)は現在、肝硬変の末期です。
週1回くらいの頻度で胸やお腹に溜まる水を抜く処置を受けています。

昨日、栄養指導を母と共に受けたのですが、今後はアンモニアの体内蓄積を避けるためにタンパク質摂取の制限が大切だと言われました。

医者からはアルブミンと言う値が低いので胸やお腹に水が溜まりやすいので、栄養改善が大切と言われました。

そこでアルブミン値を改善させる為にどうすべきかをネットで検索したところ、高タンパクの食事をすべきと書いてありました。

では、一体タンパク質を制限しながら、どうすればアルブミン値を改善すればいいのでしょうか?

アルブミン値を改善する為に、摂取すべき食材などのアドバイスをお願いします。

Aベストアンサー

栄養士の立場からお答えさせていただきます。
 血清アルブミン値を上げるためにタンパク質をとるということと、アンモニアの産生を抑えるためにタンパク質の摂取を抑えるということで、非常に混乱されているのではないかと思います。
 肝臓は体内で使われるエネルギーの出納とその種類(主に炭水化物、脂質、たんぱく質)を調整したり、体内の老廃物を解毒する役割を担っています。たとえば、多少タンパク質を摂りすぎても、不必要なタンパク質は分解され、その過程で生じるアンモニアは肝臓で無毒化されて尿素になり、腎臓から排出されます。タンパク質が分解されるのはもう一つあって、それはエネルギー源として使用される場合です。これは体内で炭水化物も脂質も利用できないときに起きます。しかし、その場合に生じるアンモニアも同様に肝臓によって無毒化されます。ここでのポイントは、タンパク質の摂取量が「多すぎても少なすぎても」体には良くないということです。過剰なタンパク質は分解され、エネルギーが不足しているときにもタンパク質は分解されます。
 対応策として、まず体たんぱくの分解を防ぐために必要なエネルギー量を考えます。非代償性肝硬変であれば体重1kg当たり25~30kcal程度です。次に体たんぱくの維持に必要なタンパク質の摂取量を考えます。同じく体重1kg当たり1.0から1.2g程度です。後はエネルギーを確保(必要によっては炭水化物や脂質の摂取量を増やす)した上で、適量のタンパク質を摂ることになります。肝臓の機能が低下しているので、体たんぱくの分解を防ぐために夜食を摂ることも勧められます。分枝鎖アミノ酸(BCAA)については入院されているのであれば、おそらく何らかの処置がされていると思います。
 肝硬変の末期は食事療法の効果が相対的に下がります。食事というよりはお薬のような栄養補給が必要になる場合が多いです。食欲が低下することが多いかと思いますが、できればお母様が食べたいものを食べさせてあげてほしいと思います。また、肝硬変では比較的脂質の制限が緩いので不飽和脂肪酸を多く含む青魚などを勧められてはどうかと思います。いずれにしても、栄養士さんとよくご相談下さい。

栄養士の立場からお答えさせていただきます。
 血清アルブミン値を上げるためにタンパク質をとるということと、アンモニアの産生を抑えるためにタンパク質の摂取を抑えるということで、非常に混乱されているのではないかと思います。
 肝臓は体内で使われるエネルギーの出納とその種類(主に炭水化物、脂質、たんぱく質)を調整したり、体内の老廃物を解毒する役割を担っています。たとえば、多少タンパク質を摂りすぎても、不必要なタンパク質は分解され、その過程で生じるアンモニアは肝臓で無毒化されて尿...続きを読む

Q増粘安定剤と酸化防止剤

教えてください。わたしが最近気になってるもので増粘安定剤と酸化防止剤があります。ジュースを買っても、何を買ってもこれが書いてあって嫌悪感を感じます。これって毎日摂取しても問題ないのでしょうか。。。無添加ではないってことですよね??

Aベストアンサー

 >毎日摂取しても問題ないのでしょうか
 ちょっと乱暴に言いますね。
 ヒトが毎日一生涯摂取しても問題ない数値を1/100にしたものが食品添加物の基準です。たとえばあなたがPETボトル飲料を毎日1000本、一生飲み続ければ何か問題があるかもしれません。
 また増粘安定剤で有名なものは果物に普通に含まれているペクチン、とうもろこしを発酵させてつくるキサンタンガムなど。酸化防止剤で有名なのはビタミンC、E、お茶に含まれるカテキンなど。
 何か問題がありますか。

 食品添加物が危険だなんだというのは、はるか昔の話です。今では生協(狂信的なところは別)でもそんなことは言いません。どちらかといえば「危険」と言って怪しげなものを法外な価格で売りつける輩が多数出没しています。お気をつけください。
 

Qアルブミンについて

人血清アルブミンと加熱人血漿たん白の違いについて教えてください。

私は製薬会社に勤務しているのですが,全く種類の違う薬を扱っているものでアルブミンなど知識は全く無いのです。どなたか教えてください。

Aベストアンサー

以下の参考URLサイトは参考になりますでしょうか?
「人血清アルブミン、加熱人血漿たん白」
さらに
◎http://www.bpro.or.jp/publications/letters/01_49/06.html
(アルブミン製剤)

ご参考まで。

参考URL:http://yakuyaku.ouchi.to/drug/15/15_02_01.htm#human_serum_albumine

Qサラダ油の酸化について

使用済みにサラダ油は、時間と共に酸化し健康上悪いのは、理解できています。が、未使用で、開封後のサラダ油も、やはり、時間と共に酸化するのでしょうか?エコナオイルとかでも?教えて下さい宜しく。

Aベストアンサー

エコナの主成分はジアシルグリセロールですが、花王のホームページによれば、ジアシルグリセロールの酸化しやすさは普通のサラダ油と同じだそうです。
「Q4.酸化・劣化のしやすさは?」をごらんください
http://www.kao.co.jp/rd/eiyo/faq/dag03.html

Qアルブミン

アルブミンは肝臓で合成されるということですが、「浸透圧を維持」という役割がいまいちよくわかりません。不溶性物質の運搬をしながら浸透圧の維持も行っているのでしょうか?
また、アルブミンの構造の図や機能について説明されているHPがあれば紹介してください。
お願いします。

Aベストアンサー

血漿中にはアルブミンとグロブリンが主に存在していますが、アルブミンの濃度が圧倒的に高く、かつ半透膜(ここでは血管)を通過できないために、血管内に水を保とうとする力すなわち浸透圧が生じるわけです。
アルブミンは脂質やホルモンなどを運搬する働きもありますが、
浸透圧調節と運搬の二つの働きは両立できることがわかります。

Qレモンの酸化防止効果について

レモンに酸化防止効果があると聞きましたが本当でしょうか?

レモンは酸っぱいです。
酸っぱいということは酸が含まれているということで、
酸はものを錆びさせます。
100%確かなのかはわかりませんが、下記のでも「レモンは鉄を錆びさせる」とあります。
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1333084078

ものを錆びさせるものを入れて酸化防止というのは納得がいきません。
どなたか納得させてください。

Aベストアンサー

多くの食品に酸化防止剤としてビタミンCは利用されます。
理由はあっという間に酸化するからです。
様々な成分が混合している食品にビタミンCを添加することによってビタミンCが先に酸化して他の成分を守ります。

ビタミンCは有効成分としてサプリメントなどに入っていると考える方もいらっしゃいますが、製造している方では他の有効成分の酸化を守る意味合いで添加します。

一般的な酸化防止方法としては色素などの抗酸化物(アントシアニンやアスタキサンチンなど多数)を添加して保護するというのも有効です。こちらの場合は抗酸化活性の高い物質を添加して酸化を防止する手法です。


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