以前、使用済みのサラダオイルの酸化を防止するのに、サラダオイルの中に「梅干」を入れるといいと、何かで見聞きした覚えがあるのですが、この情報は正しいですか?
また、他に有効な方法はあるでしょうか?

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A 回答 (4件)

えー、油脂の専門家です(変?)。


どこから説明しましょうか。

まず、先の方が言われているように油脂はすぐには悪くなりません。
飲食店のフライヤーの油は真っ黒ですが、酸化度(酸価、過酸化物価)を分析しても劣化した油の数値より明らかに低いのです。追油もしてますし。
もし、一般家庭のお話をされているのであれば、数回使用しても油脂の「酸化」という点では、新品とほとんど変わりがありません。

では、一般の方々がいやがっている物はなにか?
これは実は揚げ種より溶出する様々な成分(粘りを発生する)やそれに由来する臭いや色、そして揚げ粕が焦げて浮遊するため見た目が悪い、といったものがほとんどなのです。

で、古い油のすえた臭い、これこそ酸化臭なのですが、油脂を空気さらす、光を当てる、高温状態で維持する、金属に触れる等を長時間行うとすぐに酸化します。
ですから、酸化防止法としては使用後直ちに冷却、ビン等の密閉容器で冷暗所に保存、が酸化防止の王道です。あぁ、ビタミンEの錠剤を入れてもいいですよ。高くつきますが(冗談)。

さらに、酸化した油を復活させる方法はあるか?というと家庭レベルでは残念ながらありません。ただし、一度使用した程度の油脂であれば濾過(濾紙を使用)だけでも見た目はきれいになり、気分はよくなる思います。やったらダメですが、脱臭剤(活性炭)を油脂に入れて混ぜた後、濾過すると驚くほど色と臭いが抜けますよ。工業的な方法の一部です。

最近、酸化した油を元通りにします、という広告を目にします。
除去するのは、上記で述べた色と臭いだけで(それも少しだけ)酸化を減少させているわけではないので、注意してください。
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この回答へのお礼

「油脂の専門家」でいらっしゃる、tom_jpnさん、ありがとうございます。いやぁ~、びっくりしました。
大変詳しく、わかりやすく、納得することができました。
そうなんですね、酸化はしにくいんですね。
なんだかサラダオイルは酸化しやすく、その酸化が大変体によくないというような話が耳に入り、どうなんだろうと不安になっていました。
子供がコロッケ・エビフライなどが大好きなので…。
取り扱いに注意しながら、おいしい揚げ物、作っていきたいと思います。
ありがとうございました。

お礼日時:2001/06/29 09:28

再びhebikeraです。


>ちなみに、揚げ物に使用するのは一度くらいが、適当ですか?
別に数回揚げ物で使ってもかまわないと思います。ただ、揚げ物で使用するごとに油の色や風味が若干落ちますし、てんぷらは油の風味を直接に味として感じやすいので、やはりおいしいてんぷらを召し上がるならできるだけ新しい油の方が良いのではないかと思います。から揚げなどの味の強いものなら数回揚げ物に使った油でもまったく問題にならないでしょうけれど(笑
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この回答へのお礼

hebikeraさん、再びありがとうございました。
非常に参考になりました。
あまり酸化にはこだわらず、サラダオイルの使い方を工夫していきたいと思います。
ありがとうでした。

お礼日時:2001/06/21 23:29

今のサラダ油ってそうそう簡単には酸化しないはずです。


昔の精製技術の進歩していない頃には梅干とかが有効だった、という話を聞いた覚えもありますが。
私も「ガッテン」を良く見てるんですけど、私が見たときには油の酸化はすごく起こりにくいので気にしなくてもいい、といっていた気がします。
1度てんぷらなどに使った油は炒め物などで使いきってしまえば良いのでは。

参考URL:http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1999q1/19990 …
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この回答へのお礼

hebikeraさん、ありがとうございました。
ちなみに、揚げ物に使用するのは一度くらいが、適当ですか?

お礼日時:2001/06/20 21:11

mm0403さんこんにちは


私も以前確か「ためしてガッテン」だったと思うのですが
梅干を一緒に油で揚げると油が長持ちするとか油のはねを防ぐ
とも記憶してますが、「ガッテン」のHPをいくら探しても出ていません
変ですねぇ
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この回答へのお礼

kotokoさん、ありがとうございました。
「ガッテン」で、梅干も一緒にあげるんでしたか。
何しろうろ覚えだったもので。

お礼日時:2001/06/20 21:07

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Aベストアンサー

pirokore さん、今晩は。

誤解が生じるといけないので一言。

ワインには防腐剤は入っていません。殆どのワインには酸化防止剤が添加されています。これはワインの醸造過程で不必要な酸化を防止するために僅かに入れるもので、長期の熟成中や抜栓後の酸化を防ぐ量は入っていません。

またオリーブオイルが表面に浮くことで酸化を防止するのはNo1さんのおっしゃるとおりですが、オリーブの香りがワインに移るので風味が変化します。油を使うのでしたら葡萄の種油が適していると思います。

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Aベストアンサー

亜硫酸に関しては、使用濃度に制限があり、
その範囲内では安全とされています。
古代ギリシアではワインに硫黄を吹き込むことで、
亜硫酸を加えていたことが知られており、
歴史的な経緯もあります。

添加物としては、保存料としてソルビン酸もしくはソルビン酸カリウムが使用されているものがあります。
表示義務がありますので、ラベルを探して書いてなければ使っていない、
というのが建前です。
こちらも使用濃度の制限があります。

砂糖は”添加物”ということにはなりません。
原料の糖度が低い場合に、”補糖”することはあります。
アルコール自体が糖分を酵母が醗酵させて作られるものですから、
糖分が足りないと十分なアルコールができないためです。
製品の品質として同化は別として、安全性には問題ないと思います。

また、ラベル等に記載されず、なおかつ最終製品には残留しない”添加物"もあります。
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特にベントナイトは多くのワインで使用されていると思います。
これらは最終製品には残留させず、取り除くことを前提として使用が許可されている添加物です。

酒類に関する添加物は国税庁の長官指定物質として、制限がありますので、参照なさると面白いかもしれません。

参考URL:http://www.nta.go.jp/category/tutatu/kobetu/syouhi/818/01.pdf

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その範囲内では安全とされています。
古代ギリシアではワインに硫黄を吹き込むことで、
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Aベストアンサー

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