サラダオイルの酸化防止法？

Question

以前、使用済みのサラダオイルの酸化を防止するのに、サラダオイルの中に「梅干」を入れるといいと、何かで見聞きした覚えがあるのですが、この情報は正しいですか？
また、他に有効な方法はあるでしょうか？

tom_jpn · Accepted Answer

えー、油脂の専門家です（変？）。
どこから説明しましょうか。

まず、先の方が言われているように油脂はすぐには悪くなりません。
飲食店のフライヤーの油は真っ黒ですが、酸化度（酸価、過酸化物価）を分析しても劣化した油の数値より明らかに低いのです。追油もしてますし。
もし、一般家庭のお話をされているのであれば、数回使用しても油脂の「酸化」という点では、新品とほとんど変わりがありません。

では、一般の方々がいやがっている物はなにか？
これは実は揚げ種より溶出する様々な成分（粘りを発生する）やそれに由来する臭いや色、そして揚げ粕が焦げて浮遊するため見た目が悪い、といったものがほとんどなのです。

で、古い油のすえた臭い、これこそ酸化臭なのですが、油脂を空気さらす、光を当てる、高温状態で維持する、金属に触れる等を長時間行うとすぐに酸化します。
ですから、酸化防止法としては使用後直ちに冷却、ビン等の密閉容器で冷暗所に保存、が酸化防止の王道です。あぁ、ビタミンＥの錠剤を入れてもいいですよ。高くつきますが（冗談）。

さらに、酸化した油を復活させる方法はあるか？というと家庭レベルでは残念ながらありません。ただし、一度使用した程度の油脂であれば濾過（濾紙を使用）だけでも見た目はきれいになり、気分はよくなる思います。やったらダメですが、脱臭剤（活性炭）を油脂に入れて混ぜた後、濾過すると驚くほど色と臭いが抜けますよ。工業的な方法の一部です。

最近、酸化した油を元通りにします、という広告を目にします。
除去するのは、上記で述べた色と臭いだけで（それも少しだけ）酸化を減少させているわけではないので、注意してください。

hebikera · Answer

再びhebikeraです。
>ちなみに、揚げ物に使用するのは一度くらいが、適当ですか？
別に数回揚げ物で使ってもかまわないと思います。ただ、揚げ物で使用するごとに油の色や風味が若干落ちますし、てんぷらは油の風味を直接に味として感じやすいので、やはりおいしいてんぷらを召し上がるならできるだけ新しい油の方が良いのではないかと思います。から揚げなどの味の強いものなら数回揚げ物に使った油でもまったく問題にならないでしょうけれど(笑

hebikera · Answer

今のサラダ油ってそうそう簡単には酸化しないはずです。
昔の精製技術の進歩していない頃には梅干とかが有効だった、という話を聞いた覚えもありますが。
私も「ガッテン」を良く見てるんですけど、私が見たときには油の酸化はすごく起こりにくいので気にしなくてもいい、といっていた気がします。
1度てんぷらなどに使った油は炒め物などで使いきってしまえば良いのでは。

参考URL：http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1999q1/19990210.html

kotoko · Answer

mm0403さんこんにちは
私も以前確か「ためしてガッテン」だったと思うのですが
梅干を一緒に油で揚げると油が長持ちするとか油のはねを防ぐ
とも記憶してますが、「ガッテン」のHPをいくら探しても出ていません
変ですねぇ

サラダオイルの酸化防止法？

えー、油脂の専門家です（変？）。

再びhebikeraです。

今のサラダ油ってそうそう簡単には酸化しないはずです。

mm0403さんこんにちは

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