米麹の甘酒を炊飯器で作るときって蓋を閉めたまま保温低めにして放置しないほうがいいんでしょうか？ 蓋

米麹の甘酒を炊飯器で作るときって蓋を閉めたまま保温低めにして放置しないほうがいいんでしょうか？

蓋を開けて濡れ布巾などをかけた状態の方がいいのでしょうか？

象印の炊飯器なんですが、
問い合わせて型番を伝えたところ
保温の低めは60℃を保ったまま
保温してくれるとのことでした。

60℃で保ってくれるのであれば
蓋を閉めたまま放置しても
大丈夫なのかなーと思い
一度作ってみたのですが
なかなか思うような甘さにならず…。

やはり蓋をあけたまま
布巾をかけた状態でしたほうが
良いのでしょうか？

みなさんの成功例を教えてください。

ps
甘っ！！！！ってなるくらい
甘くならないと麹菌の栄養効果は
意味なくなるのでしょうか？
健康のために飲もうと思っているので…。

No.5 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2016/06/04 08:54

きちんと、甘酒ができる理由を理解しないと・・

　甘酒は、コウジカビがデンプンを分解するの手はなく、麹(コウジ)に含まれる酵素でデンプンを分解するものです。・・・酵素(中学理科2分野)とは、タンパク質でできた触媒で、
　基質特異性
　　特定の物質、部位にのみ作用する。
　反応特異性
　　特定の反応のみ担う
　酵素作用の失活
　　タンパク質なので温度の制約がある
でしたね。

　そのために
・糊化したデンプン
・酵素
・温度
　が必要で、酸素などは必要ないことが分かります。
　酵素 - Wikipedia( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B5%E7%B4%A0 … )

1) たっぷりの水でお粥(かゆ)を作る。
　　１合なら３合程度で炊く。
2) 温度を保つ
　　55～60℃が目安。
　　　70℃以上に加熱してはならない。酵素タンパクが変性して失活する。
　　　温度が低いと乳酸発酵が起きる。
　　　　　乳酸菌は65℃で30秒程度加熱で乳酸菌は死滅する。
3) 密閉して雑菌が入らないようにする。(特に乳酸菌)
4) ときどき攪拌して、酵素がデンプンに触れるようにする。

そのうえで原因を推測するとよいでしょう。
★ 麹を入れる時の温度が高すぎなかったか？
★ デンプンのアルファ化(糊化)が十分だったか？
★ 攪拌が足りない
とかですかね。

　正しい原因は、条件を変えながらいろいろ調べなければなりません。それだけの情報では特定できません。そのためには正確な温度計を用いた温度管理---最高、最低温度が計測できるものがよい。
　なお、温度計の目盛りを信用しないように!!!子供たちに水の沸騰の実験させると「96度で沸騰した」「僕たちは105度」ととんでもない答えが返ってくる。「君、そりゃ温度計がずれてるのだよ」ってことになる。

甘っ！！！！ってなるくらい
　ある程度以上は進みません。
　所詮マルトース(麦芽糖)やデキストリン(小糖)までしか分解できない。
　濃度が高くなると停止する。
甘くならないと麹菌の栄養効果は、意味なくなるのでしょうか？
　これは間違い。人間の体内で行われる消化活動を外でするだけで、無から有が生じるわけではない。
　ましてや麹菌も酵素も栄養になるわけではない。すべて消化されて吸収される。
　　酵素のタンパク質ですから、必ずアミノ酸まで分解されて吸収される。(家庭科)
　　そもそも他の生物のタンパク質が吸収されたら激しいアレルギーで死ぬ。
　　乳酸発酵や過度な発酵--腐敗--をさせないために出来上がったら、最後に70℃以上に加熱しますからね。それは麹菌や酵素を失活させて消化しやすくすることにもなる。

健康のために飲もうと思っているので…。
　？？？。気持ちは大事ですから・・

No.4 回答者： nantamann 回答日時： 2016/06/03 16:22

乾燥麹と水だけで作れば失敗は少ないでしょう。

麹が水でふやけるまでは軽く攪拌します。保温中は攪拌はしなくても大丈夫です。麹だけの甘酒は麹の味と匂いが強く出ます。
配合は乾燥麹１カップに水３カップです。より甘くしたいのなら水２～２．５カップ

ご飯を使う場合をもう少し詳しく書くと
配合
乾燥米麹１カップ、白米（７分搗きや玄米は糠成分が糖化を妨げます。売っていませんが酒造用の白米はよく溶けます）２カップ、水９カップ（甘めは６カップ）

１　米２合をご飯に炊く。固さは普通か硬め。
２　鍋に水９合入れ、乾燥麹を入れる。３０分待つ。攪拌は数回ゆっくりと。麹の粒は水で膨らむ。この作業で麹の酵素が水に溶けだします。塩３～５ｇ入れると糖化が良くなります。（水麹といいます）
　　（水１リットルに対し乳酸（食品添加物比重１．２１）０．５ｍｌを入れると腐敗防止になります。ばい菌の嫌な臭いが抑えられます。乳酸が多いと酵素は破壊され、甘くなりません）
３　水麹にご飯を入れゆっくり攪拌し保温１晩～１日。
４　９０℃ほどに１０分過熱し耐熱ガラス容器に入れ、冷えたら冷蔵庫保管

高度に精米した白米で麹とご飯をつくれば上品な味になります。大吟醸酒を味わえばわかりますね。

この回答へのお礼

またまた詳しくご回答ありがとうございます。

工程なかでは
お湯ではなく水なのですか？
最終的に保温するので水でも良いということなのでしょうか？？

あと工程の4で90°Cに加熱とありますが高温になると麹菌は死んでしまうのではないのですか？

またまた質問攻めで申し訳ありません。

お礼日時：2016/06/04 11:55

No.3 回答者： nantamann 回答日時： 2016/06/03 14:23

甘さは米デンプンが麹の酵素で分解されブドウ糖が生じるからです。

ブドウ糖が多く出来れば甘くなり、失敗すればあまり甘くなりません。

適温は５５℃です。・・・・酵素は温度が高いほど活発に働きますが、壊れるのも早い。６０℃でも問題なく作れます。
低温だと雑菌が生え酸っぱくなったり臭いがします。

炊飯器は蓋を閉めて保温します。蓋を開けると雑菌が入り温度が下がるのでよくありません。（保温温度が６０℃なのは雑菌が生えるのを防止できる最低の温度だからです。それ以上温度が高いと化学反応が早くなり着色したり臭いも付きます。）

甘くならないもう一つの原因
かき混ぜ過ぎは酵素の働きを妨害します。軽く一度混ぜるだけで十分です。

麹の匂いがきつすぎと思うときはご飯と麹を１対１にします。最大ご飯は麹の３倍までOKです。水は米（米と麹）の３倍使います。米と麹の合計が２合であれば水は６合。

クックパッドの作り方は大間違いです。甘くなりません。２０００年前の中国の酒の作り方に似ています。
ご飯を炊くときは標準か固めに炊きます。おかゆは絶対ダメです。麹とご飯を混ぜてはいけません。
１　鍋でお湯４０℃（水でもいい）に麹を入れ軽く混ぜて３０分放置。
２　１にご飯を入れ軽く混ぜ、ゆっくり混ぜながら加熱。風呂より熱くなるまで加熱する。温度計があれば５５℃まで。
３　炊飯器に入れ保温。１晩

＞甘くならないと麹菌の栄養効果は
甘いほうが飲んですぐにブドウ糖が吸収される。甘くない場合は自分の胃や腸で分解吸収する。栄養分は変わりません。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

乾燥米麹から作るときってお米と混ぜてつくらないと甘酒にならないのですか？
乾燥米麹（原料が米、麹菌）とお湯だけではダメなのですか？

お詳しいようなので、よろしくお願いいたします。

お礼日時：2016/06/03 15:23

No.2 回答者： gugutto3 回答日時： 2016/06/03 13:40

蓋を閉めて60度が保たれる炊飯器なら、そのままでいいですよ

蓋を開けると温度が下がりますので（布巾をかぶせても）発酵が弱くなります。

炊飯器で8時間です。

甘っ！！！！ってなるくらい
には、なりませんよ麹では
ほのかに甘い程度です。

No.1 回答者： bagus3 回答日時： 2016/06/03 13:25

炊飯器の蓋は開けずに閉めずに、たとえば菜ばしをはさんで

少し開いている状態で８時間かけてください。
もちろんときどきかき混ぜてから、温度計でチェックしてください。
フタの開き加減で温度を調節します
６５度以上になると酵母が死んでしまいます。